HACCP

PROF. ULRIKE ARENS-AZEVEDO lehrte an der HAW Hamburg, Department Ökotrophologie zu den Themen Gemeinschaftsverpflegung und »Food Safety«. Sie ist Vorsitzende des Verwaltungsrats der Verbraucherzentrale Hamburg, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Mitglied des wissenschaftlichen Beirats des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

PROF. DR. MARTIN HOLLE st Jurist und lehrt an der HAW Hamburg unter anderem Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit. Er war zuvor viele Jahre in der Rechtsabteilung eines großen Lebensmittelunternehmens im In- und Ausland tätig und ist Mitglied des Beirats der Wissenschaftlichen Gesellschaft für Lebensmittelrecht.

HEINZ JOH war viele Jahre als Leiter eines Ordnungsamtes in Hamburg unter anderem für Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschutz zuständig. Er hat viele Jahre an der Ausbildung von Lebensmittelkontrolleuren und Lebensmittelchemikern mitgewirkt und ist Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch- Kommission.

Inhalt
Vorwort . 6
1 Ein ganz alltäglicher Fall . 7
2 Rechtliche Aspekte .. 8
Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers 8
Verwaltungsrechtliche Verantwortung 9
Behördliche Durchsetzung des Rechts 9
Die Ordnungsverfügung 11
Straf- und ordnungswidrigkeitenrechtliche Sanktionen . 16
Strafrechtliche Verantwortung und Bußgelder 17
Zivilrechtliche Verantwortung 19
Vorschriften zum Gesundheitsschutz . 22
Vorschriften zur Kennzeichnung und zum Täuschungsschutz 25
Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 30
Das HACCP-System . 32
Sieben Stufen zur Lebensmittelsicherheit .33
Temperatur messen – aber richtig 37
Rückstellproben als Verifizierungsmaßnahme? . 38
4 Mikrobiologische Grundlagen . 40
Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen 40
Alte Keime – neue Risiken . 42
Schimmel und Hefen 49
5 Allergien und Lebensmittel-Intoleranzen . 50
Gefährdungen 50
Information der Gäste . 51
6 Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement . 53
Aktionsfelder des Qualitätsmanagements . 54
Integrierte Managementsysteme . 63
7 Ausstattung und Räume . . 64
Die Anordnung von Räumen 64
Anforderungen an Räume und Ausstattung 65
8 Abfall und Entsorgung . 67
Gesetzliche Grundlagen .67
Abfallvermeidung . 68
9 Reinigung und Desinfektion . 70
Grundlagen der Reinigung . 70
Der Reinigungsplan . 71
Desinfektion . 71
10 Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Betrieben . 73
Gute Hygienepraxis . 73
Verpflegungssysteme . 73
Der Schnellimbiss . 74
Restaurant und Hotel . 76
Kindertagesstätten und Kinderheime 79
Schulen und Mensen 81
Stationäre Einrichtungen der Altenpflege .82
Krankenhäuser . 84
Betriebsverpflegung 85
Kalte Büfetts . 87
11 Personalhygiene . 88
12 Schädlingsbefall . 91
Erkennen des Befalls 91
Vermeidung und Bekämpfung .91
13 Hygieneschulungen . 94
Grundlagen der Schulung 94
Tipps zur Umsetzung von Schulungen 94
Schulungen zur Allergenkennzeichnung . 96
14 Wo finde ich was – Informationen suchen und finden . 98
Wichtige Internetadressen . 98
Literatur zum Weiterlesen 99
15 Anhang . 100
Anhang 1: Beispiele aus dem Herstellungsprozess 100
Anhang 2: Checkliste zur Überprüfung der Qualität der Hygiene104
Anhang 3: Überprüfung der baulichen Voraussetzungen in Anlehnung an die
Anforderungen der EG-Verordung
852/2004 über Lebensmittelhygiene .108
Anhang 4: Arbeitsanweisungen 109
Anhang 5: Formblätter für den täglichen Gebrauch 114