Konfitüre Marmelade & Co

Herbert Feldkamp lernte schon in jungen Jahren die Vorzüge einer gezielten und umfassenden Vorratshaltung im Privathaushalt kennen. Er lebt als freier Journalist in Norddeutschland. Seine Vorliebe gilt der soliden, schnörkellosen ländlichen Küche.

Pektine werden technologisch aus Apfeltresten, Rübenschnitzeln oder aus den Schalen von Zitrusfrüchten gewonnen. Als Zugabe zum Gelierzucker oder als reines Geliermittel werden sie dann den Früchten bei der Herstellung von Marmelade & Co. zugeführt. Alle Früchte sind reich an lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Säuren und Proteinen. Obst ist gesund Leider sind einige Inhaltstoffe jedoch sehr empfindlich gegen Hitze. Beim Einkochen lässt sich Hitze aber nicht vermeiden. Um die Wirkstoffe weitgehend zu erhalten, sollte sie daher nur so kurz wie möglich angewendet werden. Lange Einkochzeiten sollten vermieden werden. Ohne Pektin geht es nicht Für das Zubereiten von Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich ist Pektin ein unverzichtbarer Wirkstoff. In Verbindung mit Zucker und Säuren sorgt er dafür, dass die Früchte gelieren. Pektine sind langkettige Kohlenhydrate, die als Stützsubstanzen in pflanzlichen Zellwänden für die Struktur der Früchte sorgen. Pektin verhindert also, dass die Frucht Saft verliert. Mit zunehmender Reife wird das Pektin durch fruchteigene Enzyme abgebaut. Die Früchte werden weich. Unreife Früchte enthalten viel, überreife Früchte dagegen kaum noch Pektin. Für das Einkochen von Marmelade bedeutet das, dass auch nicht voll ausgereifte oder noch unreife Früchte verarbeitet werden können. Sehr reife Früchte sollten zum besseren Gelieren mit noch unreifen Früchten gemischt werden. Pektinreiche Früchte sind Äpfel, Quitten, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Bitterorangen und Zitronen. Einen mittleren Pektingehalt besitzen Aprikosen, Birnen, Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Mirabellen/Renekloden, Pfirsiche/Nektarinen und Stachelbeeren. Wenig Pektin enthalten Ananas, Bananen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Kiwis und Rhabarber. Obst auswählen Nur im reifen Obst ist das arttypische Aroma optimal ausgeprägt. Bei unreifen Früchten sind der Zucker und die Aromastoffe noch unterentwickelt. Im Gegensatz dazu ist der Säuregehalt sehr hoch. Bei überreifen Früchten dagegen hat der Abbau aller Stoffe bereits begonnen. RICHTIG AUSWÄHLEN An der Sonne ausgereift Sonnengereiftes Obst hat die größte Ausprägung an Aromastoffen. Sie sollten, wenn möglich, deshalb das Obst erst kurz vor dem Verarbeiten reif pflücken oder kaufen. Eine Ausnahme bilden Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kiwis, Pfirsiche und Pflaumen. Diese Früchte reifen auch bei Lagerung noch nach. Trotzdem halten viele sonnengereiftes Obst für am schmackhaftesten. Wollen Sie Obst selbst pflücken, sollten Sie es an einem trockenen Tag tun, damit das Aroma des Obstes nicht durch die an den Früchten haftende Feuchtigkeit verwässert wird. Achten Sie beim Pflücken von Beeren in der freien Natur darauf, dass Sie sie möglichst nicht an Straßenrändern ernten. Sie dürften hier nicht nur übermäßig staubig, sondern auch stark mit Schadstoffen belastet sein. Beim Kauf darauf achten Beim Kauf von Obst kann man sich an den Güteklassen der EU und den deutschen Handelsklassen orientieren. Dieses Obst muss frisch, gesund, heil und sauber sein. Die Güte- und Handelsklassen sollten jedoch nicht die einzigen Auswahlkriterien sein, denn hierbei spielen wie etwa bei Äpfeln vornehmlich Aussehen, Farbe und Größe eine Rolle. Für die Herstellung von Marmelade sind die Kriterien jedoch uninteressant. Hierbei kommt es nur auf die »inneren Werte« an. Obst aus biologischem Anbau eignet sich besonders für die Verarbeitung, da es nicht mit chemischen Mitteln behandelt wird. Nur kleine Mengen Beschaffen Sie sich nur so viel Obst, wie Sie auf einmal verarbeiten können oder wollen. Für einen kleinen Haushalt empfiehlt es sich, nur geringe Mengen für eine einzige Marmeladedensorte zu verarbeiten. Kochen Sie dafür lieber öfter unterschiedliche Arten ein. Das bringt nicht nur eine größere Geschmacksvielfalt auf den Frühstückstisch, sondern bedeutet auch weniger Spaß machen, als riesige Schüsseln Obst auf einmal verarbeiten zu müssen. Der Vorrat soll ja nur bis zur nächsten Saison reichen. Preiswerter Obsterwerb Die billigste und beste Quelle ist natürlich der eigene Garten. Ebenso einfach und günstig ist es, sich das Obst aus der Nachbarschaft zu beschaffen. Heutzutage verwerten nur noch wenige ihr Gartenobst. Oft sind Ihre Nachbarn Ihnen dankbar, wenn Sie sie von den lästigen, Insekten anziehenden Früchten befreien, insbesondere, wenn sie als Dank dafür einige Gläser Marmelade bekommen. Obst kann man auch günstig zum Marktschluss auf Wochen- und Großmärkten kaufen, vor allem wenn es sich um leicht verderbliche Arten handelt. Auch Selbstpflückanlagen sind eine gute Quelle. Das Ernten von Früchten in der freien Natur ist eine mühsame, aber lohnende Beschäftigung, da diese Früchte besonders aromatisch sind. Sie müssen jedoch dafür sorgen, dass Sie vom Besitzer des betreffenden Gebietes eine Genehmigung zum Pflücken haben. Die am besten tragenden Brombeersträucher und Holunderbeerbüsche stehen meist auf bäuerlichem Land, fernab von Durchgangsstraßen. Zum Transportieren und Lagern von Obst sollten Sie keine Plastiktüten verwenden. Das Obst bekommt keine Luft, »schwitzt« schnell und verdirbt rasch. Geeignet sind hingegen luftige Holzkisten, Weidenkörbe, aber auch luftdurchlässige Plastikkörbe. Wann gibt es welches Obst? Viele Obstarten kann man das ganze Jahr über kaufen. Die folgende Übersicht zeigt, wann mit dem größten und preisgünstigsten Angebot zu rechnen ist, beziehungsweise in welchen Monaten Obst aus einheimischem Anbau geerntet werden kann, beziehungsweise auf den Markt kommt.