Trüffeln

Thuri Maags Basis ist das Wissen, das er sich in den renommiertesten Häusern Frankreichs aneignen konnte. In der Schweiz kennt man ihn seit Jahrzehnten als kompromisslosen Naturkoch – im besten Sinne des Wortes. Der Pilzkoch der Nation wird nicht umsonst auch „Küchenma(a)gier“ genannt. Annette Frei Berthoud ist promovierte Historikerin und Ethnologin. Sie erarbeitet als freie Autorin kulturelle und gesellschaftspolitische Beiträge für das Fernsehen und dreht Filme zu kulinarischen Themen von Brot über Olivenöl bis Trüffel. An der italienischen »Università delle Scienze Gastronomiche« hält sie Vorlesungen über „Food Communication in TV“.

Auf den Spuren der Trüffel
Das Geschenk der Götter
Die Trüffel, ein Aphrodisiakum?
Die wichtigsten Trüffelarten
Sommer- und Herbsttrüffeln
Woher kommt der Trüffelgeruch?
Keine Trüffel ohne Baum
Gegen das Verschwinden einer Delikatesse
Die Trüffelsuche
„Se uno ha un vizio …“ – Trüffelsuche mit Vicenzo
Schweine und Hunde
Nur Edelsteine sind teurer
Trüffelmarkt
Trüffelprodukte
Vom Trüffelsucher auf den Teller

Vorspeisen
Kalbsessenz mit Trüffelöl und Sellerieschaum
Tatar vom Jungrind mit schwarzen Trüffeln
Bohnensalat mit Perigord-Trüffeln
Weiße Trüffel auf Butterbrot
Trüffel im Schlafrock
Rührei mit schwarzen Trüffeln im Brotring
Carpaccio vom Jungrind mit Sommertrüffeln
Carpaccio von Périgord-Trüffeln
Frischeier-„Fondue“ mit Trüffeln
Gefüllte Zwiebeln „Soubise“ mit weißen Trüffeln
Trüffel „Millesfeuilles“
Frischkäse mit weißen Trüffeln
Marinierte Gänseleber mit schwarzen Trüffeln
Lauwarmer Spinat mit Speck und Sommertrüffeln

Mahlzeiten
Eiernudeln mit weißen Trüffeln und Ei
Trüffel-Ravioli auf Kartoffelpüree
Blaue Kartoffel-Ravioli mit weißen Trüffeln
Sellerie-Ravioli mit schwarzen Trüffeln
Falscher Risotto „Alfredo“ mit weißen Trüffeln
Edelburger
Falsche Froschschenkel auf Polenta mit weißer Trüffel
Rehfleisch auf Trüffel-Couscous

Dessert oder Käsegang
Tomme de Rougemont mit Bianchetto-Trüffeln
Zweierlei Trüffel-Käse-Terrinen
Trüffelmilch im Schokoladenglas

Grundrezepte
Eierpasta
Pilzessenz
Trüffelhollandaise
Trüffelsauce
In Öl eingelegte Schalotten
Champignonsduxelles
Pilzsalz
Grissini