journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Die vorliegende No. 6 des Journal Culinaire rückt die "Handwerker" in den Vordergrund. Die üblichen Präsentationen von Köchen in den einschlägigen Magazinen erscheinen uns defizitär: Selten erfährt der Leser etwas aus der Produktionsperspektive. Schon im JC No. 5 hatten wir deshalb Köche gebeten, zu einem von uns formulierten Thema ein Gericht beizusteuern. Die guten Ergebnisse haben uns ermutigt, auf diesem Wege konsequent weiterzugehen.
"Kochperspektive" meint in einem engen Sinn die Sicht, aus der der einzelne Koch agiert. Dazu ist keine wissenschaftlich verifizierbare Theoriebildung vonnöten, diese Perspektive zeigt sich in der Arbeit. Für den Fokus haben sechs Köche (Michael Hoffmann, Hubert Hohler, Harald Hoppe, Kay Schoeneberg, Hans Stefan Steinheuer, Christian Graf von Walderdorff jeweils ein Gericht so beschrieben, wie sie es in ihrer Küche einem Auszubildenden erklären würden. Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie die Situationen, in den sie arbeiten: in einer Gesundheitsklinik, in Spitzenrestaurants, als konventionelle oder als Bio-Caterer. Die Ergebnisse zeigen ganz deutlich, dass es sich lohnt, "Kochperspektiven" einzunehmen. In die Reihe der Köche haben wir einen Text von Jens Lorenz eingereiht, der sein Verständnis der Molekulargastronomie formuliert.
Till Ehrlich geht in den Grundlagen aus guten Gründen scharf mit der aktuellen Weinkritik ins Gericht. Ines Heindl entwickelt einen Katalog von Standards, die zu einer gelungenen kulinarischen Allgemeinbildung bei Kindern nötig wären und reflektiert über die Konsequenzen für Verpflegungseinrichtungen in Krippe, Kindergarten und Schule. Hisham Fansa trägt lakonisch die Auswirkungen des Fettseins zusammen. Thomas Vilgis widmet sich den "Schäumen". Sie erfreuen sich in der molekularen Gastronomie einer großen Beliebtheit und mit einem tieferen fachlichen Verständnis wird deutlich: Schaumschlagen funktioniert in vielen Fällen auch ohne Hilfsmittel.
Im Forum lehnt Wolfgang Tuschmann den Kunstcharakter des Kochens ab. Damit ist die Diskussion "Kunst und Kochen" für uns abgeschlossen. Dorothea Klein widmet sich der italienischen cucina povera und Bernhard Tschofen kritisiert den sehr modern gewordenen Begriff der Regionalität; er stellt ihn damit auf eine neue Basis. Jan Robert Weber wirft einen Blick in die Urlaubserinnerungen von Ernst Jünger bevor Elmar Lixenfeld Lebensmittelverpackungen analysiert. Das Essen in der Kunst und Religion beleuchtet Ilonka Czerny. Rezensionen von Astrid von der Lühe und Nicolai Worm beschließen das Heft.