Wissenshunger

Wissenshunger bringt Ihre Ernährung in Form

Ist brauner Zucker gesünder als weißer? Ist Ketchup schädlich? Woran erkennt man bei Olivenöl gute Qualität? Lauter Fragen, die sich um unsere Ernährung drehen.
Das Buch »Wissenshunger« bietet Ihnen spannende und faszinierende Informationen zu unerwarteten und ungewöhnlichen Ernährungsthemen, die Sie nicht überall nachlesen können - ergänzt mit vielen praktischen und einfach nachvollziehbaren Service-Tipps.
Die Themen sind von A bis Z kompakt und übersichtlich präsentiert und bieten eine Fülle an Informationen über Lebensmittel wie Tomate, Naturjoghurt oder Sanddorn bis hin zu Nahrungsmitteln wie Currywurst, Pommes frites und Co. Fundiertes Wissen zum Thema Ernährung und Gesundheit rundet dieses Buch ab.
Mit den hier zusammengestellten Themen sind Sie für unzählige kulinarische Fragen des Alltags bestens gewappnet. »Wissenshunger« ist das Buch für all diejenigen, die sich für Ernährung, Gesundheit und Genuss interessieren und die vor allem genauer wissen wollen, was sie täglich essen und trinken!
Tipp! Ein Räucheraal ist 21 Tage haltbar, doch nur in den ersten drei Tagen schmeckt er so richtig gut. Danach trocknet er langsam aus.

Aal
ist besonders in der Weihnachtszeit eine gefragte Delikatesse. Ein Stück Aal liefert hochwertiges Fett und reichlich Vitamin D.
Der delikate Schlangenfisch wird von März bis Oktober in Flüssen und Seen mithilfe von tonnen- oder kegelförmigen Korb- oder Drahtnetzen, den sogenannten Reusen, gefangen. Aale lassen sich bis heute nicht züchten, weil bislang niemand erforschen konnte, was die Larven fressen. Zum Laichen zieht der Aal in die karibische Sargassosee. Die jungen Aale kehren in die Mündungsgebiete der Nordseeflüsse zurück, wo sie sich an das Süßwasser anpassen und in Seen weiterschwimmen.
Als Knochenfisch hat der Aal außer der kräftigen Wirbelsäule keine Gräten – das macht ihn so beliebt. Sein Fleisch ist fettreich und hat einen hohen Cholesteringehalt. Der Gehalt an Vitamin A und D ist wesentlich höher als bei anderen Süßwasserfischen. Große Tiere sind besonders fettreich und werden daher geräuchert. Geräuchert wird Aal über Buchen- und Birkenholz, das einen besonders würzigen Rauch erzeugt. Frischer Aal wird als »grüner Aal« angeboten, er kann gekocht, gebraten und geschmort werden.
Das Schlachten von Aalen ist schwierig und gefährlich, daher lieber dem Fischhändler überlassen. Aalblut enthält das Gift Ichthyotoxin, das eine blutzersetzende Wirkung hat. Es reizt die Schleimhäute, erzeugt Brechreiz und kann zu Lähmungserscheinungen führen. Beim Kochen und Räuchern wird das Gift jedoch zerstört.

Alsterwasser
ist die norddeutsche Bezeichnung für Bier mit Zitronenlimonade, meist im Mischungsverhältnis 1:1. Im Süden bestellt man stattdessen ein »Radler«.
Das Radler bekam seinen Namen 1924, als ein bayerischer Gastwirt auf seinem Hof 13.000 Radfahrer zu bewirten hatte und schließlich das Bier ausging. In seiner Not verlängerte er das Bier mit Limonade und kreierte so das »Radler«. Das »Alsterwasser« ist nach dem Wasser der Alster benannt, aus dem einst das Hamburger Bier gebraut wurde.
Die Begriffe Radler und Alsterwasser können allerdings nicht einheitlich verwendet werden. Im norddeutschen Raum erhält man unter der Bezeichnung Alsterwasser Bier mit Zitronenlimonade gemischt, im Ruhrgebiet und Rheinland jedoch Bier mit Orangenlimonade. Im süddeutschen Raum besteht ein Radler aus Bier und Zitronenlimonade.
Tipp! Weniger Alkohol macht das Radler nicht automatisch gesünder –
Biermischgetränke sind seit dem Fall des alten deutschen Reinheitsgebots von 1516, dem ältesten Lebensmittelgesetz der Welt, auch in Flaschen erhältlich. Bier und Limo enthalten mit ungefähr 45 Kalorien pro 100 Milliliter etwa gleich viele Kalorien jedoch steckt in dem Bier Limo-Mix mehr Zucker.
Mit wechselnden Rezepten, bunten Farben und poppigen Flaschenaufmachungen erschließen sich die Hersteller neue Käufergruppen – besonders unter Frauen, aber auch bei Jugendlichen, die den herb-süßen, erfrischenden Geschmack bei insgesamt geringerem Alkoholgehalt bevorzugen. Allzu süße Getränke mit Mango- oder Erdbeergeschmack haben auf dem vergleichsweise konservativen deutschen Markt jedoch wenig Chancen.

Wer sich selber ein Alsterwasser mischt, sollte zuerst die Limonade ins Glas geben und anschließend mit Bier auffüllen, damit es weniger schäumt. In der Industrie verhindert Gegendruck ein Überschäumen der befüllten Flaschen.

Ammerländer Schinken
ist ein hochwertiger Knochenschinken, der nach mehrmaligem gründlichem Pökeln über Buchenholzspänen geräuchert wird. Dadurch schmeckt der Schinken milder als
zum Beispiel der Schwarzwälder Schinken, der über Tannenholz geräuchert wird.
Der Ammerländer Schinken wird im zwischen Weser und Ems gelegenen Ammerland rund um das Zwischenahner Meer produziert. Er stammt vom rosafarbenen »Ammerländer Edelschwein«, das sich durch Stehohren und Ringelschwänzchen von anderen Schweinerassen unterscheidet.
Bis vor 100 Jahren hingen die Schinken in den alten Bauernhäusern in den Dachsparren und bekamen bei jedem Anzünden des Herdfeuers ihre Portion Rauch ab.
Der Knochen verlangsamt zwar den bis zu einjährigen Reifeprozess des edlen
Schinkens, ist aber ausschlaggebend für die Aromabildung. Deshalb wird er am Schinken belassen. Gepökelter Schinken ist salzig. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser. So schützt es vor Fäulnisbakterien, die ohne Wasser nicht überleben können, und macht den Schinken lange haltbar.

Ananas
ist der süße Exot aus Südamerika.
Schon Kolumbus hatte auf seinen Seereisen Ananas als Proviant geladen. Denn die Ananas reift nach der Ernte nicht nach und ist deswegen lange haltbar. Den Reifegrad der Frucht erkennt man unter anderem an der gelben bis orange-gelben Farbe, dem mühelosen Herausziehen der schwertförmigen Blätter sowie am fruchtig-süßen Geruch. Riecht die Ananas muffig oder vergoren, fault sie im Inneren bereits.
Tipp! Ananas aus der Konserve ist nur zweite Wahl, weil ihre gesunden Enzyme bereits zerstört sind und sie damit ihre blutdrucksenkende und verdauungsfördernde Wirkung verloren hat.
Tipp! Die biologische Uhr können auch ganze Heerscharen von Antioxidantien nicht aufhalten. Mit der richtigen Ernährung, vor allem mit wenig tierischen Fetten, die beispielsweise in Wurst stecken, und viel frischem Obst und Gemüse lässt sich jedoch eine ganze Menge dafür tun, dass sie nicht schneller läuft, als von der Natur vorgesehen.
Mit Fleisch gekocht, macht die Ananas selbiges schön zart. Aber Vorsicht bei Milchprodukten: Das Enzym Bromelain in der Ananas bringt Milch zum Gerinnen und macht Milchspeisen bitter. Positiver Nebeneffekt des Enzyms: Durch die Eiweißspaltung fördert es die Verdauung.
100 Gramm Ananas haben nur 55 Kalorien. Die Beerenfrucht schmeckt angenehm süß und ist reich an Vitamin C und Betacarotin sowie an Mineralstoffen wie Eisen.
Wegen ihrer harten Schale eignet sich ein Sägemesser zum Schälen am besten. Erst den Kopf abschneiden, dann vierteln und den Strunk entfernen. Großzügig schälen, weil die sogenannten Augen der Ananas nicht genießbar sind.

Anti-Aging-Food
ist die richtige Ernährung für jugendliches Aussehen.
Die Ernährung hat einen wesentlichen Einfluss auf den Alterungsprozess. Mit bestimmten Lebensmitteln lässt sich der altersbedingte Zellabbau im Körper verlangsamen. Sogenannte freie Radikale im Körper sind dafür verantwortlich, dass Körperzellen absterben. Sie sind ein Abfallprodukt der Stoffwechselvorgänge in unserem Körper. Aber auch äußere Einflüsse wie zu wenig Schlaf, Bewegungsmangel, fetthaltige und vitaminarme Ernährung, Nikotin, Alkohol und Stress gehören dazu. Freie Radikale, das sind aggressive Verbindungen, werden durch Antioxidantien bekämpft. Die Zufuhr von Antioxidantien kann durch eine gesunde Ernährung unterstützt werden, und freie Radikale können dadurch weniger Schaden anrichten. Die Folge: Der Alterungsprozess im Körper kann gebremst werden.
Für eine entsprechende Ernährung sind vor allem folgende Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente wichtig.
Ebenfalls einen positiven Effekt auf die Körperzellen hat das sogenannte Dinner-Cancelling. Wer zweimal pro Woche auf das Abendessen verzichtet, hilft seinem Körper beim Kampf gegen freie Radikale. Denn wenn die Verdauung nachts nicht arbeiten muss, bleibt mehr Energie für die Zellregeneration.
Außerdem wichtig: Immer nur essen, bis das Sättigungsgefühl zu 80 Prozent erreicht ist. Dadurch sinkt die Stoffwechselrate und damit die Bildung von freien Radikalen. Übrigens sorgt auch Stress für die Bildung freier Radikale. Deswegen immer schön entspannt bleiben und dabei einfach besser aussehen!

Anti-Kater-Tipps
sind immer dann gefragt, wenn man zu tief ins Glas geschaut hat. Mit ihnen lassen sich Übelkeit und Kopfschmerzen schneller besiegen.
Durch Alkoholkonsum verliert der Körper Mineralien, die Vitamine C und B1 sowie Wasser – er dehydriert. Ein klassisches Gegenmittel für den nächsten Morgen ist
der Rollmops (sauer eingelegter Hering) mit Gurke. Er enthält reichlich Mineralstoffe und macht Durst, was den Flüssigkeitsausgleich beschleunigt. Weniger bekannt ist die Meerrettichsuppe mit einem Schuss Sahne. Auch eine
kräftige Rindsbrühe liefert reichlich Salz und macht durstig. Lauwarm getrunken ist sie bekömmlicher.
Wer Tabletten den Vorzug gibt, sollte zu Magnesium und Schmerzmitteln greifen und das Schmerzmittel am besten noch abends vor dem Schlafengehen einnehmen.

Antioxidantien
sind die Gesundheitspolizei des Körpers und stecken auch in bestimmten Nahrungsmitteln.
Antioxidantien werden auch als Radikalfänger bezeichnet, da sie in der Lage sind, sogenannte freie Radikal unschädlich zu machen. Die agressiven Verbindungen verursachen Schäden in der Erbsubstanz (DNA), den Zellmembranen und Körpereiweißen. Solche Schädigungen können beim Menschen zu vorzeitiger Gewebealterung, das heißt einem Verlust der Flexibilität und Anpassungsfähigkeit von Zellen, zu Gewebetod, einem Absterben von Zellen, sowie Krebs führen. Ein antioxidatives Schutzsystem im Körper kann freie Radikale neutralisieren.
Umweltgifte wie Nikotin, Alkohol sowie Medikamente können dieses Schutzsystem ziemlich strapazieren – oxidativer Stress ist die Folge. Durch eine gesunde und ausgewogene Ernährung hilft man seinem körpereigenen Abwehrsystem auf die Sprünge. Zu den in der Nahrung enthaltenen natürlichen Vertretern der Antioxidantien gehören Vitamin C und E, Carotinoide sowie bestimmte Spurenelemente, zum Beispiel Selen und Zink.
Vitamin C (Ascorbinsäure) steckt in Obst, aber auch in Gemüse wie der Kartoffel. Für Erwachsene wird eine tägliche Vitamin-C-Zufuhr von 100 Milligramm empfohlen. Mit zwei Orangen ist der Tagesbedarf gedeckt.
Carotinoide finden sich in gelbem, orangefarbenem und rotem Obst und Gemüse, wie zum Beispiel Lycopin, der rote Farbstoff in der Tomate. Auch in grünem Gemüse und in Getreide sind Carotinoide enthalten. Täglich 2 bis 4 Milligramm Betacarotin sollte ein Erwachsener zu sich nehmen.
Besonders reich an Vitamin E sind pflanzliche Öle und Nüsse. Davon sollte man täglich ca. 14 Milligramm aufnehmen, beispielsweise mit einer Handvoll Mandeln.

Äpfel
sind das Lieblings-Powerobst der Deutschen.
Rund 30 bis 40 Apfelsorten sind in Deutschland beim Obst-und Gemüsehändler erhältlich. Im Obstregal des Supermarkts schrumpft die Auswahl auf etwa 10 Sorten: die säuerlichen Sorten wie Boskop, Granny Smith, Cox Orange, Jonagold, süße Äpfel wie Gala, Braeburn, Golden Delicious und die fruchtigen wie Berlepsch, Elstar, Pink Lady und Gravensteiner. Jeder Apfelfan kann trotz dieses kleinen Sortiments bei dem Powerobst auf den richtigen Geschmack kommen. Rund 1,4 Millionen Tonnen werden von den roten und grünen Pausbäckchen pro Jahr hierzulande verspeist.
Damit der Apfel reif und knackig wird, braucht er viel Sonne. Schatten lässt den Apfel blass aussehen und macht ihn für den Verkauf wertlos. Woher der runde Leckerschmecker kommt, lässt sich ganz leicht am Etikett der Obstkiste ablesen. Hier sind Sorte, Pflückdatum und Herkunft dokumentiert.
Die Apfelernte ist eine sensible Angelegenheit. Die Früchte werden von Hand gepflückt, um Druckstellen zu vermeiden. In Obststeigen werden sie von der Apfelwiese zur Lagerhalle transportiert, wo sie luftdicht verschlossen einen künstlichen Winterschlaf halten. Ohne zusätzlichen Sauerstoff reift das Obst nämlich nicht weiter, und so bleiben die Früchte monatelang knackfrisch.
Dass die Äpfel in den supermarktüblichen Sechserpacks immer die gleiche Größe und Farbe haben, liegt nicht am besonderen Geschick der Obstbauern, sondern an den hochtechnisierten Sortieranlagen der Verpackungsstationen. Hier wird jeder Apfel mit einer Infrarotkamera gescannt, klassifiziert und anschließend nach Gewicht und Farbe sortiert.
Tipp! Von den vielen Mythen, die sich rund um das Früchtchen ranken, ist eine richtig: Die meisten Vitamine stecken tatsächlich in der Schale. Falsch ist dagegen, dass kleine Äpfel mehr Vitamine haben als große.
Tipp! Nur reife, rotbackige Äpfel ergeben ein aromatisches Apfelmus. Zitronensaft verhindert, dass der Apfel beim Kochen braun wird, Zucker sorgt für die gewünschte Süße.
Äpfel sind richtige Vitaminbomben. Wie groß der Vitamingehalt jedoch tatsächlich ist, hängt von der Sorte ab. Gut im Rennen liegen Braeburn und Berlepsch mit etwa 35 Milligramm Vitamin C pro Apfel. Drei Äpfel dieser Sorten decken schon den täglichen Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen von 100 Milligramm. Äpfel sind ein ausgezeichnetes Schlankmacherobst. Sie enthalten wenig Kalorien und viel Wasser, fördern außerdem die Verdauung und stillen den Hunger.
Apfelmus
ist ein Brei aus gekochten und anschließend durch die Passiermühle gestrichenen Äpfeln.
Bei der Zubereitung im Haushalt wird Fallobst verwertet. Faule Stellen schneidet man sorgfältig heraus, ehe die restlichen Stücke samt Schale gekocht und später durch eine Passiermühle, die sogenannte »Flotte Lotte« gedreht werden. Feiner, aber weniger vitaminhaltig wird ein Mus, das ohne Schalen und Kerngehäuse gekocht wird.
In der Fabrik werden ausschließlich einwandfreie, vollreife Äpfel verarbeitet, zum Beispiel der mürbe Boskop und der säuerliche, aromatische Jonagold. Auch hier nimmt man den ganzen Apfel, sodass im Mus Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben, die sich besonders unter der Schale konzentrieren. Kerne, Spelzen und Schalen werden anschließend herauspassiert.
Äpfel, reich an Vitamin C, einer Reihe von B-Vitaminen und Ballaststoffen, steigern die Konzentration und fördern die Verdauung. Aus 20 Äpfeln lassen sich etwa 3,5 Liter Apfelmus gewinnen. Eingekochtes Mus hält sich durch Sterilisieren etwa ein Jahr. Dafür wird das Apfelmus im Glas auf über 100 °C erwärmt. Krankheitserregende Mikroorganismen werden so abgetötet. Weiterhin entweicht die Luft im Glas, es entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest auf den Glasrand drückt und neue Keime daran hindert, ins Glas zu gelangen. Ohne Zuckerzusatz heißt es »Apfelmark«.

Apfelsaft
ist eines der Lieblingsgetränke der Deutschen.
Für einen Liter Apfelsaft braucht man etwa 21 einwandfreie, unbehandelte
Äpfel, die nicht zu reif sein dürfen, damit später Säuregehalt und Süße zueinanderpassen. Besonders süß werden Äpfel durch die Spätsommersonne im September und Oktober.
Tipp! »Direktsaft« wird ohne Wasser- und Zuckerzusatz unmittelbar aus Früchten gepresst. Bei »Fruchtsaft aus Konzentrat« wurde im Herkunftsland das Wasser entzogen, das für die Saftherstellung wieder zugesetzt wird. »Fruchtnektar« hingegen kann je nach Obstsorte 25 bis 50 Prozent Frucht, aber auch Wasser, bis zu 20 Prozent Zucker sowie andere Zusätze enthalten. Bei »Fruchtsaftgetränken« liegt der Fruchtanteil je nach Sorte zwischen 6 und 40 Prozent, der Rest sind Zuckerwasser und Zusätze.
Traditionell wurden die Äpfel gekocht und durch ein Leintuch ausgepresst, doch dabei gehen hitzeempfindliche Vitamine verloren. Wer mit einem elektrischen Zentrifugalentsafter arbeitet, muss zunächst Kerngehäuse und Schale entfernen, damit das Gerät nicht zu schnell verstopft. So kann man im Nu verschiedene Obst- und Gemüsesorten für den Eigenbedarf entsaften und nach Geschmack mischen.
Einfacher geht es in der Mosterei oder Saftkelterei. Dort werden die angelieferten, gewogenen Äpfel der Kunden vermischt, um einen abgerundeten Geschmack zu erzielen. Nach dem Abfüllen wird der Saft kurz erhitzt, damit er länger haltbar bleibt.
Die ausgepressten Apfelstücke werden als Trester an Tiere verfüttert.
Ballaststoffe. Wegen des hohen Fruchtzuckergehalts haben beide Saftsorten mit 40 Kalorien pro 100 Milliliter einen recht hohen Nährwert.

Apfel- oder Birnentyp
ist die wenig schmeichelhafte Bezeichnung für die Verteilung des Körperfetts beim Menschen.
Am Körperbau eines Menschen lässt sich auf den ersten Blick erkennen, ob jemand übergewichtig ist und ob so ein gesundheitliches Risiko besteht. Doch Übergewicht ist nicht gleich Übergewicht. Entscheidend ist, an welchen Stellen des Körpers sich das Fett konzentriert. Je nachdem, wo die Fettpolster besonders auffallen, unterscheidet man zwischen dem Apfeltyp und dem Birnentyp.
Apfeltyp: Hier sitzt das Fettgewebe um den Bauch herum – bei Männern der klassische Bierbauch. Den größten Umfang misst man beim Apfeltyp in der Körpermitte, der Körper ähnelt also der Form eines Apfels. Diese Menschen leiden häufiger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Stoffwechselstörungen wie Diabetes.
Birnentyp: Hier sammelt sich das Fettgewebe vermehrt an Hüfte und Po – bei Frauen vor allem als die ungeliebten »Reiterhosen«. Der größte Umfang der Fettpolster liegt im unteren Bereich des Körpers, der somit der Form einer Birne ähnelt. Herz-Kreislauf-Erkrankungen kommen bei diesen Menschen seltener vor.