Casa Zarrella (eBook)

JANA INAS KÜCHENHELDEN

Diese Zutaten gehören für mich zu den

absoluten »Must-haves«

1

Knoblauch

Der Duft von in Olivenöl angeschwitztem Knoblauch ist für mich unbeschreiblich und gehört einfach in meine Küche. Egal, ob Reis, schwarze Bohnen oder Pasta, es dürfen ruhig 2 bis 3 Zehen sein. Johann ist ein Verfechter von gehacktem Knoblauch. Ich drücke die Zehen immer durch eine Knoblauchpresse, dann kommt das ganze Aroma zur Entfaltung und ich vertrage die scharfe Knolle auf diese Weise besser. Wenn es mal schnell gehen soll, gebe ich die ganzen Zehen zum Garen dazu. Sie geben ihr Aroma ab und werden vor dem Servieren entfernt.

2

Olivenöl

Ohne ein gutes Olivenöl geht bei uns nichts. Da kommen natürlich auch Giovannis italienische Wurzeln mit ins Spiel. Egal, ob im Salatdressing, auf der Bruschetta oder in Spaghetti aglio e olio, ein hochwertiges Olivenöl hat einen unvergleichlichen Geschmack. Bei Olivenöl heißt die höchste Qualitätsstufe »Natives Olivenöl extra« oder auch »extra vergine«. Es enthält reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren und die enthaltenen Stoffe sollen antioxidativ wirken. Gut für unseren Körper und gut für die Haut. Weil es schon ab 180 Grad zu rauchen beginnt, verwende ich es nur in kalten Zubereitungen. Zum Braten habe ich immer Brat-Olivenöl im Vorratsschrank. Auf dem Etikett steht »zum Braten geeignet«. Bratöl wird aus raffiniertem Olivenöl hergestellt, das hohe Temperaturen verträgt, ohne zu verbrennen, dafür aber weniger wertvolle Inhaltsstoffe aufweist.

3

Butter

Da ich großen Wert auf eine gesunde Ernährung lege, kommen bei uns viele vegetarische oder vegane Alternativen auf den Tisch. Dennoch ist hier und da ein Stück Butter, am besten natürlich in Bio-Qualität, einfach lecker. Sie macht bei vielen Kuchen geschmacklich den kleinen Unterschied. Alternativ zur Butter verwende ich auch immer wieder sehr gerne Kokosöl. Butter lässt sich prima einfrieren: In Würfel schneiden und in einer Vorratsdose im Gefrierfach lagern. So lässt sie sich gut dosieren und bleibt etwa 2 bis 3 Monate frisch.

4

Reis (Basmati)

Reis gehört für mich zu den Grundnahrungsmitteln, wie wahrscheinlich für die meisten Brasilianer. Ich liebe vor allem Basmati, weil er körnig und aromatisch ist. Auch hier achte ich auf gute Qualität, am liebsten verwende ich Bio-Produkte. Um eventuell noch vorhandene Schadstoffrückstände von Pestiziden aus den Körnern zu entfernen, wasche ich Reis sehr gründlich, bevor ich ihn weiterverarbeite. Dafür schütte ich ihn in eine mit Wasser gefüllte Schüssel und wasche ihn, bis es klar bleibt. Zwischendurch erneuere ich das Wasser ein- bis zweimal. Wenn wir Reis zubereiten, brate ich reichlich gepressten Knoblauch in Öl an und rühre erst dann die Reiskörner unter, bis sie von allen Seiten schön glänzen. Zuletzt gieße ich die doppelte Menge Wasser an, salze, lege den Deckel auf und gare den Reis bei schwacher Hitze, bis das Wasser aufgesogen ist.

5

Oregano

Obwohl ich viele frische Kräuter zum Kochen verwende, steht bei mir im Gewürzregal auch immer getrockneter Oregano. Er passt zu vielen Gerichten, schmeckt intensiv, kräuterig und erinnert mich an Italien. Das Schönste ist: Ich habe ihn immer zur Hand, auch wenn gerade mal keine frischen Kräuter da sind. Zerreibt man die Blättchen zwischen den Fingern, bevor man sie in den Kochtopf rührt, entfaltet sich das würzige Aroma noch besser.

6

Rosmarin

Auf unserer Terrasse steht immer ein Töpfchen mit Rosmarin. Die würzigen Nadeln bringen ganz leicht eine mediterrane Note in unsere Gerichte, ich möchte das nicht missen. Rosmarin ist unempfindlich und wächst rasch nach. Im Winter sollten die Töpfe allerdings vor Frost geschützt werden, da das mediterrane Kraut keine Kälte mag. Man kann die Pflanze etwa mit einem Vließ abdecken und den Wurzelballen mit Jute umwickeln. Die Zweige gebe ich entweder im Ganzen zum Kochen dazu oder ich hacke sie vorher klein. Junge und frisch herausgewachsene Zweige können im Ganzen, also mitsamt Stiel, gehackt werden. Bei sehr holzigen Zweigen streife ich die Nadeln ab und verwende nur diese.

7

Bananen

Wir Brasilianer lieben süß-salzige Kombinationen. Herzhafte Gerichte bekommen bei uns sehr oft mit Früchten einen süßlichen Touch. Dazu gehören natürlich auch Bananen. Ich liebe sie zudem, weil man mit ihnen (neben den ganzen Kondensmilch-Naschereien) auch »gesündere« Süßigkeiten, wie die Bananenmuffins von >, zubereiten kann, die sich perfekt für den Süßhunger zwischendurch eignen.

8

 Gesüßte Kondensmilch

In Brasilien wird gesüßte Kondensmilch bei sehr vielen Gerichten eingesetzt. Für Desserts und zum Backen gehört sie fast zum Standard. Sie ist süß, klebrig und unheimlich lecker, aber natürlich kein bisschen gesund. Aber sie gehört zu Brasilien wie die »Brigadeiros« zum Kindergeburtstag.

9

Avocado

Kaum zu glauben, aber Avocados habe ich erst in Deutschland in Kombination mit herzhaften Zubereitungen kennengelernt. In Brasilien werden sie typischerweise süß zubereitet. Meinen süßen Avocadopudding findet ihr auf >. Avocados schmecken nicht nur unglaublich gut, sie tun uns auch gut. Avocados enthalten reichlich gesunde pflanzliche Fette, die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie punkten auch mit ihrem hohen Gehalt an Vitamin E, B6 und Provitamin A, welches gut für die Augen ist. Dennoch achte ich darauf, dass sie nur ab und an auf den Tisch kommen. Denn die langen Transportwege und der hohe Wasserbedarf der Bäume belasten unsere Umwelt. Für einen nachhaltigen Umgang sollten Avocados also immer etwas Besonderes bleiben.

10

Edelsüßes Paprikapulver

Gewürze gehören für mich unbedingt zum Kochen dazu. Zu meinen Lieblingen gehört edelsüßes Paprikapulver. Eine Prise davon rundet jedes Gericht geschmacklich ab. Es ist würzig, leicht süßlich und die schöne rote Farbe zaubert zusätzlich einen Schimmer ins Essen. Da gemahlene Gewürze schnell fremde Gerüche annehmen, sollten sie immer trocken und dunkel gelagert werden. Bitte nicht über dem Herd, da aufsteigender Dampf genau diesen Effekt hat.

JOHANNS KÜCHENHELDEN

Mein zehn Favoriten für Frische und Aroma,

die in keiner Küche fehlen dürfen

1

Gewürze

Gewürze sind die Quintessenz in meinen Gerichten. Sie runden ab, geben eine prägnante Richtung vor oder unterstützen die anderen Zutaten. Ich bevorzuge es, Gewürze im Ganzen zu kaufen. Sie werden entweder in der Gewürzmühle frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen, so entfalten sie ihr Aromaspektrum am besten. Röstet man die Gewürze zusätzlich kurz an, duftet es wie auf einem der wunderbaren Gewürzmärkte dieser Welt. Für Gewürzmischungen empfehle ich, auf hochwertige Mischungen zurückzugreifen, sie immer frisch zu kaufen und rasch zu verbrauchen.

2

Frische Kräuter

Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Salbei, Thymian, Rosmarin und Kerbel zählen zu den beliebtesten Küchenkräutern. Im Frühling unbedingt auch Bärlauch sammeln gehen – aber bitte nicht an Straßenrändern und auf einschlägig bekannten Gassirouten. Wer sich unsicher ist, verwendet selbst gesammelten Bärlauch allerdings besser nicht: Obwohl Bärlauch leicht an seinem Knoblauchduft erkennbar ist, können Ungeübte ihn mit den giftigen Maiglöckchen verwechseln. Küchenkräuter sind mit ihrer saftigen grünen Farbe nicht nur etwas fürs Auge, sondern bereichern in ihrer Aromavielfalt meine Küche. Je nach Sorte schmecken sie würzig, herb, süßlich oder leicht scharf. Im Topf auf dem Fensterbrett, im Blumenkasten auf dem Balkon oder im Garten gehen einem die frischen grünen Stängel nie aus.

3

Sojasauce

Die aus Sojabohnen fermentierte asiatische Würzsauce ist mein Würzheld schlechthin. Ihr »umami«-Geschmack verleiht vielen Zubereitungen den letzten Schliff und ist weit mehr als ein Dip für Sushi. Wer glutenfrei bleiben will, greift auf »Tamari« zurück. Es gibt auch salzreduzierte Varianten.

4

Butter und Olivenöl

Warum Butter und Olivenöl? Weil sie uns in der Küche ganz neue Geschmackswelten eröffnen. Butter gibt den Speisen einen runden, süßlich-nussigen Geschmack, je nachdem, wie lange man sie in der Pfanne bräunt. Mit Olivenöl erweitert sich das Aromaspektrum deutlich, da Olivenöle, ähnlich wie guter Wein, ganz unterschiedlich schmecken können. Mild-fruchtig, herb und grasig, mit deutlich bitteren Tönen – Olivenöl ist in meiner Küche ein Held.

5

Hülsenfrüchte

In der vegetarischen Küche kommt man an Hülsenfrüchten nicht vorbei. Das hat zum einen den Grund, dass sie reichlich hochwertiges Eiweiß enthalten und somit ein guter Fleischersatz sind. Zum anderen sind sie mit zahlreichen Aromen kombinierbar und sättigen lang anhaltend. Linsen, Bohnen, grüne Erbsen und Kichererbsen wandern bei mir in Suppen, Salate, Bratlinge oder Aufläufe.