Pflanzenwirkstoffe für Körper und Geist

Pflanzenwirkstoffe zeigen sich in vielfältigen Varianten. Jede Pflanze holt aus dem Boden ihre eigene Mischung an Bausteinen, aus denen sie ihre Pflanzenwirkstoffe anfertigt.

Das tut sie eigennützig, je nachdem, was sie für ihr Überleben am dringendsten braucht: um die Keimung anzuregen, Wärmebildung und Wachstum zu stärken, sich vor Infektionen und UV-Licht zu schützen, sich abzugrenzen, Feuchtigkeit zu halten oder abzuhalten, Insekten anzulocken oder Fraßfeinde abzuwehren. Und genau diese Wirkungen können auch wir uns zunutze machen. Dazu müssen wir die Pflanzenwirkstoffe in die Form bringen, die uns nützlich ist, und dafür gibt es jeweils passende Zubereitungen:

• das frische Lebensmittel

• ein Pulver aus dem getrockneten Lebensmittel

• den Presssaft

• Tee: heißer Aufguss, kalter Auszug und Abkochung

• alkoholische Auszüge: Tinktur, Likör und Medizinalwein

• Essigauszug und Sauerhonig

• Ölauszug

• Mischungen mit Salz

• Sirupe mit Honig

Einen Sonderfall stellen fermentierte Zubereitungen dar. Die Mikroorganismen, die in diesen Lebensmitteln arbeiten, zerlegen oder verändern die Pflanzenwirkstoffe. Oft gelangen diese in eine besser aufnehmbare Form. Gleichzeitig scheiden Milchsäurebakterien Säuren aus und machen ihr Umfeld leicht sauer. Sie bereiten sich selbst ein Wohlfühlklima und vermehren sich. Gleichzeitig scheiden sie Bacteriocine aus. Das sind Substanzen, die das Wachstum von anderen Mikroben hemmen. Solche Bacteriocine können so effizient wirken, dass sie auch als Biokonservierungsmittel verwendet werden.

Das Spektrum an Pflanzenwirkstoffen in Lebensmitteln ist fast unüberschaubar, obwohl wir durchschnittlich weniger als 2 g pro Tag davon essen. Hier werden für jedes Lebensmittel jeweils die wichtigsten genauer betrachtet und charakterisiert. Sie zeigen sich in großer Vielfalt an Variationen, so wirken verwandte Lebensmittel oft in die gleiche Richtung und dennoch leicht unterschiedlich. Wenn wir diese Pflanzenwirkstoffe riechen, spüren oder sehen, dürfen wir auch mit Überzeugung die Wirkung erwarten! Das Gebiet der Pflanzenwirkstoffe ist noch ein weites Forschungsfeld, in dem es noch nicht einmal eine einheitliche Bezeichnung dafür gibt: Sekundäre Pflanzenstoffe, Phytochemicals, Phytonutrients oder Phytoprotectants sind ebenfalls Bezeichnungen für die Pflanzenwirkstoffe.

Prickelnde Scharfstoffe und aromatische ätherische Öle

Scharfe Senföle aus Kapuzinerkresse, Meerrettich und Schwarzem Rettich und Lauchöle aus Knoblauch und Zwiebel wirken auf der Schleimhaut, sobald wir auf das frische, rohe Lebensmittel beißen. Sie zählen nicht zu den flüchtigen ätherischen Ölen, weil sie in den Lebensmitteln in gebundener Form gespeichert werden. Zuerst müssen Enzyme freigesetzt werden, um den Kohlenhydratrest abzuspalten und somit die glykosidische Bindung zu lösen. Die freien Senföle und Lauchöle reizen dann einen Gesichtsnerv (Trigeminusnerv) und erzeugen eine Wahrnehmung, die genau genommen eine Schmerzempfindung ist.

Genauso abrupt wie Scharfstoffe werden ätherische Öle freigesetzt. Die Ölzellen der pflanzlichen Lebensmittel platzen, wenn wir daraufbeißen, und das flüchtige ätherische Öl entfaltet sein Aroma. Scharfstoffe und ätherische Öle sind fettlöslich; das hat den Vorteil, dass sie unsere Zellmembranen direkt durchdringen können. Die Aufnahme in den Körper ist also denkbar einfach, weil wir dafür keinen aktiven Transportmechanismus brauchen. Ihr Wirkungsort ist der gesamte Körper. Pflanzen, deren Wirkungen hauptsächlich auf ätherischen Ölen beruhen, werden Aromatika genannt. Dazu gehören Zutaten für Nutrazeutika wie Fenchel, Anis, Kümmel, Kamille, Lavendel, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei und Thymian.

Wenn es heiter nach frischem Heu duftet, sind Cumarine im Spiel. Sie werden beim Trocknen von Gras aus ihrer Bindung befreit und verströmen diesen stimmungsaufhellenden Duft. Cumarine sind weit verbreitet; auch in Fenchel, Anis, Kamille und Lavendel sind sie zu finden. Aus den getrockneten Gewürzen und Kräutern ziehen wir sie mit einem eher niedrigprozentigen Alkohol oder mit Öl aus. Durch ihre Fettlöslichkeit können sie gut resorbiert werden und ihre entkrampfende, entzündungshemmende und lymphabflussfördernde Wirkung entfalten.

Rote und blaue Flavonoide

Flavonoide färben die Pflanzen in unterschiedliche Rot-, Blau oder Hellgelbtönen und sie sitzen in den Randschichten von Lebensmitteln. Apfel- und Zwiebelschalen sind sehr reich an hellbraunem Quercetin, Cranberrys enthalten rote Anthocyane und Kamillenblüten gelbes Apigenin. Grünes Chlorophyll überlagert die Flavonoidfärbung oft. So sind etwa Anthocyane in den frischen Brennnesselblättern nicht sichtbar. Ein wässriger Brennnesselauszug mit Säurezusatz, der die Flavonoide löst und das Chlorophyll unberührt lässt, wie im ▶ Brennnesselsirup, kann durchaus eine rosarote Überraschung bringen. Wenn das Chlorophyll im Herbst in den Blättern abgebaut wird, zeigt sich die bunte Welt der Flavonoide in der Natur.

Die Färbungen hängen mit Säuren und Basen zusammen. Im sauren Bereich bei einem pH-Wert unter 7 gehen die Farbtöne in Richtung Hellrot und Rosarot, im basischen Bereich bei einem pH-Wert oberhalb von 7 in Richtung Violett und Blau. Etwas saurer Zitronensaft oder basisches Natron entscheidet also oft über das Erscheinungsbild der Flavonoide. Flavonoide sind zum großen Teil gut wasserlöslich und in den Lebensmitteln im Zellsaft gelagert. Oft ist es notwendig, das Lebensmittel gut und lange zu kochen, um die Pflanzenzellen aufplatzen zu lassen und die Flavonoide freizusetzen. So wurden auch traditionell violettrote Früchte wie Pflaumen, Kirschen oder Holunderbeeren stets so lange gekocht, bis sie eine ganz eigene Konsistenz bekommen hatten. Flavonoide sind schlagkräftige Antioxidanzien.

Orange Carotinoide

Bei Carotinoiden denken wir sofort an die Karotte und genau sie ist auch der Inbegriff der orangen Farbstoffe aus der Natur. Knallorange und kräftig gelb sind die Farbtöne der Carotinoide. Im Unterschied zu den Flavonoiden sind sie fettlöslich. Öl zum Andünsten und Sauerrahm (Schmand) zum Verfeinern von Karottensuppe oder Süßkartoffeleintopf übernehmen hier die Einschleusung der Carotinoide. So gelangen diese gut in den Blutkreislauf und weiter in das Fettgewebe, die Leber und die Muskeln, wo sie ihre zellschützenden und immunstärkenden Wirkungen entfalten. Carotinoide sind allerdings unterschiedlich stabil. Die sauerstoffhaltigen Carotinoide Lutein, Zeaxanthin und ß-Cryptoxanthin, die zusammen die Gruppe der Xanthophylle bilden, sind recht empfindlich gegenüber Hitze. Somit sind frische und rohe Spinatblätter oder roher Wirsing wertvolle Quellen für Carotinoide zum Schutz des Gelben Flecks auf der Netzhaut des Auges, der sogenannten Makula. ß-Carotin dagegen, die Vorstufe von Vitamin A, wird nur aus gut durchgekochtem Gemüse freigesetzt. Rohkost liefert zwar eine Menge an ß-Carotin, das jedoch für unsere Verdauung nicht zugänglich ist.

Grünkraft Chlorophyll

Chlorophyll färbt die Natur grün. Interessant ist, dass die grüne Farbe der Pflanzen chemisch fast genau gleich aufgebaut ist wie der rote Blutfarbstoff in unserem Blut, das Hämoglobin. Nur das Atom in der Mitte des Moleküls unterscheidet sich: Im Chlorophyll ist es Magnesium und im Blut ist es Eisen. Chlorophyll ist ein großes Molekül, das seinen Wirkungsort im Magen-Darm-Trakt hat und nicht ins Blut aufgenommen werden kann. Es hat keinen Geschmack, obwohl die grüne Farbe sofort grüne und grasige Aromen suggeriert. Chlorophyll ist gut in Fett löslich. Es bleibt auch besser erhalten, wenn wir ein basisches Milieu erzeugen. Dadurch wird Magnesium durch Kupfer ersetzt und Chlorophyll wird in Chlorophyllin umgebaut. Dieser Vorgang wird Umgrünen genannt und zeigt sich ganz deutlich, wenn eine Prise Natron die Erbsen beim Kochen schön grün hält....