Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen (eBook)

Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der "ExperimentierKüche" des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen. Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.

Vorwort
VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE
Die Küche - ein chemisches Laboratorium
Die Schlossküche von Sanssouci
Feinschmecker über die Kochkunst
Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen
Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute
SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE
ph-Werte
Mineralstoffe
Eiweißstoffe (Proteine)
Stärkeprodukte
Reduzierende Stoffe
Phenolische Stoffe
Gerbstoffe (Polyphenole)
GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICK
Definitionen und Systematik
Garverfahren und Lebensmittelgruppen
GAREN IM WASSER
Kochen
Blanchieren
Dünsten
Dämpfen
Garziehen lassen: Pochieren
Garen in der Mikrowelle
GAREN IN FETT
Braten
Anschwitzen
Schmoren
Frittieren
GAREN IN TROCKENER HITZE
Backen
Grillen
Rösten
Toasten
GAREN OHNE HITZE
Salzgaren
Essiggaren
SUPPENCHEMIE - FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE
Aus der Historie
Fertigsuppen-Technologie heute
Inhaltsstoffe von Fertigsuppen
MOLEKULARKÜCHE
Die Väter der Molekularküche
Die Verfahren der Molekularküche
Rezeptbeispiele

"Meiner Meinung nach ergänzt das Buch in wunderbarer Weise die bereits erschienenen Werke von Georg Schwedt und sollte in keiner Handbücherei einer Chemiefachschaft fehlen. Meine Empfehlung gilt aber nicht nur für Chemielehrer und Schüler, sondern auch für Kochbegeisterte."
Junge Wissenschaft (Dezember 2011)

"Besonders interessant für den wissenschaftlich interessierten Leser sind die häufigen Rückblenden, die durch Illustrationen besonders anschaulich werden."
BIOspektrum (April 2011) / spektrumdirekt (01.07.2011)

"In seinem Buch betrachtet Georg Schwedt die Küche als chemisches Laboratorium. Anhand von Alltagsexperimenten erklärt er, welche chemischen Reaktionen beim Kochen stattfinden und welche Auswirkungen diese auf den Geschmack, den Geruch und andere Eigenschaften des Essens haben."
Alumni Campus Magazin der Leibnitz Universität Hannover (30.06.2011)


"Das Buch dürfte für jeden in der Küche Tätigen interessant sein. Zu wünschen wäre insbesondere, dass dieses Lehrbuch in der naturwissenschaftlichen Ausbildung Eingang findet."
RFL - Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung (10/2010)

"Wenn ein Buch nach fünf Jahren in einer ergänzten und überarbeiteten Neuauflage erscheint, ist dies bereits ein erster Hinweis auf ein offenbar erfolgreiches Werk. Im vorliegenden Fall hat der Autor mit seinen Ergänzungen Aufsehen erregenden Entwicklungen vor allem in der "molekularen Küche" Rechnung getragen - und so das Buch um einen wichtigen Aspekt ergänzt und vervollständigt. ..."
Neues aus der Gesellschaft Deutscher Chemiker (08/2010)

"Was das Buch für den Chemielehrer interessant macht ist die Systematik und die Erläuterung der Hintergründe. Es ist keine trockene Lektüre wie Lehrbücher der Lebensmittelchemie, sondern duch die umfangreichen Zitate und den anekdotischen Bereicherungen eine flüssig zu lesende Lektüre, die gute Anregungen für Unterrichtsexperimente liefert." Praxis der Naturwissenschaften - Chemie in der Schule

"Die Küche als Experimentierfeld: Durchaus naheliegend, denn Kochen, Backen, Braten sind chemische Prozesse, die eigentlich leicht zu verstehen sind... in die spannende Welt der Lebensmittelchemie. Neben Informationen zur Geschichte des Fachs gibt es notwendige Hintergrundinformationen, die jeweiligen Versuchsaufbauten sind gut erklärt und kommen ohne gefährliche Substanzen aus." Westdeutsche Zeitung

">Die Küche ist ein Laboratorium!< Nach dieser Devise erklärt der Autor chemische Veränderungsprozesse und vermittelt so fundiertes Wissen auf spielerische Art. Neben 111 Versuchen enthält das Buch zusätzlich zahlreiche Kuriositäten und historische Exkurse. Das Buch ist für den Einsatz im Hauswirtschaftsunterricht ebenso geeignet wie für alle, die Spaß an der Aufklärung von Alltagsphänomenen haben." information.medien.agrar (i.m.a.) Newsletter

"Schwedt stellt die grundlegenden chemischen Veränderungen bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse in einfach durchführbaren Versuchen vor. ... Für Kochschüler ... und für naturwissenschaftlich interessierte Feinschmecker ist das Buch eine lehrreiche Ergänzung."
Meier, Stadtmagazin

"Ein gelungenes Experimentierbuch, auch Chemie-Lehrern und (Hobby-)Köchen zu empfehlen."
ekz-Informationsdienst und >Besprechungen, Annotationen<, dem Basisdienst und Mitteilungsbl.d. Lektoratskooperation für öffentl. Bibl.

"Dieses Buch betrachtet die Küche als Laboratorium. Wer schon immer wissen wollte, was beim Braten und Backen wirklich passiert, ist hier richtig." RFL Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung

"Das Buch vermittelt auf spielerische Art fundiertes Wissen zur Aufklärung von Alltagsphänomenen rund ums Kochen, Backen, Braten." BG Chemie und Hauptverband der gewerbl. Berufsgenossenschaften, Literaturdatenbank

"... eine Fülle von Informationen und Experimenten zusammengestellt." Hannoversche Allgemeine

"Nach einem historischen Abriss über die Wissenschaft vom Kochen stellt der Chemiker 111 Experimente v