484 Dinge, die Köche wissen müssen

James Peterson has taught professional and home cooks at Peter Kump's New York Cooking School and The French Culinary Institute. A French-trained chef and former owner of a highly acclaimed French restaurant in New York, he is also the award-winning author of: Sauces Winner, 1992 James Beard Foundation Cookbook of the Year Splendid Soups Nominee, 1994 James Beard Foundation Fish and Shellfish Winner, 1997 International Association of Culinary Professionals Vegetables Winner, 1999 James Beard Foundation Essentials of Cooking Nominee, 2000 International Association of Culinary Professionals and James Beard Foundation.

Wie in jedem Handwerk gibt es auch beim Kochen kleine Kniffe. Diese Beobachtungen, Vereinfachungen und Geheimnisse aus 40 Jahren in der Küche möchte ich in diesem Buch vermitteln. Damit gebe ich weiter, was ich als Lehrkoch (Schüler begehen alle erdenklichen Fehler), durch Zufall (im Restaurant muss man sich im Notfall rasch zu helfen wissen) und durch die allmähliche Perfektion unzählige Male wiederholter Techniken (manchmal jahrelang Tag für Tag) gelernt habe.
Ich habe vieles aus den Fehlern meiner Schüler gelernt (die über Nacht im Ofen vergessenen Kirschtomaten waren das Beste, was ich je gegessen habe), aber auch aus ihrem breit gefächerten Geschmack und ihren bohrenden Fragen. So war es zum Beispiel ein Schüler, der mir riet, Koriander statt Petersilie für die Tomatensauce zu verwenden, ein anderer wiederum konnte sich für die Zubereitung von Innereien begeistern, was die meisten eher ablehnen.
Was ich meinen Schülern zu vermitteln versucht habe und auch Ihnen vermitteln möchte ist: Kochen ist grundsätzlich einfach. Ein Schnitzel wird sautiert, ein Fisch gebraten, eine einfache Sauce kräftig aufgeschlagen. Wenn man weiß, wie Zutaten sich bei Hitzezufuhr verhalten und was wirklich geschieht, wenn etwas pochiert, sautiert oder geschmort wird, muss man sich nie wieder ängstlich Schritt für Schritt durch ein Rezept arbeiten. Das Gefühl für Temperaturen und Garzeiten kann man sich aneignen. Dann weiß man, wann etwas fertig ist: Der Fisch ist so weit, wenn sich ein durch den Rücken gestochener Metallspieß auf der Lippe heiß anfühlt. Ein eingerührter Esslöffel Fertigmayonnaise rettet selbst hergestellte Mayonnaise vor dem Umkippen. Sie müssen keine aufwändige Vinaigrette für den Salat aufschlagen oder sich mit komplizierten Saucen abmühen. Mit ein paar Tricks wird Ihre Sauce im Handumdrehen so gut wie im Restaurant.
Dieses kompakte, aber mit Fachwissen gespickte Buch ist so aufgebaut, dass Sie zunächst einiges über grundlegende Techniken erfahren. Hierzu zählen so scheinbar selbstverständliche Dinge wie der Erwerb einer Schürze, die sich leicht an- und ablegen lässt, aber es finden sich auch ein paar unerwartete Tipps, zum Beispiel, warum Sie Simmertopf und Grilleinsatz getrost aussortieren können. Aber der größte Teil dieses Buches beantwortet all die Fragen, deretwegen es geschrieben wurde: Wie verhindere ich, dass die Butter anbrennt, wie brät man Koteletts und wie lagert man frische Kräuter? Wann brauche ich starke Hitze und wann geringe?
Zum Abschluss gibt es noch ein kleines Kapitel über die richtigen Tischmanieren denn der Gesichtsausdruck der Gattin meines französischen Verlegers, als ich meine Sauce mit dem Brot auftunkte, hat sich mir unauslöschlich eingeprägt. Als ich sie fragte, ob das schlechtes Benehmen sei, erklärte sie mir, so etwas täte man nur zu Hause, nicht aber im Restaurant. "Oh", sagte ich, "aber diese Sauce schmeckt so gut. Wie soll ich sie sonst essen?" Da empfahl sie mir, kleine Bröckchen von meinem Brot zu reißen und diese schön nacheinander mit der Gabelspitze über meinen Teller zu schieben. Dann könnte ich sie mit der Gabel essen. Während derartige Raffinesse doch eher den frühen Tagen von Emily Post, der amerikanischen Ikone für gute Manieren, zuzurechnen ist, ist anderes alltäglicher. Sie erfahren zum Beispiel, wie Sie der Bedienung ohne Worte mitteilen, dass Sie gewählt haben (die Speisekarten seitlich auf dem Tisch stapeln) oder dass Sie nur zur Toilette gehen und nicht etwa zur Tür hinaus (die Serviette auf den Stuhl legen, nicht auf den Tisch). Ich verrate Ihnen auch, wie man den Tisch deckt, welches Glas zu welchem Wein gehört und wie man im Restaurant Wein bestellt.
Nun hoffe ich, dass Ihnen dieses bescheidene Buch in der Küche und bei Tisch das Leben erleichtert.
484 Dinge
die Köche wissen müssen
Beim Kochen kommt es darauf an, zahllose Kleinigkeiten wirklich gut
zu machen. Es ist sehr befriedigend, so1che Aufgaben ras