Schmecken und Schmecken lernen

Schmecken, wirkliches Schmecken ist für mich wie einer Symphonie lauschen. Wie ein klassisches Musikstück in mehrere Sätze aufgebaut ist, folgen auch beim Schmecken verschiedene Phasen, auf die man sich einlassen muss, vom Kopfsatz bis zum Finale. So geht es beim Schmecken vom ersten Riecheindruck, wenn das Essen vor mir steht, bis zum Nachklang, nachdem ich gekaut, gespürt, geschmeckt, gerochen und geschluckt habe.

Es gibt so viele Instrumente, die ineinander greifen mit ihren Melodien und Rhythmen. Nehmen wir einen Kartoffelkloß. Für mich ist Kartoffelkloßduft der Duft eines Festmenüs, bei aller Schlichtheit doch eine Seltenheit und schon darum etwas Besonderes. Warm und duftend. Dann diese Konsistenz, ein bisschen weich, ein bisschen fest, gequollen und saftig. Zwischen Gelee und Cremigkeit im Mundgefühl. Der Hauptgeschmack der Kartoffel und die feinen Noten von Milch und Butter. Salz ist dabei. Ein paar hereinspielende Striche des Muskats. Ein kurzes, röstiges Solo des darin versteckten Weißbrotwürfels vielleicht.

Ob das Stück einem am Ende gefällt, bleibt natürlich immer noch Geschmackssache. Der eine mag Beethoven, der andere Haydn oder Telemann, der nächste bevorzugt vielleicht Dream Theater. Manch einer will es gleich gar nicht verspielt und wird nur mit klarem Rock à la AC/DC glücklich. Man kann auch süßen Pop mögen oder herben Blues.

Es geht darum, zu lauschen. Zuzuhören. Nur dann kann man wirklich genießen.

Wenn ich das nicht tue, kann sogar Beethovens Fünfte richtig nervig klingen. Man nimmt nur die Hälfte wahr, die lauten aufdringlichen Hörner im ersten Satz schmettern ihr Tatatata in ein Ohr, das ganz woanders ist. Ein großer Krach, der richtig auf die Nerven geht.

Ich kann auf jeden Fall selbst entscheiden, ob ich dem Stück die Chance gebe, mich hinsetze und zuhöre oder ob ich lieber nebenbei meine Facebook-Nachrichten auf dem Handy checke und damit riskiere, dass die Hälfte des Geschmacks verlorengeht. Die körperlichen Grundvoraussetzungen für das Schmecken haben wir jedenfalls, sofern gesund, alle. Zum Schmecken brauchen wir eine intakte Zunge und unsere Nase. Ganz korrekt unterteilt man die Wahrnehmung des Essens im Mund in das Schmecken und das Riechen. Schmecken im strengen Sinne, also mit der Zunge, können wir nach aktueller Übereinkunft in der westlichen Wissenschaft nur folgende fünf Grundgeschmäcker: süß, bitter, salzig, sauer und umami, was in Deutsch oft mit „würzig-süß“ übersetzt wird. Scharf ist auch ein Eindruck auf der Zunge, zurzeit wird er oft nicht als Geschmack, sondern als Schmerzmeldung bezeichnet. Ob man Fett ebenfalls über solche Rezeptoren wahrnimmt, da gehen die Meinungen noch etwas auseinander. Ich kann es mir gut vorstellen.

Halten wir die Nase raus aus dem Ganzen, dann bleibt das also alles. Eine Zimtschnecke etwa würde mit zugehaltener Nase nur „süß“ schmecken und gegebenenfalls spürt man eben die Fettigkeit. Wenn ich die Nase nach den ersten Kaubewegungen öffne, kommen alle weiteren Dimensionen des Gebäcks, wie „Zimt“, „gebacken“, „Butter“.

Die Geschmacksqualitäten salzig, süß, umami und fettig machen schon mal erste Aussagen über den Gehalt an Nährstoffen, ob es nun energiereich ist, das Essen, ob Kohlehydrate im Anmarsch sind, Eiweiße oder Fette. All das kann der Körper blitzschnell erkennen.

Auch der Darm schmeckt mit, wie man jetzt langsam herausfindet. Rezeptoren für Bittergeschmack, das Süße und für den würzigen Umami-Eindruck finden sich in Magen, Darm und Bauchspeicheldrüse und beeinflussen dort, soweit man weiß, den Verdauungsprozess, beeinflussen den Appetit und regulieren die Hormonausschüttung. Man hat auch schon Geschmacksrezeptoren in den Atemwegen gefunden, von dort gehen regulierende Botschaften an die Atmung, aber auch an Spermien zum Beispiel, die vom Geschmack in ihrem Reifeprozess vorangetrieben oder gebremst werden. So kann der Geschmack also auf unsere Gesamtgesundheit Einfluss nehmen, von Diabetes bis zur Fruchtbarkeit.

Wir bleiben hier bei den althergebrachten Funktionen und verfolgen die Meldungen der Sinneszellen weiter. Sie leiten die Botschaften des Geschmacks über Nervenfasern an das Gehirn, die spezifische Region heißt Thalamus. Das ist eine Art Zwischenstation für die Sinne. Hier kommen auch Eindrücke des Hörens und Sehens an, des Tastens, Vibrierens und des Schmerzes. Für den Geschmack werden hier die einzelnen Meldungen wie Puzzleteile sortiert und anschließend an die Großhirnrinde weitergeleitet, um da das gesamte Bild zu einem komplexeren Muster aufzubauen. Der wirklich von uns wahrzunehmende Geschmack entsteht also erst im Gehirn.

Hier gehen dann auch Meldungen an den Hypothalamus, die Schaltzentrale für alles Wesentliche zur Aufrechterhaltung des Lebens, für Glück und Unglück, Sex und Nahrungsaufnahme, Schlaf und Körpertemperatur, Belohnungssystem. Meldungen gehen außerdem an die Großhirnrinde. In diesen Komplexen wird vor allem bewertet, ob Geruch und Geschmack eines Essens gut sind oder schlecht, ob mehr gegessen werden soll oder nicht. Während man sich mit einem bestimmten Essen satt isst, lässt die Aktivierung der Hirnbereiche durch den spezifischen Geruch dieses Essens messbar nach. Das Hirn misst mit und regelt nach: Während man eine Banane nach der anderen isst, wird der Bananengeruch immer weniger attraktiv. Ein guter Schutz vor Überessen, aber auch eine Anregung dazu, zur bunten Vielfalt zu greifen.

Was wir ohne Nase nicht wahrnehmen können, sind die Eindrücke auf die Riechzellen im Nasenrachenraum. Alles, was wir als „Geschmack“ eines Essens bezeichnen, was über die genannten Grundeindrücke auf der Zunge hinausgeht, das sind eigentlich Gerüche – feine, gasförmige Aromen. Die erfassen wir nur, wenn wir einen gewissen Luftstrom in Richtung Nasenhöhle haben, um die Duftstoffe zu transportieren. Deswegen ist auch das Atmen beim Essen so wichtig. Wer sein Geschmacksempfinden vertiefen möchte, sollte sich unbedingt beim Essen von Zeit zu Zeit mit gefülltem Mund kurz aufrichten, Augen schließen und einmal tief durch die Nase einatmen. Das empfehle ich aber nur mit gutem Essen, das man wirklich mag. Ich zum Beispiel dürfte das nie mit einem Junkfood-Burger machen. Was dann so alles zu mir durchdringt, würde ich lieber gar nicht mitbekommen.

Die Gerüche packen uns übrigens eine Spur direkter als die Geschmackseindrücke auf der Zunge. Ohne Umschweife dringen sie in das limbische System, den Ort der Gefühle, Instinkte und der unbewussten Wahrnehmung. Erst dann entsteht eine Meldung an das für die Vernunft zuständige Großhirn, wo bewusste Wahrnehmungen entstehen. Dadurch werden wir beim Riechen schnell emotional und ein bestimmter Geruch kann Erinnerungen in uns hervorrufen.

Damit die Zunge aber überhaupt Meldung macht, muss der Geschmack eine gewisse Intensität aufweisen. Man nennt das die Geschmacksschwelle. Ab wie viel Süße zum Beispiel bemerkt man, dass etwas süß schmeckt? Dieses Maß ist von Mensch zu Mensch schon von Geburt an verschieden. Dann verändert sich die Schwelle noch mit unseren Gewohnheiten. Wer viel Süßes isst, braucht mehr für den gleichen Effekt. Das kennt jeder, der einmal eine Woche auf Zucker und Süßes verzichtet hat. Der Biss in einen Apfel kann einen dann schon umhauen, von einem Snickers ganz zu schweigen. Wenn man hungrig ist, nimmt man Süße bereits in geringerer Konzentration wahr und ebenso Bitteres. Gut gelöst von der Evolution: Die zwei waren einst die wichtigsten Botschaften für unser Überleben. Süß signalisiert Energie und bitter kann Giftigkeit bedeuten. Bitterempfindlichkeit ist zwar Typfrage, unterliegt aber auch Gewöhnungseffekten. Wer zum Beispiel viel Kaffee trinkt, schmeckt bitter in der Regel erst ab höherer Konzentration. Auch im Vergleich verändern sich Geschmackswahrnehmungen. Nach einem Stück bitteren Chicorées schmeckt Leitungswasser auf einmal süß. Nach Zitronensaft funktioniert das ebenfalls. Das ist wie mit den Komplementärfarben, bei denen man nur lange genug auf Grün schauen muss, damit die weiße Wand leicht rot aussieht. So komplex und von vielen Faktoren abhängig also...