Malte (eBook)

John Mallett lidera desde 2001 a produção da premiada Bell's Brewery, elevando muitos de seus rótulos a um status cult entre entusiastas da cerveja. Ao longo de sua carreira profissional como cervejeiro, Mallett tem sido reconhecido por sua expertise na educação técnica e treinamentos para cervejarias e faz parte de diversos conselhos profissionais e comitês técnicos, como os da Master Brewers Association of the Americas, Brewers Association, Hop Quality Group, e American Malting Barley Association. Além do livro Malte, ele é autor de mais de 40 artigos e apresentações técnicas e, desde 1995, leciona no Siebel Institute of Technology. Em 2002, Mallett recebeu o Russell Schehrer Award for Innovation in Craft Brewing.

I. Agradecimentos
II. Prefácio por Dave Thomas
III. Introdução

Capítulo 1. Harry Harlan, o "Indiana Jones" da cevada
Capítulo 2. Malte: a alma da cerveja
- Sabor
- Como escolher os maltes para uma receita
- Cálculos de cor
- Perspectivas dos cervejeiros

Capítulo 3. História da malteação
- História Antiga
- Primórdios da malteação
- Início da Era Moderna
- Início do século XIX
- Inovações de 1880
- Impostos e regulamentação
- Desenvolvimentos posteriores
- Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

Capítulo 4. Da cevada ao malte
- Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
- Perdas da malteação
- Gestão da umidade

Capítulo 5. Maltes especiais
- Desenvolvimento de sabor
- Maltes tostados
- Maltes caramelizados
- Maltes torrados
- Produção de maltes especiais
- Outros grãos
- Outros processos
- Outros produtos
- Lagnappe (um pequeno extra)
- Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

Capítulo 6. Química do malte
- Introdução às enzimas e modificação
- Carboidratos
- Açúcares
- Amido
- Proteínas
- Lipídeos
- Reações de escurecimento na secagem e no grão
- Poder diastático em maltes
- Ação enzimática

Capítulo 7. Descrições de estilos de malte
- Maltes de processos tradicionais
- Maltes caramelizados
- Maltes torrados
- Maltes de processos especiais
- Maltes de outros grãos

Capítulo 8. Anatomia e cultivo da cevada
- Desenvolvimento e estrutura da planta
- O grão de cevada
- Doenças da cevada
- Maturidade, acamamento e pré-germinação
- Desenvolvimento de variedades
- Cultivo da cevada
- Economia da cevada e área cultivada
- Visita à maltaria: Malteação artesanal

Capítulo 9. Variedades de cevada
- Cultivares autóctones de cevada
- Imigração da cevada
- Variedades norte-americanas e européias
- Desenvolvimento e aceitação de variedades
- Cevadas tradicionais
- Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
- Variedades européias

Capítulo 10. Qualidade e análise do malte
- Análise do malte
- Outros pontos importantes
- O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

Capítulo 11. Manuseio e preparação de malte
- Embalagem
- Recepção
- Armazenamento
- Transportadores
- Limpeza
- Pesagem
- Controle de poeira
- Recipientes de grãos
- Sistema de limpeza

Capítulo 12. Moagem
- Moagem a seco
- Moagem úmida
- Moagem úmida condicionada
- Análise do malte moído

Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
Apêndice E: Introdução à malteação caseira