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Gäste bewirten

Eine Einladung zum Essen kann man ganz lässig mit Inspiration und Improvisation angehen. Wer jedoch mehr oder weniger »groß« nach Hause einlädt, kann sich an gewisse Regeln halten, die man eben streng oder weniger streng befolgt. Wer die Regeln kennt, tut sich auf alle Fälle leichter; denn es ist wichtig, sich wohl zu fühlen – sowohl als Einladende als auch als Gäste.

Der gedeckte Tisch

Tischdecke, Servietten und Geschirr sollen aufeinander abgestimmt und in Farbe und Struktur zum Anlass passen. Für die festliche Tafel etwa wählt man eine pastellfarbene oder weiße Decke aus Leinen oder Damast und dazu passende Stoffservietten, ein Porzellanservice, Kristallgläser und Silberbesteck. Zum rustikalen Geschirr legt man eine farbige Tischdecke oder Sets und durchaus auch farbige Papierservietten auf. Blumen und Kerzen sollen farblich dazupassen und nicht die Sicht auf die Tischseite gegenüber behindern. Bei der Dekoration gilt das ungeschriebene Gesetz: Weniger ist mehr.

Beim superkorrekt gedeckten Tisch gibt es für jedes Gedeck als Platzhalter einen Platzteller (aus Silber, Stahl, Zinn, Porzellan), der bis zum Schluss an Ort und Stelle bleibt. Damit der Platzteller nicht verkratzt wird, legt man ein Deckchen oder eine Serviette darauf. Auf dem Platzteller steht der Teller für das erste Gericht mit der gefalteten Serviette obenauf. Ist der erste Gang schon auf dem Teller bereit, liegt die Serviette links neben dem/vom Teller oder auf dem Brotteller. Der Brotteller mit Messerchen steht links oben, der Salatteller links neben dem Gedeck. Bei längeren Speisefolgen wird der Salatteller erst zum fälligen Zeitpunkt aufgestellt.

Die Bestecke, die von der linken Hand geführt werden, liegen links (Gabel), die für die rechte Hand rechts vom Teller (Messer, Schneide nach links gerichtet), der Suppenlöffel kann rechts oder quer oberhalb des Tellers liegen. Dessertlöffel und -gabel liegen ebenfalls quer oberhalb des Tellers, und zwar die Gabel mit dem Griff zur linken und der Löffel mit dem Griff zur rechten Seite – so, wie man sie auch zur Hand nimmt. Für das Besteck gilt die »Von-außen-nach-innen-Regel«. Was zuerst benützt wird, liegt außen. Beginnt das Essen mit einer Suppe, so liegt rechts außen der Suppenlöffel. Wird vor der Suppe eine kalte Vorspeise gereicht, so liegt rechts außen das kleine Messer und links die kleine Gabel, falls es sich um eine Vorspeise handelt, die man schneiden muss. Für weiche Vorspeisen (Flan, Mousse, Salat) legt man rechts außen Gabel oder Löffel auf, kein Messer. An zweiter Stelle folgen die Besteckteile für den zweiten Gang, und an dritter Stelle, ganz nahe am Teller, liegen die Besteckteile für den dritten Gang.

Die Gläser haben ihren Platz rechts oberhalb des Tellers. Sie werden gerade oder schräg in Reihenfolge ihrer Verwendung angeordnet. Man beginnt rechts außen mit dem Wasserglas, gefolgt vom Weißwein- und Rotweinglas.

Richtig servieren

Korrekt bekommen die Gäste die Speisen von links gereicht. Getränke werden von rechts eingeschenkt. Frische Teller für den nächsten Gang werden von links eingestellt, gebrauchtes Geschirr wird von rechts abgetragen.

Diese Regel gilt bei offiziellen Essen. Im häuslichen Bereich bieten Hausfrau oder Hausherr die Speisen von ihrem Platz aus an, beginnend beim Ehrengast. Klassisch übernehmen der Hausherr oder ein Gast das Eingießen der kalten Getränke.

GETRÄNKE

Der Aperitif vor dem Essen wird auf einem Tablett serviert. Ein Deckchen oder eine Serviette darauf verhindert, dass die Gläser bei Schieflage ins Rutschen kommen. Meist trinkt man ihn im Stehen, begleitet von etwas Fingerfood, also kleinen Häppchen oder Knabbereien. Unbedingt ausreichend für alkoholfreie Getränke sorgen. Werden bei einer Mahlzeit Bier und Wein gereicht, mit dem Bier beginnen und dann zum Wein überwechseln.

Als Orientierung gilt im Allgemeinen:

• zu Vorspeisen und Fisch milder Weißwein
• zu Geflügel und hellem Fleisch fruchtiger, gehaltvoller Weißwein
• zu dunklem Fleisch und Wild kräftiger bis dunkler Rotwein
• zu Desserts Süßwein, Portwein, Sekt

Weine dürfen eine Qualitätssteigerung erfahren, niemals umgekehrt! Weißwein wird kalt getrunken, Rotwein serviert man eher bei Zimmertemperatur; die Flaschen werden einige Stunden vorher geöffnet zum »Lüften« oder sogar in eine Karaffe umgefüllt, dekantiert. Sekt, Cocktails und klare Schnäpse serviert man gekühlt.

Das Menü

Ein Menü, das sind immer mindestens drei Gänge, also Suppe oder Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise. Dabei muss es sich nicht um eine anspruchsvolle Speisenfolge handeln, sie sollte auch im Alltag ohne allzu große Mühen machbar sein. Aufwendiger wird es für die Festtagsküche und für Gäste, wenn sich die Speisenfolge auf bis zu fünf Gänge erweitert. Damit der Stress gering bleibt, braucht es etwas Erfahrung und Kreativität – aber vor allem die richtige Planung.

Allgemein gilt:

• Energiereiche mit energiearmen Speisen kombinieren.
• Ein reichhaltiges Gericht braucht leichte Beilagen.
• Dem gehaltvollen Essen folgt ein leichtes Dessert und umgekehrt.
• Nahrungsmittel, die im Hauptgericht vorkommen, sollen nicht in Vorspeise oder Nachspeise enthalten sein (z. B. Kartoffelsuppe, keine Kartoffeln als Beilage; nicht Fleisch oder Fisch sowohl in der Vorspeise als auch im Hauptgericht anbieten).
• Vorspeise und Hauptgericht sollen sich auch in der Zubereitung unterscheiden (z. B. gekochte Vorspeise, gebratene Hauptspeise).
• Zu milden Gerichten keine dominierenden Beilagen reichen.
• Beachten Sie auch die Farben: Sie sollten nicht nur innerhalb eines Gerichts, sondern auch in der Speisenabfolge harmonieren und sich nicht zu oft wiederholen.

Grundsätzlich gilt: Kalte Vorspeisen vor der Suppe, warme Zwischengerichte oder Fischspeisen nach oder anstelle der Suppe (ein Sorbet kann vor dem Hauptgericht serviert werden). Gibt es Käse, dann vor oder anstelle des süßen Desserts.

Das kalte Büffet

Ein Büffet – also Speisen und Getränke zur Selbstbedienung – anzubieten, ist reizvoll. Es gibt Auswahl, man kommt mit mehr Menschen ins Gespräch als nur mit seinen direkten Sitznachbarn und man kann immer wieder nachschöpfen. Die Vorbereitung verlangt aber einiges an Planung. Sechs bis zehn Personen sollten schon teilnehmen, sonst ist die Essensauswahl zu gering.

Ein großer, langer Tisch ist für ein Büffet am günstigsten. Man stellt reichlich Teller, Bestecke und Servietten bereit, damit die Gäste nach jedem Gang wechseln können. Der Aufbau sieht eine Reihen- und Speisenfolge von rechts nach links vor: Rechts sind die Teller gestapelt, am linken Tischende Bestecke und Servietten. Dazwischen werden von rechts nach links die Speisen in der üblichen Reihenfolge angeordnet: Vorspeisen – Fisch – Fleisch – Salate – Brot. Käse und Dessert schließen sich an oder werden später dazugestellt. Ausreichend Vorlegebesteck ist wichtig.

Halb geleerte Platten und Schüsseln sollten zwischenzeitlich auf frisches Geschirr umgebettet werden. In der Mitte des Tisches macht sich ein Blickfang gut, z. B. ein gut gefüllter, dekorativ arrangierter Obstkorb. Gläser und Getränke stehen auf einem Nebentisch bereit, und – ganz wichtig – schließlich muss noch Platz vorhanden sein zum Abstellen von gebrauchtem Geschirr.

Für die Mengenkalkulation gilt als Faustregel:

Etwa 700 g pro Erwachsenem und 400 g pro Kind.

Also z. B. pro Person:

150 g Fleisch, 50 g Fisch, 200 g Salate, 20 g Butter, 80 g Brot, 50 g Käse, 150 g Nachtisch.

Das ist reichlich berechnet, aber ein abgegessenes Büffet wirkt geizig. Insofern hat es sich bewährt, noch etwas Reserve in der Hinterhand zu haben an Speisen, die sich gut halten oder einfrieren lassen. Ein prima Puffer ist auch die gute alte Mitternachtssuppe (etwa Gulasch- oder Kartoffelsuppe, Mulligatawnysuppe, Borschtsch).

VORSCHLÄGE FÜR DAS KALTE BÜFFET

• Kalte Suppen: Tomatenconsommé, Vichyssoise, Gazpacho
• Vorspeisen: Spinat-Lachs-Roulade, Zucchinimousse, eingelegte Zucchini, Auberginen oder Champignons, Zucchini-Frischkäse-Röllchen oder -Frischkäse-Päckchen, Caponata...