Bakery Food Manufacture and Quality (eBook)
304 Seiten
John Wiley & Sons (Verlag)
978-1-4443-0109-0 (ISBN)
Now in a fully revised and updated second edition, the book has been expanded and developed through the inclusion of new information and references related to the formation and processing of batters and dough into baked products. The new edition includes a selection of case studies based on practical experience in the manufacture and optimisation of baked products. Each case study, illustrated as appropriate, considers the various roles that water may play in different manufacturing contexts. The book is aimed at food scientists and technologists in bakery companies; ingredient suppliers; flour millers; researchers and students in academic food science departments.
With a combined experience of 65 years in the baking industry with commercial and research companies, Stan Cauvain and Linda Young are recognised international experts in the science and technology of baked products. They are now Directors and Vice Presidents of the consultancy company BakeTran; Stanley with responsibility for Research and Development and Linda for Knowledge Systemization and Training. www.BakeTran.com
Preface to the second edition.
Preface to the first edition.
1. Water and its roles in baked products.
2. The role of water in the formation and processing of bread
doughs.
3. The role of water in the formation and processing of batters,
biscuit and cookie doughs, and pastes.
4. The contribution of water during processing, baking, cooling
and freezing.
5. Effects of water on product textural properties and their
changes during storage.
6. Water activity.
7. Moisture migration and its control in composite products.
8. Methods of determining moisture content and water
activity.
9. Strategies for extending bakery product shelf-life.
Conclusions.
References.
Index.
"This is a must-have book ... .All the references, including the superb index, are published. The photographs are excellent and clearly emphasise the subject detail." (Food and Beverage Reporter, October 2008)
| Erscheint lt. Verlag | 21.1.2009 |
|---|---|
| Sprache | englisch |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Backen |
| Geisteswissenschaften ► Philosophie ► Geschichte der Philosophie | |
| Technik ► Lebensmitteltechnologie | |
| Weitere Fachgebiete ► Land- / Forstwirtschaft / Fischerei | |
| Schlagworte | Backen • Backwaren, Getreideerzeugnisse • Bakery & Cereals • Food Science & Technology • Lebensmittelforschung u. -technologie • Lebensmitteltechnik |
| ISBN-10 | 1-4443-0109-8 / 1444301098 |
| ISBN-13 | 978-1-4443-0109-0 / 9781444301090 |
| Informationen gemäß Produktsicherheitsverordnung (GPSR) | |
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