Zum Glück gibt´s Pasta

Das Nudel-Angebot ist unglaublich vielfältig. Es reicht von kurz und lang, dick und dünn über rund und eckig bis zu gewellten Formen. Insgesamt soll es mehr als 150 Sorten geben.

Wer gerne und oft Nudeln, Reis und Polenta isst, lebt gesund! Denn das Getreidekorn besteht zu 70 Prozent aus Kohlenhydraten, den Energielieferanten Nummer eins. Das Gute: Die Kohlenhydrate, die im Getreide stecken, sind besonders wertvoll. Im Gegensatz zu Haushaltszucker bestehen sie aus vielen Zuckermolekülen, die fest miteinander verbunden sind und durch Enzyme in unserem Körper nach und nach in einzelne Moleküle zerlegt werden. Denn nur einzelne Zuckermoleküle können durch die Darmwand in das Blut und dann zu den Körperzellen gelangen.
Der Vorteil der komplexen Kohlenhydrate liegt auf der Hand: Zuckermoleküle werden langsam und kontinuierlich ins Blut abgegeben. Der Blutzuckerspiegel schießt nicht in die Höhe, sondern steigt langsam an und sinkt ebenso gemächlich wieder ab. Unseren Körperzellen steht also ständig Energie aus
Kohlenhydraten zur Verfügung. Immerhin soll die Hälfte der Kalorien, die wir täglich aufnehmen, aus natürlichen Kohlenhydraten stammen. Wer viel Getreide(produkte), Gemüse, Obst und Kartoffeln isst, erreicht das mühelos.

Bunte Nudelvielfalt
Nudelgerichte können gar nicht eintönig werden, dafür gibt es viel zu viele unterschiedliche Sorten: lange, kurze, dicke, dünne, breite, schmale, gedrehte ... , nicht zu vergessen, die roten, grünen, gelben und sogar schwarzen. Jede Form hat ihren Sinn, jede Größe ihre Funktion, und wenn sie nur darin besteht eine bestimmte Sauce besser aufnehmen zu können. Zu allen dünnen und dicken, langen und kurzen Nudeln wie Spaghetti, Spaghettini und Makkaroni passen am besten schlichte, eher homogene Saucen wie Tomatensauce und Pesto. Es genügt auch zerlassene Butter und frisch geriebener Käse. Diese Saucen können Sie auch ebenso mit Bandnudeln in verschiedenen Breiten - von den Linguine und Trenette bis zu Tagliatelle, Fettuccine und den ganz breiten Pappardelle servieren.
Stückige Saucen, also Saucen mit Gemüse-, Fleisch-, oder Fischstückchen, die nicht ganz so gut an der Nudeloberfläche haften, gehen mit kurzen Nudeln eine bessere Verbindung ein. Dazu zählen Penne, die es glatt und gerillt, gerade und schräg abgeschnitten gibt, oder Farfalle, Fusilli und die Sorte Orecchiette. Die unterschiedliche Färbung wird durch die Zugabe natürlicher Zutaten erreicht: Safran, Spinat, Tomatenmark, Sepiatinte und Kakao werden hierfür eingesetzt. Nudeln sollten immer genau zu dem Zeitpunkt fertig werden, an dem man sie braucht. Abgekühlte Nudeln führen zu schlechten Ergebnissen. Muss man den Kochvorgang etwas hinauszögern, so gibt man frisches Wasser hinzu und zieht den Topf vom Herd. Gekochte Nudeln verderben schnell. Man kann sie maximal 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die getrockneten Nudeln sind, wenn sie kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden, 2 bis 3 Jahre haltbar, Vollkornnudeln nur 1 Jahr.
Glas- und Reisnudeln
Nicht nur in Italien, auch in Asien gehören Nudeln zu den Grundnahrungsmitteln. Neben diversen Buchweizen- und Eiernudeln sind Glas- und Reisnudeln bei uns am bekanntesten. Glasnudeln werden aus der Stärke der Mungobohnen und Wasser hergestellt. Es genügt, sie in lauwarmem Wasser einzuweichen, um sie dann un-gegart oder gegart zu essen. Reisnudeln bestehen aus Reismehl und Wasser. Sie werden so dünn wie Spaghetti und bandnudelbreit angeboten. Auch diese Nudeln müssen nur einige Minuten in Wasser eingeweicht oder aber in kochendem Wasser 3 bis 4 Minuten gegart werden.

TIPPS FÜR DIE PRAXIS

Die folgenden Tipps und Tricks sollen Ihnen die Zubereitung der Gerichte, die in diesem Buch vorgestellt werden, erleichtern oder das Ergebnis besser geraten lassen.

Nudeln richtig kochen
Pasta muss in viel Wasser kochen: Pro 100 Gramm braucht sie mindestens 1 Liter.

Wasser und Salz
Das Wasser in einem großen Topf aufkochen, dann pro Liter 1/2 Esslöffel Salz dazugeben und die Nudeln hineingeben. Lange Sorten mit dem Kochlöffel so lange ins Wasser hineindrücken, bis sie komplett darin schwimmen. Die Nudeln sollten Sie während der Garzeit gelegentlich durchrühren, damit sie nicht am Topfboden festkleben und unterschiedlich weich werden. Und noch etwas: Sie brauchen kein Öl ins Kochwasser zu geben. Wenn die
Nudeln nach dem Kochen gleich mit der Sauce gemischt werden, wie man es in Italien macht, haben sie gar keine Chance zusammenzukleben.

Die Garzeit
Für die Dauer der Garzeit gibt die Aufschrift auf der Verpackung normalerweise einen Hinweis. Falls nicht, sollten Sie nach etwa 7 Minuten eine Nudel aus dem Wasser fischen und probieren, ob sie bissfest ist. Das erkennen Sie daran, dass beim Daraufbeißen in der Mitte der Nudel noch ein kleiner fester Kern zu spüren ist.

Das Abgießen
Die Nudeln in ein Sieb abschütten, kurz abtropfen lassen und in einer warmen Schüssel mit der Sauce mischen.

Grundrezept
NUDELTEIG - NICHT NUR FÜR TEIGTASCHEN

Auch wenn es etwas Aufwand bedeutet: Selbstgemachte Nudeln (aus Mehl, Eiern und Öl) bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Für 4 Portionen:
300 g Mehl
3 Eier
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
Mehl für die Arbeitsfläche

15 Minuten
30 Minuten Ruhezeit

1 Mehl, Eier, Öl und Salz miteinander verkneten. Wenn sich die Zutaten verbunden haben, auf der Arbeitsfläche weiterkneten, bis der Teig schön glatt und geschmeidig ist. Wenn der Teig bröselig ist, etwas kaltes
Wasser unterarbeiten. Klebt er hingegen an den Fingern, noch mehr Mehl zugeben.
2 Den Teig in ein Küchentuch einpacken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
3 Teig noch mal durchkneten und halbieren. Auf wenig Mehl mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen. Oder kleine Stücke abnehmen und mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen.
4 Für Nudeln den Teig in Bandnudeln oder in unregelmäßige Stücke schneiden, auf bemehlten Küchentüchern ausbreiten, mindestens 1 Stunde trocknen lassen. Dabei ab und zu umdrehen, damit sie gleichmäßig trocknen. Die Garzeit beträgt etwa 3 Minuten.
5 Für Teigtaschen die Teigstücke wie im Rezept angegeben zuschneiden, füllen und zusammenklappen. Die Zinken einer Gabel in Mehl tauchen und die Enden der Teigtaschen gut damit zusammendrücken. Die Teigtaschen nebeneinander auf bemehlten Küchentüchern ausbreiten und antrocknen lassen.

Grundrezept
BECHAMELSAUCE AUF GESUNDE ART

Für 4 Portionen:
50 g Butter
40 g Weizenvollkornmehl
3/8 l Milch
3/8 l Gemüsebrühe

(c) 20 Minuten
dem Schneebesen, zum Mehl geben. Die Sauce bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dabei wird sie dickflüssig und verliert den Mehlgeschmack. Sauce mit Salz und Muskat abschmecken.