Alleskönner Kurkuma (eBook)

Einführung

Kurkuma, die vielseitige Wurzel

Die meisten Leute kaufen Kurkuma als gelbes Pulver, das im Gewürzregal des Supermarktes steht. Wenn sie ein Kurkumarhizom (den Wurzelstock) sehen, sind sie vielleicht überrascht. Das Rhizom ist der waagrechte unterirdische Stamm der Pflanze. Ihm entspringt der aufrechte, etwa einen Meter lange Stamm, der die Blätter und Blüten trägt. Die Wurzeln zweigen vom Rhizom ab und streben nach unten. Das Rhizom wird oft als Wurzel bezeichnet. Wenn Sie also das Wort Kurkumawurzel lesen, ist eigentlich das Rhizom gemeint.

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, sieht dem Ingwer sehr ähnlich und gehört zu den Ingwergewächsen. Das Hauptrhizom kann bis zu acht Zentimeter lang und zweieinhalb Zentimeter dick werden. Seine kleineren Zweige wachsen in alle Richtungen. Die Rhizome sind knollenförmig und segmentiert und sind ungleichmäßig geformt. Außen ist das Kurkumarhizom gelblich-braun, innen orangefarben, etwa wie eine Möhre.

Die Rhizome werden ungefähr 40 Minuten gekocht, im Ofen getrocknet und dann zu dem vertrauten gelblich-orangefarbenen Pulver gemahlen. Am häufigsten wird Kurkuma in Indien und Südostasien als Gewürz verwendet, zudem ist sie einer der Hauptbestandteile des Currys. Sie hat einen süßen und doch leicht bitteren Geschmack, der gut zu Kokosnuss, Chili con Carne, Rindfleisch, Geflügel und Meeresfrüchten passt und mit anderen Gewürzen harmoniert, zum Beispiel mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und Muskat. Man verwendet die Kurkuma sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer Farbe. Je nachdem, wie viel Kurkuma ein Rezept enthält, färbt sie ein Gericht leicht buttergelb bis stark ringelblumengelb. Da sich das Pulver auch als Farbstoff eignet, nutzt es die Nahrungsmittel-, Textil- und Kosmetikindustrie, um Lebensmittel, Stoffe und Kosmetika zu färben.

Ihre gelbe Farbe verdankt die Kurkuma einem ihrer Hauptbestandteile, einem Polyphenol namens Curcumin, das rund sechs Prozent des Rhizoms ausmacht. Im Laufe der letzten paar Jahrzehnte wurde auch die Medizin auf die Kurkuma aufmerksam und heute zeigen Tausende von Studien, dass Kurkuma und Curcumin Antioxidantien sind, Entzündungen und sogar Krebs hemmen, Mikroben abtöten und den Blutzuckerspiegel senken. Die medizinischen Anwendungsmöglichkeiten sind also weitreichend und wir erfahren immer mehr von der heilenden Wirkung der Kurkuma bei chronischen und akuten, häufigen und seltenen, leichten und schweren Erkrankungen.

Die lange Geschichte der Kurkuma

Die Kurkuma wird seit mehr als 4000 Jahren verwendet und hat ihren Ursprung in Südostasien oder Indien. Sie wurde zuerst als Gewürz in Speisen und für religiöse Zeremonien benutzt und bald auch im Ayurveda und im Unani (der griechisch-arabischen Medizin) wegen ihrer ganzheitlichen Heilwirkungen hochgeschätzt. Die antiken Ärzte nutzten Kurkuma, um Schwellungen und Blähungen zu lindern, Wunden zu heilen und Krankheiten der Atemwege und der Leber zu behandeln. In der Abhandlung Sushruta Samhita, einem antiken indischen Text über Medizin und Chirurgie, ist sogar ein Rezept verzeichnet, das Lebensmittelvergiftungen lindern soll.

Mit dem Ansehen der Kurkuma nahm auch die Nachfrage zu und bald wurde dieses Gewürz überall in Asien, Afrika und Europa verkauft. Marco Polo berichtete, er habe auf seinen legendären Reisen eine wunderschön gefärbte Wurzel mit ähnlichen Eigenschaften wie Safran entdeckt. Der Ruf der Kurkuma als »indischer Safran« ist zweifellos zum Teil auf Marco Polo zurückzuführen. Bald wurde die Kurkuma als Farbstoff für Speisen und Kleider populärer als der Safran, da sie besser färbte und viel billiger war.

Heute ist Indien immer noch der größte Produzent, Konsument und Exporteur der Kurkuma. Im Durchschnitt verbraucht ein Inder täglich 100 bis 200 Milligramm Kurkuma am Tag, viel mehr als ein Nordamerikaner.1 Der Brauch, Kurkuma für religiöse Zeremonien zu verwenden, ist in einigen Teilen Indiens bis heute erhalten geblieben. Brautpaare reiben sich das Gesicht mit Kurkumapaste ein, zur Reinigung und um die Nerven zu beruhigen. In einigen Regionen legt der Bräutigam seiner Braut einen mit Kurkuma gefärbten Faden um den Hals. Dieser gelbe Faden symbolisiert den Beginn einer heiligen und erfolgreichen Ehe und soll für Fruchtbarkeit sorgen.

In Nordamerika wird Kurkuma hauptsächlich als Gewürz verwendet, aber auch als Farbstoff. Die medizinischen Wirkungen der Kurkuma werden jedoch immer bekannter. Anfang des 18. Jahrhunderts isolierten Vogel und Pelletier Curcumin aus dem Kurkumarhizom und später entdeckten andere Wissenschaftler seine erstaunlich vielfältigen Wirkungen. Im Jahr 1937 veröffentliche Oppenheimer den ersten Artikel über die heilenden Wirkungen des Curcumins, vor allem bei Entzündungen der Gallenblase.2 Danach belegten zahlreiche wissenschaftliche Arbeiten, darunter auch klinische Studien, das äußerst wichtige und weitreichende medizinische Potenzial der Kurkuma.

Anwendungsmöglichkeiten für Kurkuma

Kurkuma können Sie als Pulver, frische Wurzel (Rhizom) und sogar in Essig eingelegt kaufen. Kurkumakapseln sind ebenfalls erhältlich. Das Pulver wird hergestellt, indem man die Wurzel schält, kocht, trocknet und mahlt. Getrocknetes und gemahlenes Kurkumapulver bekommen Sie in Supermärkten. Es ist einfach zu verwenden und hält sich bis zu zwei Jahre lang. Nach ungefähr sechs Monaten verliert das Gewürz allmählich seine Wirksamkeit. Man kann seine Haltbarkeit verlängern, wenn man es in einem gut verschlossenen Glas in einem kühlen, dunklen Schrank aufbewahrt. Sonnenlicht und Wärme beschleunigen den Qualitätsverlust. Manchmal können Sie auch die getrocknete ganze Wurzel kaufen, aber meist nur in Spezialitätengeschäften oder Asia-Läden. Interessant ist, dass Kochen und Rösten die antioxidative Wirkung der frischen Kurkuma verstärkt.3,4

Frische Kurkumawurzeln können Sie schälen und in kleine Stücke hacken oder mit einer Küchenreibe raspeln und in verschiedene Gerichte geben. Die rohe Wurzel eignet sich zum Entsaften oder als Zutat für Smoothies. Es hat viele gesundheitliche Vorteile, wenn Sie Kurkuma mitkochen; außerdem werden Ihre Gerichte leicht bitter oder scharf und schön gelb. Kaufen Sie Wurzeln, die fest und glatt sind und keine Runzeln oder gar schimmelige Stellen haben. Die Wurzeln können Sie in Küchenpapier einwickeln, in einen Plastikbeutel legen und im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lang aufbewahren. In der Gefriertruhe halten sie bis zu sechs Monate oder länger. Durch Einfrieren werden die Kurkumawurzeln weicher, aber der Geschmack sollte kräftig bleiben. Als Daumenregel gilt: Zweieinhalb Zentimeter frische Wurzel ergeben etwa einen Teelöffel gemahlenes Pulver.

Eingelegte Kurkuma

• frische Kurkumawurzel
• Zitronensaft
• Essig

1. Die Wurzel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dabei sind Handschuhe zu empfehlen, um die Hände nicht zu verfärben.
2. Die Stücke in ein Glasgefäß mit Zitronensaft und Apfelessig geben und es verschließen. Nach etwa einer Woche im Kühlschrank sind die Wurzelstücke essfertig. Verzehren Sie die eingelegten Wurzeln im Laufe der folgenden drei Monate.

Um die Vorteile der Kurkuma bequem genießen zu können, werden auch Nahrungsergänzungsmittel angeboten, und zwar als Tabletten und Kapseln, die Kurkumapulver oder konzentriertes Curcumin enthalten. Da die gesundheitlichen Wirkungen dem Curcumin zu verdanken sind, sollten Sie Präparate kaufen, die einen hohen Anteil an standardisiertem Curcumin enthalten.

Beachten Sie, dass die Bioverfügbarkeit (der vom Körper verwertbare Teil) des Curcumins sehr gering ist. Nur kleine Mengen gelangen ins Blut. Das im schwarzen Pfeffer enthaltene Piperin steigert die Bioverfügbarkeit um 2000 Prozent.5 Wenn Sie Kurkuma zusammen mit Fett essen, zum Beispiel mit Kokosöl, wird das Curcumin ebenfalls besser verwertet. Curcumin bindet sich an das Fett und dringt mit ihm durch die Darmwand ins Blut, wo der Körper es verwerten kann.

Welche Dosis ist optimal?

Studien zur positiven Wirkung der Kurkuma verwenden täglich ein halbes bis sechs Gramm Kurkumapulver oder ein bis vier Gramm Curcumin. Diese Menge wird bis zu neun Monate lang verabreicht und offenbar gut vertragen; sie ist unbedenklich und erfüllt ihren therapeutischen Zweck. Eine Studie untersuchte, welche Höchstdosis Curcumin noch verträglich ist. Die Probanden erhielten täglich bis zu zwölf Gramm des Extrakts und es zeigte sich, dass sie jede Dosis ohne Beschwerden vertragen.6 Allerdings kam es bei mehreren Versuchsteilnehmern zu kleinen Nebenwirkungen und diese Studie testete nur eine Einzeldosis, nicht tägliche Dosen, die zweckmäßig wären, wenn man die Gesundheit verbessern will. Das medizinische Zentrum der Universität von Maryland empfiehlt ein bis drei Gramm Kurkumapulver täglich. Das entspricht etwa einem Drittel bis einem Teelöffel am Tag. Für Kinder gibt es keine speziellen Empfehlungen; aber man kann die geeignete Dosis anhand des Gewichts ermitteln. Wenn ein Kind 42 Kilogramm wiegt, sollten Sie ein Drittel der Menge verwenden, die Erwachsenen empfohlen wird.

Ist Kurkuma unbedenklich?

In den empfohlenen Dosen stuft die FDA (Food and Drug Administration; amerikanische Behörde für Arzneimittel- und Lebensmittelsicherheit) Kurkuma und Curcumin als unbedenklich ein. Werden hohe Dosen verzehrt, können Durchfall, Übelkeit oder Magenverstimmung die Folge sein. Wie bei jeder Substanz sind auch Allergien möglich und manche Konsumenten berichten von einem leichten juckenden Ausschlag nach dem Verzehr. Wer an Gallenblasenbeschwerden, gastroösophagealem Reflux oder...