Liebe, Laib und Zeit – Natürlich Brot backen (eBook)

Brotbacken mit Sauerteig

{ Kapitel 1 }

Sauerteigbrot mit Emmer

Zutaten

Für den Vorteig

60 g Sauerteigansatz

15 g Dinkelmehl (Type 630)

15 g Emmervollkornmehl

Für den Hauptteig

250 g Emmervollkornmehl

250 g Dinkelmehl (Type 630)

Salz

Zubereitung

1. Den Sauerteigansatz auffrischen und für ein paar Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Hier erfährst du, wie du einen Sauerteig ansetzt und diesen lagern kannst.
2. Für den Vorteig den nun aktiven Sauerteig, Mehle und 30 ml Wasser in einer Schüssel vermengen und ca. 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Für den nächsten Schritt, die sogenannte Autolyse, den Vorteig mit 400 ml Wasser vermengen. Die Mehle hinzufügen, vermischen und erneut 1 Stunde ruhen lassen. Nun 1  TL  Salz mit den Händen in den Teig einarbeiten und erneut 30 Minuten ruhen lassen.
4. Nach der Autolyse wird der Teig mehrmals gefaltet und gedehnt, sodass sich eine Teigstruktur bilden kann. Hierbei die Hände vorher mit warmem Wasser befeuchten, damit der Teig nicht kleben bleibt. Dann mit der Hand unter den Teig gehen, diesen leicht nach oben und über den restlichen Teig falten. Mit allen Seiten so verfahren und das Falten 4–6 Mal wiederholen. Den Teig erneut 30 Minuten ruhen lassen und dann wiederholt falten und dehnen.
5. Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig von allen Seiten falten und zu einem runden Brotlaib formen. Weitere 20 Minuten ruhen lassen. Einen Gärkorb und den Laib mit reichlich Mehl bestäuben, den Brotlaib in den Gärkorb geben und 2 Stunden ruhen lassen.
6. Anschließend für die Kaltgare für 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die Gärverzögerung kann der Teig weitere gesunde Nährstoffe und Aromen entwickeln, zudem entsteht beim Backen eines kalten Teiges eine schöne Krustenbräunung. Im Kühlschrank kann der Teig bis zu 36 Stunden gelagert werden. Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Falls vorhanden, den Gusseisentopf mit vorheizen. Das Brot in den Topf bzw. aufs Blech oder den Backstein legen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und sofort in den Ofen schieben. Den Deckel des Topfs aufsetzen, und beim Backen ohne Topf etwas Wasser in einer Schüssel mit in den Backofen geben.
7. Die Hitze auf 240 °C herunterschalten und 20 Minuten backen. Dann die Hitze auf 230 °C reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen bzw. bis die gewünschte Krustenbräunung erreicht ist. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

{ Emmer gehört wie Dinkel und Einkorn zur Weizenfamilie und ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. In Europa wird diese Sorte kaum noch angebaut und findet sich auch selten in den Backwaren der Bäckereien. Emmer hat viele gesunde Mineralstoffe, der leicht herzhafte und nussige Geschmack passt perfekt zu einem leckeren Vollkornbrot. }

Knuspriges Bierbrot

Zutaten

Für den Vorteig

20 g aktiver Sauerteig

200 g Roggenvollkornmehl

Für den Hauptteig

5 g frische Hefe

333 ml dunkles Bier

600 g Dinkelmehl (Type 630)

1 EL Zuckerrübensirup

Salz

Zubereitung

1. Für den Vorteig Sauerteig, 150 ml Wasser und Roggenvollkornmehl vermischen und über Nacht gären lassen.
2. Am nächsten Morgen den Hauptteig anrühren. Dafür zuerst 50 ml lauwarmes Wasser mit der Hefe vermischen. Die restlichen Zutaten, 1  TL  Salz sowie den Vorteig hinzufügen.
3. Den Teig mithilfe einer Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten. Alternativ kann mit der Hand geknetet werden. Der Teig ist etwas weicher, während der Gehzeit und den Faltvorgängen wird dieser geschmeidiger.
4. Den Teig anschließend an einem warmen Ort 1 ½ Stunden gehen lassen. Während dieser Gehzeit soll der Teig nach 30 Minuten zweimal von allen Seiten gefaltet werden. Das Falten des Teigs funktioniert besser, wenn die Hände nass sind.
5. Den Teig nun noch mal falten und zu einem runden Laib formen. Von allen Seiten mit etwas Mehl bestäuben, damit das Brot später nicht festklebt. Mit der Naht nach unten in ein Gärkörbchen legen und erneut 1 ½ Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, dabei einen Gusseisentopf mit aufheizen.
6. Den Brotlaib in den heißen Topf geben, mit dem Deckel verschließen und ca. 45 Minuten bei 230–250 °C, je nach gewünschter Bräunung, backen. Das Brot aus dem Topf auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.

{ Das ist das Lieblingsbrot von Viktoria, sie backt es fast jeden Sonntag. Die Kruste ist besonders lecker. Es kann auch gut halbiert und eingefroren werden, sodass man immer einen Vorrat hat, wenn es mal schneller gehen muss. Durch den geringen Hefeanteil wird das Brot im Gegensatz zu reinen Sauerteigbroten noch etwas lockerer. Die Kombination aus Sauerteig und ein wenig Hefe empfehlen wir für Sauerteiganfänger*innen. }

Buchweizensauerteigbrot

Zutaten

250 g Buchweizenmehl (Reformhaus)

100 g glutenfreies Hafermehl

50 g Tapiokamehl (Reformhaus)

50 g Pfeilwurzelstärke (Reformhaus)

3  TL  geschroteter Leinsamen

3  TL  Flohsamenschalen

Salz

1 EL neutrales Öl

1 EL Apfelessig

50 g aktiver Buchweizen-Sauerteig

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten und 1  TL  Salz in eine Schüssel geben und miteinander vermischen. Die flüssigen Zutaten mit 350 ml lauwarmem Wasser hinzufügen. Den aktiven Sauerteig mit in die Teigmischung geben und entweder mit einer Küchenmaschine oder dem Handmixer ein paar Minuten miteinander verkneten, bis die Struktur und Konsistenz des Teigs etwas fester geworden ist.
2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Dazu die Ecken nach innen falten und anschließend in einen bemehlten Gärkorb geben. Diesen mit einem feuchten Tuch abdecken und den Laib 10–12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Das Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech oder in einen feuerfesten Topf umstürzen und 60–70 Minuten backen. Nach Belieben eine kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, damit Wasserdampf entsteht, das Brot die ewünschte Bräune erhält und knusprig wird. Das Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

{ Dieses Brot ist sehr gesund und voller Nährstoffe. Buchweizen enthält pflanzliches Eiweiß, Kalium, Eisen, Kupfer, Magnesium und Vitamin B. Durch den leicht säuerlich-nussigen Geschmack von Buchweizen eignet sich das Brot sowohl für herzhafte als auch für süße Aufstriche. }

Quinoasauerteigbrot

Zutaten

200 g Quinoamehl (Reformhaus)

200 g glutenfreies Hafermehl

100 g Kartoffelmehl

50 g Tapiokamehl (Reformhaus)

50 g Pfeilwurzelstärke (Reformhaus)

3  TL  Flohsamenschalen

Salz

1 EL neutrales Öl

1 EL Apfelessig

50 g aktiver Quinoa-Sauerteig

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten mit 1  TL  Salz in eine Schüssel geben und miteinander vermischen. Die flüssigen Zutaten mit 380 ml lauwarmem Wasser hinzufügen sowie den aktiven Sauerteig mit in die Teigmischung geben und entweder mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixer ein paar Minuten miteinander verkneten, bis die Struktur und Konsistenz des Teigs etwas fester geworden ist.
2. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zu einem runden Laib formen. Dabei die Ecken nach innen falten. Anschließend in einen bemehlten Gärkorb geben. Diesen mit einem feuchten Tuch abdecken und den Laib 10–12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Das Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech oder in einen feuerfesten Topf umstürzen und 60–70 Minuten backen. Nach Belieben eine kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, damit Wasserdampf entsteht, das Brot die gewünschte Bräune erhält und knusprig wird. Das Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

{ Quinoa enthält viele Proteine und Nährstoffe. Das Pseudogetreide ist eine gut geeignete Quelle für hochwertiges, pflanzliches Eiweiß. Außerdem enthält Quinoa Eisen, Folsäure, Magnesium, Zink und Mangan. Daher lohnt es sich Quinoa mit in den Speiseplan aufzunehmen. Dieses Brot schmeckt nussig, hat eine lockere Struktur und bildet eine schöne Kruste. }

Sauerteig-Kartoffel-Brot

Zutaten

250 g Kartoffeln

350 g glutenfreies Hafermehl

50 g Tapiokamehl (Reformhaus)

50 g Kartoffelmehl

3  TL  Flohsamenschalen

Salz

50 g aktiver Quinoa-Sauerteig

1 EL neutrales Öl...