Hausschlachten

Bernhard Gahm ist ausgebildeter Landwirt und seit vielen Jahren als Hausschlachter im Nebenberuf tätig. Seine Kenntnisse dafür hat er sich in Metzgereien und bei Hausschlachtungen angeeignet.

Aus dem Inhalt:
- Vorwort 5
- Rechtliche Grundlagen 9
- Gewerberechtliche Bestimmungen 10
- Handwerksrechtliche Bestimmungen 11
- Steuerrechtliche Bestimmungen 13
- Tierschutzgesetz 15
- Lebensmittel- und Arzneimittelrecht 16
- Höchstmengenvorschriften 16
- Hygienevorschriften bei Hausschlachtungen bzw. Direktvermarktung 16
- Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz 17
- Lebensmittel-Hygieneverordnung 17
- Fleischhygienegesetz 18
- Tierkörperbeseitigungsgesetz 18
- Fleischhygiene-Verordnung 18
- Anlage zur Fleischhygiene-Verordnung 18
- Fleischerzeugnisse 25
- BSE (Bovine Spongioforme Enzephalopathie) 26
- Produkthaftungsgesetz 27
- Infektionsschutzgesetz 27
- Betriebliche Eigenkontrollen 27
- Fleischverkauf 28
- Straßenverkauf 29
- Kühlen von Fleischerzeugnissen 29
- Allgemeine Anforderungen an die Kennzeichnung
- von Lebensmitteln 30
- Los-Kennzeichnungsverordnung 31
- Fertigpackungs-Verordnung 31
- Angaben bei Abgabe von Fleisch bzw. -erzeugnissen 32
- Preisangabeverordnung 32
- Verordnung (EWG) Ökologischer Landbau 32
- Eichgesetz 33
- Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb 33
- Maßnahmen zur Arbeitssicherheit 33
- Zuständige Behörden für Hausschlachtung bzw. Direktvermarktung von Fleisch bzw. -erzeugnissen 36
- Schlachten 37
- Das Schlachten von Schweinen 38
- Betäubung und Blutentziehung 38
- Brühen und Hären 40
- Vorbereitungen zum Ausweiden 44
- Ausweiden 46
- Abspalten 49
- Fleischbeschau 50
- Abschneiden und Abschwarten des Rückenspecks 51
- Reinigen der Schweinsdärme 52
- Schlachtfest 58
- Arbeitsplan für eine Schweinehausschlachtung 59
- Das Schlachten von Rindern 60
- Betäubung und Blutentziehung 60
- Abhäuten im Liegen 61
- Spalten der Brust und des Schlosses 63
- Abhäuten im Hängen 64
- Ausweiden 64
- Abspalten 65
- Reinigen der Rindsdärme 66
- Brühen und Reinigen der Kuttel 67
- Brühen und Hären der Kopfhaut 68
- Das Schlachten von Kälbern 68
- Das Schlachten von Schafen und Ziegen 68
- Betäubung und Blutentziehung 69
- Abhäuten im Liegen 69
- Abhäuten im Hängen 69
- Ausweiden 71
- Das Schlachten von Kaninchen 71
- Zerlegen 73
- Das Zerlegen von Schweinen 74
- Zerlegen in die groben Teilstücke 74
- Zerlegen des Schweineschlegels 75
- Zerlegen der Schweineschulter 78
- Ausbeinen des Schweinehalses 78
- Bearbeitung des Kotelettstranges 80
- Ausbeinen des Schweinebauches 80
- Die Verwendung der Schweineknochen 81
- Die Fleischteile des Schweines und ihre Verwendung 82
- Das Zerlegen von Rindern 84
- Zerlegen in die groben Teilstücke 84
- Zerlegen der Rinderkeule 84
- Zerlegen des Bugs 84
- Die Fleischteile des Rindes und ihre Verwendung 86
- Das Zerlegen von Kälbern und die Verwendung
- der Fleischteile 89
- Das Zerlegen von Schafen und Ziegen 89
- Zerlegen und Ausbeinen 89
- Die Fleischteile des Schafes und ihre Verwendung 91
- Wursten 93
- Einteilung der Wurstsorten 94
- Wurstherstellung 94
- Gewürze und Zusatzstoffe 94
- Die Verwendung der Därme 98
- Behandlung der Därme vor dem Füllen 99
- Füllen und Abbinden bzw. Abdrehen der Därme 99
- Kochen und Garen der Wurst 102
- Räuchern der Wurst 102
- Kochwurst 104
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung
- des Rohmaterials 104
- Kochwurstsorten 106
- Rohwurst 110
- Andere Wurstsorten: Bratwurst, Knacker,
- Schinkenwurst 111
- Brühwurst 113
- Grundregeln für die Brühwurstherstellung 114
- Arbeitsverfahren 114
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 116
- Brühwurstsorten 117
- Fleisch und andere Erzeugnisse aus der Schlachtung 124
- Fleischwaren 125
- Spanferkel 126
- Kochpökelwaren 128
- Rohpökelwaren 132
- Schweineschmalz 133
- Konservieren von Fleisch und Wurstwaren 135
- Salzen und Räuchern 136
- Kühlen 136
- Gefrieren 138
- Sterilisieren 140
- Kleines Lexikon der Hausmetzgerei 143
- Literaturverzeichnis 146
- Danksagung 146
- Sachregister 147