Pizza – amore mio (eBook)

Kapitel 2

Pizzateige & Saucen

PizzaTeig

original neapolitanisch

6 Portionen à 280 g

Zutaten

30 g feines Meersalz

1 kg Pizzamehl (Type 0 oder Type 00, W-Wert: 290–310)

0,5 g frische Hefe

Hydration: 60 %

22–24 Std. Gehzeit

Zubereitung

Zu Beginn alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. 600 ml Wasser mit einer Temperatur zwischen 16–22 °C in eine Knetschüssel geben und das Salz darin auflösen. 100 g Mehl in einen separaten Behälter geben, die Hefe zerbröseln und untermischen. Anschließend die Mehl-Hefe-Mischung zum Salzwasser geben und alles miteinander vermengen.

Nach und nach unter ständigem Mischen das restliche Mehl hinzufügen und für mindestens 15 Minuten kneten. Wenn eine glatte und homogene Teigstruktur erkennbar ist, mit dem Fenstertest prüfen, ob der Teig fertig ist. Den Teig aus der Schüssel heben und in eine Pizzaballenbox legen. Die Box mit einem Deckel schließen. Bei Raumtemperatur für ca. 16–18 Stunden stockgaren lassen.

Anschließend von Hand sechs gleichgroße Kugeln à 280 g formen. Diese mit etwas Abstand zueinander in einer Pizzaballenbox platzieren und mit einem Deckel verschließen. Die Teiglinge reifen nun bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) 6–8 Stunden.

Variante Für einen neapolitanischen Pizzateig mit einer kürzeren Fermentationszeit von 8–12 Stunden verwendest du bestenfalls ein Mehl mit einem W-Wert von 250–280 und eine Hefemenge von 1,5 g auf 1 kg Pizzamehl. Alle anderen Zutaten können wie oben beschrieben übernommen werden.

Tipp

Um die Tradition aufrecht zu halten, befolgen wir für dieses Rezept die Regeln der AVPN. Die Zutaten und die Zubereitung sind leicht veränderbar. Je nach Hefemenge, Hydration und Temperatur unterscheidet sich die Fermentation von mindestens 8 Stunden bis maximal 24 Stunden.

Videoanleitung

PizzaTeig

traditionell italienisch

6 Portionen à 280 g

Zutaten

1 kg Pizzamehl (Type 00)

2 g frische Hefe

15 g Natives Olivenöl extra

25 g feines Meersalz

Außerdem

Mehl für die Arbeitsfläche

Hydration: 65 %

24–28 Std. Gehzeit

Zubereitung

Zu Beginn alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Das Mehl in eine Knetschüssel geben, 585 ml Wasser zugeben und klumpenfrei vermischen. Die Knetschüssel abdecken und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Anschließend die Hefe in 65 ml Wasser auflösen, zusammen mit dem Olivenöl zum Autolyse-Teig geben und den Teig kurz kneten. Zum Schluss das Salz dazugeben und ca. 15 Minuten kneten. Den Teig in eine Pizzaballenbox geben und abgedeckt für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen.

Nach der Stockgare den Teig aus der Box herausholen, auf die Arbeitsfläche legen und nochmal kurz mit den Händen kneten. Hierbei am besten die Stretch-and-Fold-Methode anwenden. Teig in sechs Kugeln à 280 g teilen, zu runden Bällchen formen und mit etwas Abstand zueinander in die Pizzaballenbox zurücklegen. Mit einem Deckel abdecken. Die Pizzateiglinge nun für die Stückgare etwa 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Bevor die Pizzateiglinge weiterverarbeitet werden, müssen diese sich 1–4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Videoanleitung

Single-PizzaTeig

Waldis »Schneller«

2–3 Portionen à 270 g

Zutaten

2,4 g frische Hefe

500 g Pizzamehl (Type 00)

9 g feines Meersalz

5 g Natives Olivenöl extra

Hydration: 58 %

6–8 Std. Gehzeit

Zubereitung

Alle Zutaten mit einer Feinwaage abwiegen und bereitstellen. 290 ml Wasser zuerst in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl in eine Knetschüssel geben, nach und nach das Hefe-Wasser-Gemisch zufügen und gut miteinander vermischen und für etwa 10–15 Minuten kneten. Anschließend das Meersalz und das Olivenöl dazugeben und alles zusammen für etwa 5 Minuten kneten, bis ein glatter, homogener Pizzateig entsteht. Den Teig für die Stockgare abdecken und für 2 Stunden bei Raumtemperatur (21 °C) ruhen lassen. Dabei den Teig nach jeweils 30 Minuten dehnen und falten (siehe Stretch-and-Fold-Methode).

Anschließend den Teig in Teiglinge zu je 270 g portionieren, mit etwas Abstand zueinander in eine Pizzaballenbox geben und diese abdecken. Für die Stückgare bei Raumtemperatur für 4–6 Stunden reifen lassen. Die Teiglinge können weiterverarbeitet werden, wenn sie sich entspannt und ungefähr das doppelte Volumen angenommen haben.

Werden die Teiglinge nicht alle zum direkten Verzehr benötigt, dann lassen sich diese direkt nach der Stückgare auch optimal einfrieren. So hast du beim nächsten spontanen Pizzahunger ein oder zwei Teiglinge in der Gefriertruhe.

Tipp

Das ist das perfekte Grund­rezept für eine schnelle Pizza am Abend oder für einen Pizzateig zum Einfrieren auf Reserve.

Anleitung Teig einfieren

Der perfekte PizzaTeig

Waldis Lieblingsrezept

6 Portionen à 280 g

Zutaten

1,5 g frische Hefe

1 kg Pizzamehl (Type 00)

25 g feines Meersalz

Hydration: 62 %

14–30 Std. Gehzeit

Zubereitung

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. 620 ml Wasser in eine Knetschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Die Hälfte des Mehls in das Wasser geben und vermischen. Danach Salz dazugeben und gut vermengen. Anschließend das restliche Mehl zur Teigmasse hinzufügen und für 15 Minuten kneten, bis der Pizzateig elastisch ist und eine glatte Oberfläche hat. Den Teig in der Knetschüssel oder in einer Pizzaballenbox abgedeckt für 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Stockgare den Teig in sechs Teigkugeln zu je 280 g teilen und zu Kugeln formen. Die Teiglinge mit etwas Abstand zueinander in die Pizzaballenbox legen und abdecken. Die Ballenbox für die Stückgare für 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bevor die Pizzateiglinge weiterverarbeitet werden, müssen diese sich 1–4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Tipp

Dieses Rezept kann auch gut für eine Calzone verwendet werden.

Videoanleitung

PizzaTeig »tonda«

die runde Pizza Romana

7–8 Portionen à 200 g

Zutaten

1,5 g frische Hefe

1 kg Pizzamehl (Type 00)

30 g feines Meersalz

30 g Natives Olivenöl extra

Hydration: 58 %

14–18 Std. Gehzeit

Zubereitung

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. 580 ml kaltes Wasser in eine Knetschüssel geben und die Hefe darin vollständig auflösen. Anschließend die Hälfte des Mehls dazugeben und 2–3 Minuten gut vermischen. Zuerst das Salz und dann das Öl zum Teig geben und alle Zutaten gut miteinander vermengen. Das restliche Mehl nach und nach untermengen und für 15 Minuten kneten, bis der Teig eine feste und homogene Oberflächenspannung hat. Den Teig 1–2 Stunden in der abgedeckten Knetschüssel ruhen lassen.

Den Teig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 7–8 gleichgroße Teiglinge zu je 200 g teilen und zu Kugeln formen. Die Teiglinge mit etwas Abstand zueinander in die Pizzaballenbox setzen und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen. Bevor die Pizzateiglinge weiterverarbeitet werden können, müssen diese sich 1–4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Variante

Bei diesem Pizzateig kann sowohl die Hydration als auch die Teigkugelgröße variieren. Ich empfehle eine Hydration von 55–60 % und eine Teiglinggröße von 200–250 g. Wer größere Pizzen möchte, kann die Teigmenge erhöhen.

Videoanleitung

PizzaTeig »al taglio«

Blechpizza Romana

4–6 Portionen

Zutaten

500 g Pizzamehl (Type 00)

2,3 g frische Hefe

15 g feines Meersalz

10 g Natives Olivenöl extra

Hydration: 78 %

28–55 Std. Gehzeit

Zubereitung

Zu Beginn alle Zutaten abwiegen. Eine Teigmaschine mit Knet­haken bereitstellen. Das Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben, die Hefe zerbröseln und untermischen. Die beiden Zutaten auf niedrigster Stufe mischen. Langsam 300 ml kaltes Wasser in die Maschine gießen. Das Salz hinzufügen und bei mittlerer Stufe kneten. Nach und nach 90 ml Wasser dazugegeben und den Teig für etwa 10 Minuten kneten.

Den Teig aus der Knetschüssel nehmen und auf einer Arbeitsfläche zu einer großen glatten Kugel formen. Etwas Olivenöl in die Handflächen geben und die Teigkugel damit einreiben. Den Teig in eine Pizzaballenbox legen, mit einem Deckel abdecken und für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei stündlich die Stretch-and-Fold-Methode anwenden, sodass der Teig eine gutes Glutengerüst aufbauen kann. Der Teig ist durch die hohe Hydration sehr weich und elastisch. Den Teig anschließend für 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Stockgare kann optional um 24 Stunden verlängert...