Gastgewerbliche Betriebslehre

Kurt Wolf, Diplom Handelslehrer und Diplom Betriebswirt (FH) ist Abteilungsleiter Fachschule für die Gastronomie an der Heidelberger Hotelfachschule. Neben seiner Lehrtätigkeit vermittelt er sein umfangreiches Fachwissen in einer Vielzahl Veröffentlichungen: Monographien, Beiträge in Sammel- und Nachschlagewerken, Artikel in Zeitungen und Zeitschriften.

Die Gründung eines Unternehmens 10
Der Standort: Faktoren-Analyse, Optimierung 10
Kaufmann nach HGB 12
Die Anmeldepflichten 13
Die Konzession 15
Unternehmensformen: BGB-Gesellschaft, Einzelunternehmen, oHG, KG, GmbH, AG 17
Unternehmenszusammenschlüsse und Wettbewerbsrecht 22
Grundlagen des Steuerrechts 25
Volkswirtschaftliche Rahmenbedingungen 29
Preisbildung in der Marktwirtschaft 33

Verträge mit Lieferanten 36
Einkauf von Betriebsmitteln, Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen 36
Begriff und Formen der Willenserklärung 36
Rechtsgeschäfte 40
Anfrage, Antrag und Annahme.41
Vertragsinhalte 42
Eigentumsvorbehalte 44
Der Gaststätten-Pachtvertrag 46
Entscheidungsgrundlagen 46
Inhalt und Form des Pachtvertrages 49
Haftung 51
Der Bierlieferungsvertrag 52
Überlegungen vor Abschluss eines Vertrages.52
Inhalt und Form des Vertrages 53
Beendigung des Vertrages 54
Der Automatenaufstellungsvertrag 55
Begriff und Inhalt 55
Pflichten des Automatenaufstellers 55
Pflichten des Gastwirtes 56
Rechtsprobleme: Schriftform, Sittenwidrigkeit, Vertragsauflösung 56

Verträge mit Gästen 58
Der Bewirtungsvertrag 58
Vertragsfreiheit einschließlich Diskriminierungsverbot 58
Begriff und Zustandekommen 58
Pflichten des Gastes und des Speise- und Schankwirtes 59
Ausschank von Getränken (Gaststättengesetz) 60
Garderobenhaftung 61
Haus- und Lokalverbot 62
Sperrzeitregelungen 63
Jugendschutzgesetz 64
GEMA 66
Der Beherbergungsvertrag 69
Begriff und Zustandekommen 69
Pflichten des Gastes und des Beherbergungswirtes 70
Abbestellung und Beendigung des Vertrages 73
Strenge Haftung für eingebrachte Sachen 74
Fundsachen 75
Kraftwagen auf Parkplätzen 77
Bankettvereinbarung 77

Vertragsstörungen 80
Schlechtleistung (Warenunterschiebung) 80
Nicht rechtzeitige Leistung 83
Nicht rechtzeitige Zahlung 85
Zechprellerei und Pfandrecht 87
Sonstige Pflichtverletzungen 89
Gläubigerverzug 90
Unmöglichkeit der Leistung 91
Verjährung von Ansprüchen 92

Marktorientierte Unternehmensführung 94
Marketing als Unternehmensphilosophie 94
Marketingkreislauf 95
Marketinggerechte Organisation 97
Die Ausgangslage: Situationsanalyse 100
Chancen und Risiken 102
Stärken und Schwächen 104

Beschaffung und Lagerhaltung 106
Verschiedene Formen des Lagerbestandes 106
Bedarfsermittlung 108
Materialbereitstellung und damit verbundene Kosten 109
Die ABC-Analyse als Planungsinstrument 111
Optimale Bestellmenge und Bestellungsabwicklung 113
Funktionen und Arten der Lagerhaltung 115
Lagerkennziffern 117

Leistungserstellung 120
Die „gastgewerbliche Leistung“ 120
Leistungsmerkmale und Leistungsprogramm 121
Total Quality Management 121
Wirtschaftlicher Wareneinsatz und Wareneinsatzkontrolle 123

Marketing 128
Absatzmarktforschung 128
Marktsegmentierung 129
Absatzpolitisches Instrumentarium 130
Produktpolitik 131
Preispolitik 134
Kommunikationspolitik 136
Distributionspolitik 137
Marketingkontrolle 139

Personalwirtschaft 141
Grundlagen der Personalwirtschaft 141
Gestaltungsbereiche der Personalwirtschaft 141
Personalplanung 141
Personalbeschaffung und Personalauswahl 143
Personalabbau 146
Personalentwicklung 146
Entgelt- und Anreizsysteme 148
Mitarbeiterführung 149
Bedürfnispyramide nach Maslow 149
ERG-Theorie 150
2-Faktoren-Theorie von Herzberg 151
Gleichgewichtstheorie von Adams 152
Theorie der Leistungsmotivation von Alkinson 152
VIE-Theorie von Vroom 153
Motivationstheorie von Porter & Lawler 153
Führungstheorien 153
Führungstheorie nach McGregor 154
Idealtypische Führungsstile 154
Kontinuumtheorie von Tannenbaum & Schmidt 154
Managerial-Grid-Modell von Blake & Mouton 155
3-D-Theorie von Reddin 156
Reifegrad-Modell von Hersey & Blanchard 157
Management-by-Techniken 158
Personalverwaltung 159

Arbeitsrecht 163
Grundlagen des Arbeitsrechts 163
Individuelles Arbeitsrecht 165
Kollektives Arbeitsrecht 168
Sozialversicherungsrecht 172

Finanzwirtschaft 174
Zahlungsströme im Unternehmen 174
Arten und Sonderformen des Zahlungsverkehrs 175
Ermittlung des Finanzbedarfs 177
Finanzierungsarten 181

Betriebswirtschaftliche Auswertung 185
Zentrales Controlling-Instrument 185
Aufbau der BWA 186
Wichtige Kennziffern im Einzelnen 189
Zahlungsfähigkeit 190
Vermögensstruktur 190
Kapitalstruktur und Investierung 191
Rentabilität 192
Sonstige Kennziffern 193
BWA und Betriebsvergleich 195

Finanzbuchhaltung 198
Rechtlicher Rahmen 198
Inventur und Inventar 201
Bilanz 205
Bewertungsgrundsätze 207
Bilanzrechnung und Buchhaltung 209
Doppelte Buchhaltung und deren Bücher 210
Buchen in Bestandskonten im Hauptbuch 211
Führen des Grundbuches: Buchungssatz 213
Das Prinzip der Doppik 214
Erfolgskonten 214
Privatkonten 216
Kontenabschluss über Schlussbilanzkonto 216
Gastgewerblicher Fachkontenrahmen nach DATEV: SKR70 219
Warenkonten und Umsatzsteuer 220
Personalkosten 227
Lohn und Gehalt 227
Geringfügige Beschäftigung 230
Kost und Logis 232
Troncberechnung 234
Anschaffung und Abschreibung von Sachanlagen 236
Anschaffungs- und Herstellungskosten 236
Abschreibungen 239
Steuerliche Regelungen der Abschreibung 243

Kosten- und Leistungsrechnung 245
Abgrenzung der Kosten- und Leistungsrechnung 245
Grundlagen der Kosten- und Leistungsrechnung 246
Kostenartenrechnung (einschl. sachliche Abgrenzung) 248
Kostenstellenrechnung 251
Betriebsabrechnungsbogen 252
Kostenträgerrechnung 255
Kosten und Beschäftigungsgrad 265
Kritischer und optimaler Kostenpunkt 266
Nutzenschwelle (Break-even-point) 266
Mengen bei einem bestimmten Gewinn bzw. Verlust 266
Betriebsoptimum 266
Gewinnmaximum 267
Fixe Kosten 267
Variable Kosten 267
Deckungsbeitrag 267

Fachkontenrahmen nach DATEV SKR 70 272

Register 274