Wein und Speisen

Welche Speise man mit welchem Wein kombinieren kann (oder umgekehrt) ist eine subjektive Angelegenheit. Alles, was wir Ihnen im Folgenden an Kombinationen vorschlagen, sind weder Anweisungen noch Regeln, sondern lediglich ein paar Ideen dazu, welche Aromen und Gerichte zusammenpassen könnten. Wenn wir also z. B. »Weißer Burgunder« oder »Sancerre« vorschlagen, dann nehmen Sie das bitte nicht zu wörtlich. Wir wollen damit auf einen Stil hinweisen. Also etwa Chardonnay, ja, aber Chardonnay in burgundischer Machart und nicht in einer lärmenden. Und wenn Sie das als Stilrichtung begreifen, könnten Sie auch auf Alternativen kommen: Sémillon vielleicht oder sogar gereifter Assyrtiko. Es geht um Spaß und Genuss, nicht um Regeln.

Im Kasten auf Seite 33 stehen ein paar Weinfavoriten, mit denen man praktisch nichts falsch machen kann; die folgenden Einträge enthalten konkrete Vorschläge, die sich seit Jahren bewährt haben.

Vor dem Essen – ein Aperitif

Kommen Sie hier nicht in Versuchung, Quantität über Qualität zu stellen. Das beste Preis-Leistungs-Verhältnis hat Fino Sherry, am teuersten ist guter Schaumwein – wenn Sie sich für Letzteren entscheiden, stellen Sie sicher, dass er wirklich gut ist. Oder wie wäre es mit einer Magnumflasche Rosé?

Vorspeisen

Aïoli Wahrscheinlich sind Sie im Urlaub, und da ist ein kalter Rosé aus der Provence ideal. Oder alles, was kalt, frisch und neutral ist.

Antipasti/Tapas/Mezze Ob in Italien, Spanien, Griechenland oder Hannover – eine Auswahl von deftigen salzigen Happen Fleisch, Käse, Fisch oder Gemüse passt perfekt zu Fino Sherry, Xynisteri oder Orange Wines. Gegrillte Paprika und Auberginen passen zu jungen fruchtigen Roten wie Cabernet franc oder Kadarka. Für Notfälle guter Prosecco.

Austern Roh: Champagner oJ, Chablis, Muscadet, weißer Graves, Sancerre – oder Guinness. Probieren Sie Sauternes. Manzanilla ist gut.

Gegart: Puligny-Montrachet oder ein guter neuseeländischer Chardonnay. Champagner passt immer.

Burrata Herrlichste cremige Fülle. Da muss ein erstklassiger italienischer Weißer her, Fiano oder der Grillo von Cusumano. Oder reifer SÉMILLON.

Carpaccio Vom Lachs: Chardonnay oder Champagner.

Vom Rind: Hierzu passt fast jeder Wein, auch ein Roter. Ein Toskaner ist eine gute Wahl, aber auch ein feiner Chardonnay oder ein Jahrgangs- oder Rosé-Champagner. Probieren Sie mal Amontillado.

Vom Thunfisch: Viognier, kalifornischer Chardonnay, Sancerre. Oder Sake.

Dim-Sum Klassischerweise: chinesischer Tee. Pinot grigio aus dem Elsass oder trockener deutscher Riesling, auch ein leichter Pinot noir. Bei Rotweinen sind weiche Tannine und Frische der Schlüssel: Bardolino, Garnacha, Rioja, Côtes du Rhône. Sonst Champagner oJ oder englischer Schaumwein.

Eierspeisen Siehe auch Soufflé. Nicht einfach: Eier breiten sich recht eigen im Mund aus. Bei Omelettes sollten die anderen Zutaten der Maßstab sein; Pilze wahrscheinlich mit Rotwein; mit Côtes du Rhône sind Sie auf der sicheren Seite. Zu Trüffelomelette Jahrgangschampagner oder vielleicht ein Volnay. Zu Rührei allenfalls Champagner.

Œufs en meurette: Ein Geniestreich aus Burgund; die Eier in Rotweinsauce verlangen natürlich nach einem Burgunder.

Wachteleier: Blanc-de-Blancs-Champagner, Viognier.

Foie Gras Süßer Weißwein: Sauternes, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Pinot-gris-Spätlese oder Riesling, Vouvray, Jurançon moelleux, Gewürztraminer. Alter trockener Amontillado.

Frische heiße Foie Gras (keine Pastete) verlangt nach einem reifen Jahrgangschampagner.

Mozzarella mit Tomaten und Basilikum Ein frischer italienischer Weißwein (z. B. Soave, Südtiroler). Vermentino aus Ligurien oder südfranzösischer Rolle. Siehe auch Vegetarische Gerichte/Avocado.

Pasta Rot- oder Weißwein, je nach Sauce.

Mit Fleischsauce: Montepulciano d’Abruzzo, Salice Salentino, Malbec.

Mit Pesto: Barbera, Vermentino, neuseeländischer Sauvignon blanc, ungarischer Furmint.

Mit Sahnesauce (Carbonara): Orvieto, Greco di Tufo. Junger Sangiovese.

Mit Seafood (z. B. Muscheln): Verdicchio, Lugana, Soave, Grillo, Chardonnay ohne Holznote.

Mit Tomatensauce: Chianti, Barbera, sizilianischer Rotwein, Zinfandel, südaustralischer Grenache.

Pastete Hühnerleber braucht einen pikanten Weißen (Elsässer Pinot gris oder Marsanne) oder milden Roten (leichter Garnacha oder Pinot noir). Zu kräftigeren Pasteten (Entenleber usw.) passt Chianti Classico, Gigondas oder ein guter weißer Graves. Amontillado kann wunderbar sein.

Risotto Je nach Geschmacksrichtung: Mit Gemüse (z. B. Primavera): Pinot grigio aus dem Friaul, Gavi, recht junger Semillon, Dolcetto, Barbera d’Alba.

Mit Steinpilzen: Feinster reifer Barolo oder Barbaresco.

Nero: Voller trockener Weißer: Viognier oder sogar Corton-Charlemagne.

Soufflé Hierzu gehört ein ★★★-Wein. Zu allen Soufflé-Arten passt Champagner, insbesondere Jahrgangschampagner.

Fischsoufflé: Trockener Weißwein: Burgunder, Bordeaux, Elsässer, Chardonnay usw.

Käsesoufflé: Reifer roter Burgunder oder Bordeaux, Cabernet Sauvignon usw. Oder feiner weißer Burgunder, Hunter Valley Semillon oder Rioja.

Spinatsoufflé: Schwierig zu Wein. Mâcon-Villages, St-Véran, Valpolicella.

Wurstwaren/Salami Säurebetonte Rotweine ohne Eichennote eignen sich besser als Weiße. Einfacher Beaujolais, Barbera, Etna-Wein, Refosco, Schioppetino, Teroldego, Valpolicella. Wenn es ein Weißer sein muss, braucht er Säure. Chorizo lässt den Wein metallisch schmecken. Prosciutto mit Melone oder Feigen braucht einen gehaltvollen trockenen oder halbtrockenen Weißwein: Chenin blanc, Fiano, Muscat, Viognier.

Meeresfrüchte & Fischgerichte

Abalone (Seeohr) Trockener bis halbtrockener Weißwein, z. B. Sauvignon blanc, Chardonnay ohne Eichennote. Ein Hauch Eiche ist okay für Gerichte mit Soja- oder Austernsauce.

In Hongkong: Mindestens Dom Pérignon.

Bacalão Stockfisch braucht Säure: junger portugiesischer oder italienischer Rot- oder Weißwein. Orange Wine kann gut sein.

Barsch, See- Jeder feine Weißwein eignet sich gut, z. B. Clare-Riesling, Chablis, weißer Châteauneuf-du-Pape, Albariño, Vermentino, Weißburgunder. Aber je kräftiger der Fisch gewürzt ist, desto aromareicher sollte der Wein sein: mit Ingwer, Frühlingszwiebeln usw. etwa ein gehaltvoller Riesling, nicht unbedingt trocken.

Ceviche Australischer Riesling oder Grüner Veltliner, Torrontés, Verdelho oder ein Manzanilla.

Curry Ein vager Begriff für eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen. Südafrikanischer Chenin blanc, Elsässer Pinot blanc, Franciacorta, fruchtiger Rosé – aber nicht zu blässlich und schlaff. Achten Sie auf die anderen Aromen. Garnelen und Mango brauchen mehr Süße, Tomaten Säure. Fino passt auch zu scharfen Gerichten. Bier natürlich auch, etwa IPA oder Pils.

Fisch in Beurre blanc Ein guter Weißwein ohne Eichennote, aber mit Reife: Hunter Valley Semillon, Chablis Premier cru, Chenin blanc, Riesling, White Blend aus Swartland, ein guter Österreicher, Etna Carricante. Gilt fast immer auch für Gemüse mit Beurre blanc.

Fischpastete (mit Sahnesauce) Kann schlicht oder ausgefallener sein. Albariño, Soave Classico, Riesling Erstes Gewächs, Mâcon Blanc, spanischer Godello.

Garnelen Mit Mayonnaise: Englischer Chardonnay oder Rosé.

Mit Knoblauch: Leichter, trockener Weiß- oder Roséwein.

Mit Gewürzen (auch scharf, mit Chili): Hier ist etwas mehr Körper nötig, aber keine Eichennote: trockener Riesling oder ein Italiener, etwa Fiano, Grillo. Siehe auch Curry (Fisch).

Gegrillter oder gebratener Fisch Gilt auch für Fish & Chips, Tempura, Fritto misto etc.

Seezunge: Perfekt für feine Weine: weißer Burgunder oder etwas Gleichwertiges.

Scholle, Flunder: Leichter, frischer Weißwein.

Kabeljau, Schellfisch: Chardonnay, Pinot blanc.

Ölige Fische wie Heringe, Makrele, Sardinen brauchen mehr Säure und Gewicht: Assyrtiko, Verdelho, Furmint, Orange Wine, Rosé.

Rote Fische wie Lachs, Rotbarbe: Pinot noir. Zu Lachs passt auch erstklassiger Chardonnay, Grand Cru Chablis, Spitzen-Riesling.

Forelle: Guter Chardonnay, Riesling, Pinot noir.

Heilbutt, Steinbutt: Am besten ein voller,...