Waffeln

Von Kennern und solchen, die es werden möchten "Ein eigenes Buch zum Thema Waffeln?" Dass dies durchaus möglich - und auch nötig - ist, davon sollen auch all jene überzeugt werden, die unter Waffeln diese industriell gefertigten, in Folie eingeschweißten "Gebäckstücke" verstehen, die zur Dekoration von Eisbechern oder Süßspeisen verwendet werden. Natürlich ist gegen derartige Eiswaffeln nichts einzuwenden, doch sind sie - was Vielfalt und Raffinesse betrifft - eher auf der untersten Sprosse einer langen Leiter anzusiedeln. Wer bereit ist, die nächsten Sprossen zu erklimmen, wird allmählich die verführerische Welt der Waffeln erkunden. Der eher nüchterne Betrachter wird zunächst feststellen, dass es sich bei der Waffel um "ein im Waffeleisen hergestelltes, wabenartig geprägtes Gebäck aus Mehl, Eiern und Milch beziehungsweise Sahne" handelt. Mit Zucker und Zimt bestäubt oder einem Klacks Sahne verfeinert, hat dieses köstliche Naschwerk nur noch wenig mit der gemeinen Eiswaffel gemeinsam, doch am Ende der Leiter warten noch viel größere Genüsse! Hier gibt es nicht nur süße Waffeln, mit Früchten oder Eis serviert oder mit diversen Füllungen, zu entdecken, sondern auch pikante Waffeln, die mit Käse, Schinken, Kräutern oder Gewürzen verfeinert sind. Für wahre Fans sind Waffeln rund um die Uhr denkbar: als krönender Abschluss eines ausgiebigen Frühstücks, mittags als pikantes Hauptgericht oder als leckerer Nachtisch, nachmittags als Beilage zum Kaffee, als kleines Zwischengericht oder Attraktion eines Kindergeburtstages, als Abendessen in geselliger Runde mit Freunden... , und selbst nachts lässt sich ein knurrender Magen mit übrig gebliebenen Waffeln beruhigen. Meilensteine auf dem Weg in den "Waffelolymp" Im "richtigen" Leben gilt: Der Weg nach oben ist erfahrungsgemäß schwierig und mit Stolpersteinen gepflastert - nicht jedoch so beim Waffelbacken. Um in den Waffelolymp aufzusteigen, muss man weder ein begnadeter Koch noch eine routinierte Bäckerin sein. Es gilt nur, einige wenige Grundregeln zu beachten. Und wer dann auch noch über Fantasie und Kreativität verfügt, kann sich zu wahren Höhenflügen aufschwingen. Erster Meilenstein: der Teig Man kennt die Grundzutaten für Gebäck seit frühester Kindheit aus dem bekannten Kinderlied "Backe, backe Kuchen" - oder etwa nicht? Nun, dann alles noch mal im Schnelldurchlauf. Dreh- und Angelpunkt beim Waffelteig sind die Eier. Es ist zwar üblich, in den Rezepten jeweils die Anzahl der verwendeten Eier anzugeben, doch im Grunde ist dies zu ungenau. Denn bei Eiern gibt es die verschiedensten Größen, angefangen vom Riesenei mit 70 Gramm der Klasse 1 bis hin zum Winzling von 45 Gramm der Klasse 6. Sie ahnen's vermutlich schon, wie so oft im Leben gilt auch hier die "goldene Mitte" - und die heißt beim Waffelbacken (und beim Backen allgemein natürlich auch), Eier der Handelsklassen 3 und 4 zu verwenden. Ist es überflüssig, darauf hinzuweisen, dass man nur frische Eier verwenden sollte? Vielleicht doch nicht, denn diese Problematik wird weder in erwähntem Kinderlied abgehandelt, noch kann man bei jedem Menschen ausreichend Backerfahrungen voraussetzen. Woran erkennt man eigentlich ein frisches Ei? Frische Eier dürfen beim Schütteln kein Geräusch erzeugen. Außerdem muss das Eiweiß den Dotter als fester Rand umschließen. Um das zu überprüfen, kann man das Ei aufschlagen und auf einen Teller gleiten lassen. Je flüssiger das Eiweiß, desto älter ist das Ei. Butter, Margarine oder Speiseöl sind ebenfalls wichtige Zutaten. Den feinsten Geschmack bringt natürlich Butter. Besonders saftig werden Waffeln, wenn man Speiseöl verwendet. Wenn im Rezept kein spezielles Öl angegeben ist, sollten Sie immer ein geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl verwenden. Wussten Sie übrigens, dass Gebäck "luftiger" und feinporiger wird, wenn man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzt? Die Frage, ob man dazu Mais- oder Kartoffelstärke verwenden soll, ist einfach zu beantworten: Für's Endergebnis ist es egal. Kein Beinbruch ist es außerdem, wenn mal keine Speisestärke (sofern im Rezept angegeben) im Haus ist. Dann kann man einfach die Mehlmenge entsprechend der Stärkemenge erhöhen. Ein Wörtchen ist natürlich auch zum Mehl zu sagen. In den Rezepten wird unter "Mehl" immer Weizenmehl Type 405 verstanden. Zur Erklärung ein kleiner Ausflug in die Namensgebung der Mehle: Mehle sind nach ihrem Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) benannt. Mehl Type 405 bedeutet, dass in 100 Gramm Trockensubstanz 405 Milligramm Asche enthalten sind. So viel zum Mehl. Selbstverständlich darf bei keinem süßen Naschwerk der Zucker fehlen. Wer Kalorien sparen möchte und beim Waffelteig den Zucker durch Süßstoff ersetzt, wird jedoch eine herbe Enttäuschung erleben. Denn dann ist der Teig nicht mehr backfähig. Es ist allenfalls möglich, die Zuckermenge um 20 bis 30 Prozent zu reduzieren. Doch dann werden die Waffeln nicht mehr ganz so knusprig. Zweiter Meilenstein: die technische "Ausrüstung" Waffeln sind keine Erfindung der Neuzeit, auch wenn die Kunst des Waffelbackens früher mit vielen Mühen verbunden war. Noch vor Jahrhunderten musste man schwere Eisen über offenes Feuer halten, um gleichmäßige Waffeln zu backen. Leichter hatten es bereits unsere Großmütter (Großväter zeigten zu jener Zeit noch kein Interesse an Küchenfragen), die ein schwenkbares Waffeleisen in die Ringeinsätze des Küchenherdes hängen konnten. Mit dem Einzug elektrischer Geräte ist Waffelbacken für Mütter, Väter, Tanten und Onkel heute zum Kinderspiel geworden. Mögen Sie Herzen? Bestens, denn am gebräuchlichsten ist das Herzchen-Waffeleisen (alle Rezeptmengen in diesem Buch sind für dieses Gerät berechnet. Daneben gibt es auch spezielle Geräte für Brüsseler Waffeln (rechteckige Form) sowie für Hörnchenwaffeln. Neben der Form unterscheiden sich die Waffeleisen in der Oberflächenbeschichtung und den Stufen der Temperatureinstellung. Am häufigsten sind teflonbeschichtete Geräte. Diese braucht man nur einmal vor dem Backen der ersten Waffel dünn mit Butter, Butterschmalz oder Öl einzufetten. Nicht beschichtete Waffeleisen - vor allem ältere Modelle - sollten nach dem Backen jeder Waffel erneut eingefettet werden. Hierzu verwendet man am besten einen Pinsel. Wenn der Teig vorbereitet und das Eisen nach Herstellerangaben aufgeheizt ist, kann's losgehen. Doch keine Eile: Denn wenn das Gerät noch nicht die richtige Temperatur hat, kann die Waffel an der Form festkleben. Eine Kontrollleuchte zeigt an, wann das Gerät backbereit ist. Danach ist allerdings zügiges Arbeiten angesagt, da sonst die Waffel nicht gleichmäßig braun wird: Schnell eine kleine Schöpfkelle in die Mitte der unteren Backfläche geben, dann das Gerät schließen und einen Augenblick lang fest zusammendrücken.