Vegane Ernährung

Prof. Dr. Heike Englert lehrt Ernährungsmedizin, Ernährungsberatung und Diätetik am Fachbereich für Oecotrophologie der Fachhochschule Münster.

Sigrid Siebert ist Diplom-Oecotrophologin und arbeitet an der Akademie für Gesundes Leben/Oberursel in der Fortbildung für Ärzte.

Vorwort zur 2. Auflage7
Vorwort zur 1. Auflage 8
1 Einführung: Vegane Ernährung – Entwicklungen und Aspekte der pflanzlichen Ernährung11
Heike Englert in Zusammenarbeit mit Alexandra Tölke
1.1 Die Veganer13
1.2 Schritte zur veganen Ernährung18
1.3 Warum vegan? Individuelle und gesellschaftliche Aspekte einer pflanzlichen Ernährung 21
2 Nährstoffversorgung im Lebenszyklus vegan lebender Menschen 27
Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Franziska Heine und Julia Mai
2.1 Nährstoffversorgung vegan lebender Erwachsener28
2.2 Vegane Ernährung im (Leistungs-)Sport 67
2.3 Vegane Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit73
2.4 Vegane Ernährung im ersten Lebensjahr80
2.5 Vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen87
2.6 Vegane Ernährung bei Frauen in der Menopause91
2.7 Vegane Ernährung bei Senioren97
2.8 Abschlussbeurteilung102
3 Einfluss der veganen Ernährung auf Gesundheit und Krankheit105
Corinna Tigges
3.1 Einleitung und Hintergrund105
3.2 Forschungsmethoden und Interpretation107
3.3 Lebenserwartung von Veganern113
3.4 Übergewicht und Adipositas114
3.5 Kardiovaskuläre Erkrankungen124
3.6 Diabetes mellitus143
3.7 Das Mikrobiom des Darms153
3.8 Krebs161
3.9 Epigenetische Modifikationen durch Nahrungsinhaltsstoffe 172
3.10 Entzündungs- und Autoimmunerkrankungen178
3.11 Fettleber183
3.12 Osteoporose184
3.13 Nephrologische Erkrankungen187
3.14 Psychische und neurodegenerative Erkrankungen191
3.15 Abschlussbeurteilung196
4 Integrative Therapiekonzepte und Best-Practice-Beispiele auf der Basis veganer Ernährung199
Heike Englert
4.1 Lebensstilmedizin201
4.2 Mind-Body-Medizin208
5 Vegane Lebensmittel/funktionelle Lebensmittel – lebensmittelrechtliche Aspekte, Kennzeichnungen und Zertifizierungen215
Alwine Kraatz
5.1 Kennzeichnung von veganen Produkten215
5.2 Funktionelle Lebensmittel in der veganen Ernährung218
6 Vegane Ernährung in der Beratungspraxis233
Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Theresia Schoppe
6.1 Das Modell des «Veganen Tellers» – Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl233
6.2 Die Vielfalt veganer Alternativprodukte243
6.3 Vegane Ernährungstrends255
6.4 Tierische Bestandteile in Lebensmitteln263
6.5 Schlussfolgerung265
7 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen267
Christian Köder
7.1 Was sind Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung?267
7.2 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen272
7.3 Schlussfolgerungen293
8 Anhang294
8.1 Lebensmitteltabellen294
8.2 Vegane Tagespläne303
8.3 Rezepte312
Hauptmahlzeiten mit Fleischersatz312
Weitere vegane Mahlzeiten314
Vegane Desserts317
Vegane Brotbeläge318
Smoothies319
Pflanzliche Drinks und Brotaufstriche321
Rezepte mit Wildkräutern und Wildpflanzen323
Abkürzungsverzeichnis325
Literaturverzeichnis329
Register373

Aus: mediennerd - Daniel Pietrzik - 10/2020
[...] Dieses Buch erklärt genau was vegan eigentlich bedeutet, welche Beweggründe man haben sollte und liefert dabei jede Menge interessante Fakten und Beispiele. Sogar Ernährungspläne für die ersten Tage sind enthalten. Insgesamt sehr gelungen, wenn auch etwas zu wissenschaftlich, hat es mich aber begeistert und mich bestärkt. Ich kann euch sehr empfehlen einfach selbst mal reinzuschauen.

Aus: Ernährung im Fokus - 03-04-2018 Rüdiger Lobitz
[...] Veganismus beinhaltet Chancen und Risiken. Diese im Bereich Ernährung umfassend, sachlich und so objektiv wie möglich zu beleuchten, ist der Anspruch der Autorinnen. Und es ist ihnen in lobenswerter Weise gelungen! [...]

Aus: Kochen ohne Knochen - Niko Rittenau - Heft 26 1/2017
Wie für ein Lehrbuch üblich sind die Inhalte wissenschaftlich fundiert, recherchiert und objektiv interpretiert. [...] [der] Leser [...] wird mit einem topaktuellen und umfassenden Werk rund um pflanzliche Ernährung belohnt.

Aus: Ernährungsumschau - Beke Enderstein - 1/2018
[...] Aufgrund des ausführlichen Inhalts und des wissenschaftlichen Anspruchs ist "Vegane Ernährung" für Ernährungsfachkräfte empfehlenswert. Der einfache Schreibstil ermöglicht es auch Laien, sich in die Thematik einzuarbeiten. Das Werk ist - insbesondere aufgrund seiner Komplexität, der gelungenen Empfehlungen für die Ernährungsberatung und des gleichermaßen informativen wie praxisorientierten Anhangs - als umfassendes Nachschlagewerk geeignet.

Aus: lesefreunde24 - 22.9.2017
Entwicklungen und Aspekte der pflanzlichen Ernährung sind wissenschaftlich fundiert nachzulesen, wobei auch die individuellen und gesellschaftlichen Aspekte berücksichtigt werden. [...] Der Trend zum Veganismus ist ungebrochen, sodass diese faktenbasierte Debatte und die umfangreichen Informationen von großer Bedeutung sind.

Aus: DGE info 02|2017
[...] Zahlreiche Grafiken und Tabellen veranschaulichen die verschiedenen Sachverhalte. Ergänzend befinden sich Lebensmitteltabellen für die einzelnen Nährstoffe, sieben vegane Tageskostpläne sowie 23 Rezeptideen im Anhang. Insgesamt stellen die Herausgeberinnen in "Vegane Ernährung" den aktuellen Forschungsstand mit Hilfe zahlreicher Studien, welche im umfassenden Literaturverzeichnis angegeben sind, dar und bieten somit eine gute Basis zur Information, Reflexion und Auseinandersetzung mit dem Thema vegane Ernährung.

Aus: albert-schweitzer-stiftung.de - 11.07.2017
[Das Buch] ist definitiv ein Allround-Ratgeber: Über Nährstoffe, Lebensmittelauswahl und Gesundheitsthemen geht es über einige rechtliche Aspekte hin zu praktischen Informationen für Beratung und Ernährungsplanung. Somit deckt das Buch eine breite Palette veganer Themenfelder ab. Durch seinen wissenschaftlichen Anspruch und die zahlreichen Literaturverweise eignet es sich als Grundlagenwerk für Fachkräfte im Ernährungs- und Gesundheitsbereich. Wegen des verständlichen Schreibstils ist es aber ebenfalls Laien zu empfehlen, die sich für eine gesunde vegane Ernährung interessieren.