Alimentos seguros (eBook)

Graduada em ciências biológicas, Luana de Assis é especialista em gestão da segurança de alimentos e mestre em bioética. Multiplicadora e consultora técnica nacional do Programa Alimentos Seguros (PAS) nos setores Mesa e Distribuição, é auditora da norma ABNT NBR 15635 e auditora líder interna da ISO 22000. Professora de cursos de pós-graduação da PUC-PR e da UNP-RN, foi uma das responsáveis pelo conteúdo da pós-graduação em gestão da segurança de alimentos do Senac (Educação a Distância), curso no qual atua como tutora. Sócia-administradora da empresa de treinamento e consultoria Bioqualitas, no Paraná, Luana é consultora sênior do Sebrae-PR para o Selo Alimentos do Paraná, que atua na implantação das Boas Práticas de fabricação e do sistema APPCC em indústrias e agroindústrias no estado.

Introdução
Capítulo 1 Perigos nos alimentos
Perigos biológicos – microbiologia de alimentos
Perigos químicos
Perigos físicos
Doenças veiculadas por alimentos
Capítulo 2 Boas Práticas
Localização e estrutura física
Equipamentos, móveis e utensílios
Qualidade da água
Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
Higiene e saúde dos colaboradores
Prevenção da contaminação cruzada
Proteção contra contaminação do produto
Manejo de resíduos
Manejo integrado de pragas
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de alimentos
Documentação e registros
Critérios de segurança no preparo de alimentos prontos ao consumo
Critérios de segurança na distribuição de alimentos
Capítulo 3 O sistema APPCC
Histórico do sistema APPCC
Etapas preliminares à implantação do sistema APPCC
Plano APPCC
Plano APPCC para produtos prontos ao consumo
Plano APPCC para produtos em distribuição
Implantação do sistema APPCC
Capítulo 4 Sistemas de gestão
Norma ABNT ISO 22000
Norma ABNT NBR 15635
Referências