Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft (eBook)

Prof. Dr. med. vet. habil. Ulrike Kleiner arbeitete einige Jahre im Bereich Qualitätssicherung und Hygiene in der Lebensmittelwirtschaft und war anschließend von 1997 bis 2015 als Professorin für Haushaltshygiene an der Hochschule Anhalt in Bernburg tätig. Hier etablierte und leitete sie auch ein akkreditiertes mikrobiologisches Labor. Seit 2015 ist sie selbstständige Beraterin (Hygieneconsult Prof. Kleiner) und Dozentin. Ulrike Kleiner ist Autorin und Herausgeberin mehrerer Fachbücher und Veröffentlichungen zum Thema Hygiene und arbeitet in verschiedenen Gremien des DIN mit.

1 Grundlagen der Lebensmittelhygiene
1.1 Begriffe und gesundheitliche Anforderungen an Lebensmittel
1.2 Lebensmittelsicherheit und Hygiene
1.3 Gesundheitliche Gefahren (Überblick)
1.4 Mikrobiologische Gefahren
1.4.1 Grundkenntnisse Mikrobiologie
1.4.2 Bakterielle Infektionen
1.4.2.1 Enteritis-Salmonellen
1.4.2.2 Campylobacter-Bakterien
1.4.2.3 Escherichia coli
1.4.2.4 Listeria monocytogenes
1.4.2.5 Yersinien
1.4.2.6 Typhus-Salmonellen, Choleraerreger, Shigellen
1.4.3 Lebensmittelvergiftungen durch Mikroorganismen
1.4.3.1 Staphylococcus aureus
1.4.3.2 Sporen bildende Bakterien
1.4.3.3 Schimmelpilztoxine
1.4.3.4 Biogene Amine
1.4.4 Lebensmittelinfektionen durch Viren
1.4.5 BSE-Erreger
1.4.6 Lebensmittelverderb
1.5 Lebensmittelinfektionen durch Parasiten
1.6 Gefahren durch tierische Schädlinge
1.7 Allergene
1.8 Chemische Gefahren
1.8.1 Bedeutung
1.8.2 Rückstände
1.8.3 Kontaminanten
1.9 Physikalische Gefahren
2 Rechtliche Anforderungen
2.1 Lebensmittelrecht
2.2 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis
2.3 Zulassung von Betrieben
3 Hygienemanagement
3.1 Betriebsstätten und Räume
3.1.1 Grundsätzliches
3.1.2 Raumkonzept – Funktionsbereiche
3.1.3 Bauliche Anforderungen
3.2 Personal
3.3 Produkthandhabung
3.3.1 Grundsätzliches
3.3.2 Wareneingang und Lagerung
3.3.3 Zubereitung
3.4 Reinigung und Desinfektion
3.4.1 Grundsätzliches
3.4.2 Reinigungs- und Desinfektionsplan (RD-Plan)
3.4.3 Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel
3.4.4 Betriebsreinigung
3.4.4.1 Durchführung
3.4.4.2 Reinigungs- und Desinfektionsablauf
3.4.4.3 Kontrollen
3.4.5 Geschirrspülen
3.4.6 Händereinigung und -desinfektion
3.5 Schädlingsbekämpfung
3.6 Abfall- und Abwasserhandhabung
3.6.1 Abfall
3.6.2 Abwasser
3.7 Trinkwasser
3.8 Hygieneplan
4 Eigenkontrollen und HACCP
4.1 Kontrollen der Basishygiene
4.1.1 Überprüfung der guten Hygienepraxis
4.1.2 Kontrollbereiche
4.1.3 Spezielle Hinweise
4.2 HACCP
4.2.1 HACCP-Grundsätze
4.2.2 Flexibilisierung des HACCP-Verfahrens
4.2.3 Vorbereitende Tätigkeiten
4.2.4 CCP in der Küche
4.2.5 Dokumentation
LIteraturverzeichnis
Liste der Tabellen
Liste der Abbildungen
Abkürzungen und Begriffe
Sachregister