Großküchen (eBook)
522 Seiten
HUSS-Medien Berlin (Verlag)
978-3-349-01155-5 (ISBN)
Dieses Fachbuch ist das Standardwerk, wenn es um die Planung von Großküchen geht – konkurrenzlos und in der Branche hoch geschätzt. Es stellt die verschiedenen Bereiche der Großküchenplanung und -technik umfassend und übersichtlich dar und erläutert diese anhand zahlreicher Praxisbeispiele.
Die 5. Auflage ist vollständig überarbeitet und erweitert. Das Fachbuch gibt so nicht nur den aktuellsten Entwicklungsstand in der Großküchen-Branche wieder, sondern berücksichtigt überdies zahlreiche neue Themen, wie z. B. die Zentralküchenplanung, die verschiedenen Varianten rationellen Banquettservices, die Planung des Personalbedarfs für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung oder die optimale Energienutzung in der Großküche. Ergänzt werden die Ausführungen durch eine Darstellung der betriebswirtschaftlichen Aspekte und eine ausführliche Wirtschaftlichkeitsbetrachtung.
Besonders hervorzuheben sind die über 50 internationalen und nationalen Projekte aus unterschiedlichen Bereichen der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, anhand derer praxisnah die umgesetzten Lösungen für alle Planungsaufgaben nachvollzogen werden können.
Aus dem Inhalt:
- aktuellster Entwicklungsstand in der Großküchen-Branche
- Verfahrenssystematik als Grundlage der Kapazitätsoptimierung für Hauptausrüstungen nach Küchenarten
- Planungsgrundlagen für Großküchen
- Zentralküchenplanung mit Projektbeispielen
- CAD-Systeme für die Großküchenplanung
- Personalbedarf für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, differenziert nach Küchenarten und -typen
- Planung des Sozial- und Sanitärbereichs
- bautechnischer Ausbau
- technische Gebäudeausrüstung
- Energieeffizienz in der Großküche
- internationale und nationale Projektbeispiele
Geleitwort des FCSI 5
Grußwort des VdF 6
Vorwort der Autoren 7
Inhaltsverzeichnis 8
ERNÄHRUNG, AUßER-HAUS-WIRTSCHAFT UND GROßKÜCHE 11
1.1 Ernährung und Außer-Haus-Wirtschaft 11
1.2 Großküchen in der Außer-Haus-Wirtschaft 16
1.3 Aufbau von Großküchen und Gliederung der Speisen-produktion 22
1.4 Entwicklungstendenzen der Technologie in Großküchen 25
TECHNISCHER FORTSCHRITT IN DER AUßER-HAUS-WIRTSCHAFT 35
2.1 Normung und Standardisierung 35
2.2 Technisierung der Ausrüstungen und Prozesse 38
2.3 Technologische Verfahren 42
2.4 Anwendung der Daten-verarbeitungstechnik für Planung, Steuerung, Abrechnung und Warenwirtschaft* 45
2.5 Energie in der Großküche 54
2.6 Arbeitsplatz und Arbeitsumwelt in Großküchen 59
PLANUNGSGRUNDLAGEN FÜR GROßKÜCHEN 65
3.1 Grundfragen der Anlagenplanung 65
3.2 Wirtschaftliche Aspekte bei der Großküchenplanung 74
3.3 Versorgungsaufgabe, Leistungs-angebot – Küchenarten 79
3.4 Bearbeitungsgrad der Güter – Küchentypen 84
3.5 Hygienische Anforderungen an Speisenproduktion, Speisenausgabe und Service 94
3.6 Gesundheits- und Genusswert von Speisen – Anforderungen an die Großküchenplanung 99
FUNKTIONELL-TECHNOLOGISCHE PLANUNG VON GROßKÜCHEN 101
4.1 Gesamtanlage, Verfahrens-systematisierung und Funktionsablauf 101
4.2 An- und Rücklieferung, Abfallentsorgung und Transport 119
4.3 Lagerung 135
4.4 Vorbereitung 144
4.5 Zubereitung 157
4.6 Nachbereitung und Ausgabe 202
4.7 Spülen und Reinigen 224
CAD-SYSTEME FÜR DIE GROßKÜCHENPLANUNG 253
5.1 Einführung 253
5.2 Planungssysteme 253
5.3 Informationsbereitstellung 255
5.4 Internet 256
5.5 Datenaustausch/-transfer 256
5.6 Ausblick 256
PERSONALBEREICH 259
6.1 Personalbedarf 259
6.2 Personalbereich – Arbeitsräume 267
6.3 Personalbereich – Sanitärräume 268
6.4 Personalbereich – Pausen- und Bereitschaftsräume 269
6.5 Personalbereich – Erste-Hilfe-Räume 269
BAUTECHNISCHER AUSBAU 271
7.1 Fußböden 271
7.2 Aufstellung von Geräten 275
7.3 Fußbodenbelag 277
7.4 Fußbodenentwässerungen 280
7.5 Wände 283
7.6 Decken 288
7.7 Türen 290
7.8 Fenster 292
8 TECHNISCHE GEBÄUDEAUSRÜSTUNG 295
8.1 Be- und Entlüftung 295
8.2 Sanitär- und Gastechnik 311
8.3 Elektrotechnik und Beleuchtung 322
8.4 Kältetechnik 329
8.5 Brandschutztechnik 338
PROJEKTBEISPIELE 341
9.1 Gastronomie, Hotellerie und Bankettservice 341
9.2 Personalverpflegung 387
9.3 Patientenverpflegung 403
9.4 Verpflegung von alten und behinderten Menschen in Heimen 423
9.5 Studentenverpflegung 438
9.6 Schülerverpflegung 454
9.7 Truppenverpflegung 464
9.8 Sonstige Verpflegungsformen 472
9.9 Zentralküchen 483
VERZEICHNISSE 500
10.1 Abkürzungsverzeichnis 500
10.2 Literaturverzeichnis – Publikationen 502
10.3 Normen, Gesetze und Verordnungen 505
10.4 Sachwortverzeichnis 511
10.5 Fotonachweis 521
| Erscheint lt. Verlag | 18.12.2010 |
|---|---|
| Sprache | deutsch |
| Themenwelt | Technik |
| ISBN-10 | 3-349-01155-1 / 3349011551 |
| ISBN-13 | 978-3-349-01155-5 / 9783349011555 |
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