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Mein kleines Teig-Einmaleins

Biskuit

Zutaten für 1 Biskuitroulade (ca. 15 Stücke)

Für den Biskuit:

100 g Weizenmehl (Type 405)

1 Msp. Backpulver

4 zimmerwarme Eier (Größe L)

100 g Zucker • 1 EL Vanillezucker

feines Meersalz

Für die Himbeersahne:

3 Blatt weiße Gelatine

300 g Himbeeren

90 ml Himbeersaft • 3 cl Himbeergeist

Mark von ½ Vanilleschote

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

700 g Sahne • 100 g Puderzucker

Außerdem:

Puderzucker und Minzeblättchen
für die Deko (nach Belieben)

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Backen: ca. 10 Minuten

Kühlen: mind. 3 Stunden

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Die Eier mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Meersalz mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig schlagen. Das Mehl vorsichtig mit dem Schneebesen von Hand unter die Schaummasse heben.

Damit Biskuit locker gelingt, heißt es vor allem: Luft unter die Ei-Zucker-Masse schlagen, bis diese hellcremig ist und stark an Volumen gewonnen hat. Bei mir findet die Schaumschlägerei in der Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz statt, die in 2 bis 3 Minuten den perfekten Schaum zaubert. Wer das Handrührgerät mit Quirlen verwendet, sollte mindestens 5 Minuten Schlagzeit einplanen. Weiter geht es in Handarbeit: Mit dem Schneebesen wird das Mehl behutsam unter die Schaummasse gezogen. Ich siebe das Mehl dafür zuvor auf ein Stück Backpapier, von dem ich es zielgenau auf den Eischaum rutschen lassen kann. Backen Sie den Biskuit sofort im vorgeheizten Backofen. So bleiben die Luftbläschen erhalten, dehnen sich in der Hitze aus und sorgen für lockeres Gebäck.

Dünne Biskuitplatten auf dem Blech backe ich nur wenige Minuten bei großer Hitze, damit sie flaumig werden und sich gut aufrollen lassen. Tortenböden brauchen etwas mehr Zeit und kommen bei mittlerer Hitze in den Ofen. Übrigens: für Biskuit nur den Boden der Form einfetten oder mit Backpapier auslegen, denn nur so kann die zarte Masse am Rand „hochklettern“ und der Biskuitboden wird gleichmäßig hoch.

Masse auf dem Papier glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene zunächst 5 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 170°C herunterschalten. Tür wieder schließen und den Biskuit 4 bis 5 Minuten fertig backen. Auf einen Bogen Backpapier stürzen. Oberes Papier abziehen, Biskuit abkühlen lassen.

Für die Himbeersahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Himbeersaft und -geist in einem Topf leicht erhitzen, die Gelatine leicht ausdrücken und darin auflösen. Vanillemark und Zitronenschale unterrühren. Saftmischung in eine Schüssel umfüllen.

Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Zunächst 2 bis 3 EL der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen von Hand unter die Gelatinemischung rühren, dann die restliche Sahne vorsichtig unterziehen. Die Himbeersahne gleichmäßig auf die Biskuitplatte streichen und die Himbeeren darauf verteilen.

Nun die Biskuitroulade durch Anheben des Backpapiers von einer langen Seite beginnend vorsichtig einrollen und gut andrücken. Dann mit der Naht nach unten auf eine Kuchenplatte setzen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchziehen und die Himbeersahne fest werden lassen.

Zum Servieren die Roulade nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättchen oder -streifen dekorieren.

Brandteig

Für 24 Stück à 3 cm Ø

Für die Windbeutel:

100 ml Milch

90 g Butter

2 g feines Meersalz (ca. ¼ TL)

110 g Weizenmehl (Type 405)

4 Eier (Größe M)

Für die Füllung:

250 g Erdbeeren

500 g Sahne

50 g Puderzucker

Mark von ½ Vanilleschote

Außerdem:

Spritzbeutel

Loch- oder Sterntülle (12 mm Ø)

essbare Blüten zum Dekorieren (z.B. Holunderblüten) oder Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Backen: 20–25 Minuten

Für die Windbeutel in einem Topf 100 ml Wasser mit Milch, Butter und Meersalz aufkochen lassen. Das Mehl sieben und anschließend auf einmal unter kräftigem Rühren mit einem Holzkochlöffel dazugeben. Die Masse glatt rühren.

Während der Zugabe der Eier achte ich immer gut auf die Konsistenz der Masse. Denn je nachdem, wie viel Flüssigkeit beim Abbrennen im Topf verdampft ist, braucht man für einen zähen, spritzfähigen Teig etwas weniger oder mehr Ei – vor allem, wenn Sie noch keine oder wenig Erfahrung mit Brandteig haben, verquirlen Sie die Eier zuvor am besten, damit sie sich besser dosieren lassen.

Im Ofen plustern sich die Windbeutel durch den im Teiginnern entstehenden Wasserdampf dann herrlich auf. Wenn Sie ihnen während des Backens zusätzlich noch so richtig Dampf machen, z.B. indem Sie vor dem Schließen der Ofentür mit einem Zerstäuber etwas Wasser in den Backraum sprühen, erfolgt die Krustenbildung im heißen Ofen nicht zu schnell und das Gebäck kann besonders gut aufgehen. Ist der Ofen dann erst einmal zu, heißt es: Ofentür bitte nicht vor Ende der Backzeit öffnen! Denn erst wenn die Gebäckkruste ausreichend gefestigt und schön goldbraun ist, fällt die Pracht beim Öffnen der Backofentür nicht wieder in sich zusammen und bleibt gut in Form.

Dann die Masse unter kräftigem Rühren „abbrennen“: so lange weiterrühren, bis sie sich als zusammengeballter Teigkloß vom Topfboden löst und sich ein dünner weißer Belag am Topfboden gebildet hat. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Masse in eine Schüssel oder die Küchenmaschine füllen. Die Eier nacheinander unter Rühren mit den Quirlen des Handrührgeräts oder dem Schneebeseneinsatz der Küchenmaschine hinzufügen. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse in den Spritzbeutel mit Tülle füllen. 24 kleine Rosetten mit etwa 8 cm Abstand zueinander auf das Backpapier spritzen. Alternativ mithilfe von zwei Esslöffeln Teighäufchen auf das Blech setzen.

Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Währenddessen die Ofentür nicht öffnen, da die Windbeutel sonst zusammenfallen. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Waagerecht halbieren.

Für die Füllung Erdbeeren waschen, putzen und eventuell halbieren oder vierteln. Sahne mit Zucker und Vanillemark steif schlagen, in den Spritzbeutel füllen und auf die Windbeutel-Unterhälften spritzen. Erdbeeren und obere Windbeutelhälften darauflegen. Mit Blüten oder Puderzucker dekorieren.

Hefeteig

Für 1 Zopf (ca. 20 Stücke)

Für den Hefeteig:

¼ l Milch

540 g Weizenmehl (Type 405)

½ Würfel Hefe (21 g)

100 g Zucker

feines Meersalz

2 Eier (Größe M)

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

80 g weiche Butter

1 EL Rum • 80 g Rosinen

Außerdem:

Mehl für das Blech und die Arbeitsfläche

etwas Milch zum Bestreichen

1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Ruhen: ca. 1 Stunde 20 Minuten

Backen: 30–35 Minuten

Die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 150 ml Milch, 2 EL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.

Frische Hefe, die muschelartig bricht und angenehm riecht, bietet die besten Voraussetzungen für flaumiges Hefegebäck. Ist die Hefe trocken und rissig, hat die Triebkraft meist schon nachgelassen. Der Teig braucht dann entweder sehr viel länger zum Aufgehen oder bleibt im schlimmsten Fall regelrecht „sitzen“. Wichtig ist auch die Temperatur der zugefügten Flüssigkeit und die Umgebungstemperatur: zwischen 20 und 40°C sind optimal. Während Sie dem Teig bei einer niedrigeren oder nur leicht höheren Temperatur allerdings einfach nur etwas mehr Zeit gönnen müssen, geht bei einer Temperatur über 60°C gar nichts mehr, da die Hefezellen absterben. Deshalb die Milch unbedingt nur lauwarm erhitzen! Und dann heißt es: ausgiebig kneten, damit sich die Zutaten zum Teig verbinden. Vor allem Hefeteig-Unerfahrenen empfehle ich das Kneten mit den Händen, da man so am besten ein Gefühl für die richtige Teigkonsistenz bekommt. Er sollte nicht mehr klebrig sein und sich weich sowie elastisch anfühlen. Falls Sie eine Küchenmaschine verwenden: Lassen Sie diese nur auf niedriger Stufe kneten, denn andernfalls besteht die Gefahr, den Teig zu „überkneten“. Er wird dann weich und zäh.

Restlichen Zucker, 1 gestr. TL Meersalz, Eier, Zitronenschale, Butter, Rum sowie die restliche Milch zum Vorteig geben. Alles 5 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten.

Die Rosinen zum Teig geben und kurz unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Ein Backblech mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen.

Den Hefeteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche nochmals kurz und kräftig durchkneten und dann in...