Kleine Fläche, große Ernte (eBook)

CASH, KAROTTEN UND KOHLKÖPFE: WIE HÄNGEN

PROFITABILITÄT UND MARKTGARTEN-DESIGN ZUSAMMEN?

Es wäre so schön, wenn wir einfach Bäume pflanzen, Blumen säen und Mauswieselburgen bauen könnten, ohne uns Gedanken darüber machen zu müssen, wie am Ende des Tages die Rechnungen bezahlt werden. Leider ist unsere Welt nicht so und es sieht auch nicht so aus, als ob sich das in absehbarer Zeit ändern würde. Aus diesem Grund schauen wir jetzt mal ganz unverblümt auf das Thema Wirtschaftlichkeit. Die Fragestellung in diesem Kapitel lautet: Wie beeinflusst die Profitabilität die Gestaltung deines Marktgartens?

Bevor wir in das Thema hineinspringen, möchte ich aber betonen: Profitabilität ist nicht das einzige Ziel, dem sich dann alle anderen unterordnen müssen, denn das Leben besteht nicht nur aus Geld. Hast du mehr Geld auf dem Konto, wenn du deine Wegesränder mit Blumen bepflanzt? Vermutlich nicht, aber vielleicht gehst du dafür lieber zur Arbeit. Füllt sich dein Portemonnaie, wenn du ein Vogelhäuschen aufhängst? Auch das wahrscheinlich nicht, aber dafür zwitschern dir die Vögel ein Morgenlied.

Daniel Mays, Gärtner der Frith Farm in Maine (USA), brachte es in einem Vortrag1 schön auf den Punkt: Laut ihm sollte eine erfolgreiche Gemüsegärtnerei ökologisch und sozial bereichernd sein – für uns und unsere Umgebung. Ökonomisch müsse sie hingegen nur nachhaltig sein. Damit meint er, dass es nicht darum geht, möglichst viel Profit vom Land abzuschöpfen. Marktgärtnerei ist keine Abkürzung in ein Leben der Dekadenz, sondern immer noch Landwirtschaft und immer noch nicht ohne dreckige Hände möglich. Vielmehr muss einfach genug dabei herausspringen, damit das Leben als Gemüsegärtner*in ein schönes ist. Mit anderen Worten: gutes Wirtschaften als Möglichkeit, das Leben zu leben, das wir uns wünschen.

Es bleibt also festzuhalten, dass eine gewisse Profitabilität gewährleistet sein muss. Je weniger Fläche, Zeit und Aufwand genügen, um dein Gehalt zu finanzieren, desto mehr Freizeit bleibt dir nämlich am Ende. Ob du jedoch mit 1000 € oder 4000 € im Monat zufrieden bist, entscheidest natürlich allein du. Und damit setzt du auch die Leitplanken, an denen sich all die Betrachtungen dieses Kapitels orientieren.

JETZT WIRD GERECHNET: WIE GROSS SOLL DEIN MARKTGARTEN SEIN?

Eigentlich ist die Frage sehr einfach zu beantworten. Zwei Faktoren ergeben nämlich die benötigte Anbaufläche: zum einen dein angestrebter Jahresumsatz und zum anderen deine Produktivität pro Fläche (d. h. der Jahresumsatz pro Quadratmeter). Dabei gilt zu beachten, dass Umsatz und Gewinn nicht dasselbe sind. Gewinn ist das, was nach Abzug aller Kosten (z. B. Versicherungen, Pachten, Saatgut und deinem Lohn) am Ende übrigbleibt. Die Produktivität pro Fläche bemisst sich in der Regel in € pro Quadratmeter Umsatz. Teilst du den Umsatz durch die Flächenproduktivität, erhältst du die Beetfläche, die du dafür benötigst. Wenn du es eilig hast und direkt ein konkretes Rechenbeispiel sehen möchtest, spring zu Seite 27. Ich würde allerdings trotzdem empfehlen, alles durchzulesen, was vorher kommt – nur so lässt sich die Beispielrechnung wirklich gut nachvollziehen.

Bevor ich nun mit dir die verschiedenen Aspekte der Flächenberechnung durchgehe, möchte ich darauf hinweisen, dass der Faktor Kontext zwar sehr relevant, aber nur schwer abzubilden ist. Wir zahlen beispielsweise für die Nutzung unserer Fläche, der Scheune und eines Gewächshauses insgesamt knapp 2000 € an Pachtgebühren pro Jahr. Beginnst du deinen Garten z. B. auf dem elterlichen Betrieb, können diese Kosten wegfallen. Noch ein Beispiel: Müsstest du für einen Brunnen 150 m tief bohren, mag es mehr Sinn ergeben, Leitungswasser zu beziehen. Das führt zu weniger Investitionen zu Beginn, aber zu höheren laufenden Kosten. Und so spielt der Kontext in alle Kategorien hinein. Deshalb bitte ich dich, die folgenden Zahlen nur als Beispiel und Orientierung zu nutzen. Die Realität ist immer viel komplexer.

#1 Der Jahresumsatz: Ein Beispiel

Los geht’s mit Teil 1 der Rechnung, der Anschaulichkeit zuliebe gleich an einem konkreten Beispiel. Die Tabelle im Anschluss ist in Fixkosten und variable Kosten unterteilt. Bei dem Wert „Lohn“ gehe ich davon aus, dass es sich um einen §13a-Betrieb handelt (mehr dazu auf S. 60) und somit der Brutto- gleich dem Nettolohn ist. Auch Reinvestitionsausgaben habe ich aufgelistet. Hier kurz zur Erklärung, was damit jeweils gemeint ist:

◾ Fixkosten sind Kosten, die produktionsunabhängig sind, z. B. Pachten, Versicherung oder Abschreibungen. Es ist also bei Fixkosten egal, ob zwei oder zehn Gemüsekisten verkauft werden.

◾ Variable Kosten sind all jene Kosten, die je nach Produktionsmenge steigen oder sinken, z. B. Saatgut oder Jungpflanzenerde.

◾ Reinvestitionsausgaben sind zu Beginn des Betriebs meistens höher. Sobald du all deine relevante Infrastruktur aufgebaut hast, wird dieser Kostenpunkt sinken.

Tabelle 1 Beispiel der jährlichen Kosten für einen Gemüsebetrieb mit 2 Betriebsleiter*innen

#2 Produktivität pro Fläche

Kommen wir zum zweiten Teil der Rechnung, dem Jahresumsatz pro Quadratmeter. Die wichtigsten Faktoren, die hier mit hineinspielen, sind:

◾ Rotationen pro Beet: Wie viele Kulturen erntest du pro Jahr von einem Beet? Je schneller eine Kultur erntereif ist, desto mehr Ernten kannst du in einer Saison einfahren. Salate und andere Blattgemüse räumen oft recht schnell wieder das Feld. Lagerkulturen wie Pastinaken, Kopfkohl oder Knollensellerie belegen das Beet oft sehr lange.

◾ Preis der Kultur: Welchen Preis setzt du in deiner internen Planung an? An welchem Preis orientierst du dich? Das ist eine Frage, die wir uns zu Beginn auch gestellt haben. Wir sind dafür durch die lokalen Supermärkte gelaufen und haben Großhandelspreise verglichen. Preise sind natürlich auch immer abhängig von der regionalen Kaufkraft. In Großstädten kannst du in der Regel mehr verlangen, allerdings sind die Kosten für die Standmiete, deine Pacht und vieles andere deutlich höher als in ländlichen Regionen.

◾ Pflanzdichte: Wie viele Reihen pflanzt oder säst du in ein Beet? Wie hoch ist der Pflanzabstand innerhalb der Reihe? Das ist ein Bereich, der sehr von den lokalen Bedingungen abhängt. Ein magerer Sandboden hat vielleicht nicht die Kapazität, genauso viele Pflanzen zu versorgen wie ein Kompostmulchbeet auf Lehm. Was eine Erhöhung der Pflanzdichten ausmachen kann, ist allerdings faszinierend. Wir haben beispielsweise 2022 unsere Zichorien wie Zuckerhut, Radicchio und Endivie dreireihig und mit dem gleichen Abstand in der Reihe gepflanzt wie 2021 – damals noch zweireihig. Das Ergebnis waren genauso schöne Köpfe wie zuvor, allerdings brauchten wir 33 % weniger Beete für unsere Sätze und konnten den Umsatz pro Quadratmeter für die Zichorien um 50 % steigern.

◾ Geschützter Anbau: Viele Pflanzen wachsen im...