WOHLFÜHLKOCHEN: ESSEN, DAS GUTTUT

Wir kennen sie wohl alle, diese Tage: Nichts läuft so, wie es sollte, an allen Ecken und Enden hakt und rumpelt es – nur die Laune, die rutscht ziemlich glatt und unaufhaltsam ihrem Tiefpunkt entgegen. In solchen Momenten hält uns oft nur eine Aussicht aufrecht: dem ganzen misslungenen Tag die Tür vor der Nase zuzuknallen und uns in die Küche zurückzuziehen, um ein echtes Lieblingsgericht zu kochen. Und das darf dann auch gern pflanzlich daherkommen!

Essen, das glücklich macht, kann je nach Grundstimmung und Vorlieben ganz unterschiedlich aussehen. Mal muss es vor allem schnell auf dem Tisch stehen, zu anderen Zeiten entspannen wir gern beim meditativen Risottorühren oder Nudelteigtaschenfalten. An einem Tag soll das Trost- und Wohlfühlessen sanft und cremig beruhigen, am nächsten darf es der grauen Stimmung ruhig mit überraschenden Aromen Farbe verleihen oder mit Schärfe dafür sorgen, dass ein paar Endorphine ausgeschüttet werden.

Manchmal wünschen wir uns unkompliziertes Streetfood, in anderen Fällen gönnen wir uns Artischocken, Trüffelöl und einen Schuss Wodka an der Pasta – denn das haben wir uns ja wohl verdient! Aber egal, wie die aktuelle Seelenfutterneigung aussieht: Alle diese Gelüste lassen sich komplett ohne Tierprodukte und dafür mit umso mehr »Mmmh!« und »Aaah!« befriedigen. Ausgefallene Zutaten sind dafür nicht unbedingt nötig, auch wenn wir in den letzten Jahren beispielsweise Nussmusen und Misopasten nur zu gerne einen ständigen Platz in unseren Vorratsschränken eingeräumt haben. Trotzdem kommen viele unserer Rezepte mit Lebensmitteln aus, die es problemlos im Supermarkt gibt.

Wir hoffen, dass Sie hier ein paar ganz persönliche Lieblingsrezepte finden – solche, die Ihnen in stressigen Zeiten das Gefühl geben, dass am Ende des Tages ein echtes Highlight auf Sie wartet.

SEELENFUTTER À LA SAISON

Nur Pflanzen zu essen ist langweilig? Nicht, wenn man sich von den Jahreszeiten inspirieren lässt. Saisonale Highlights zaubern immer neue Glückmomente auf den Teller.

Grüne Bohnen im Januar, Erdbeeren bereits Anfang Februar, Grünkohl im August und Pfirsiche im Dezember – alles gar kein Problem! Mit intensiver Bodennutzung, Kühlcontainern und Flugzeugtransport ist von Heidelbeeren bis Muskatkürbis in unseren Supermärkten (fast) alles jederzeit zu haben, oft nicht einmal in schlechter Qualität. Trotzdem lohnt es sich, nicht nur aus Klimaschutzgründen, auf die richtige Zeit zu warten. Denn Gemüse und Obst, das auf dem Freiland in der Region bis zum optimalen Erntezeitpunkt wachsen durfte und dann schnell im Supermarkt landet, enthält mehr Nährstoffe, ist frischer und – da ausgereift, aber nicht überreif – besonders geschmackvoll. Spargel schmeckt einfach am besten, wenn er am gleichen Tag aus dem nur wenige Kilometer entfernten Feld gestochen wurde. Und besonders dann, wenn man sich schon den ganzen Winter drauf gefreut hat.

FRISCHEKICK FÜRS GLÜCKSGEFÜHL

Jede Jahreszeit hat ihre Top-Scorer! Schon im frühen Frühjahr sprießt besonders saftiges Grün in den Gärten und Gärtnereien: Schnittlauch, zarter Dill, anis-aromatischer Kerbel. Wildkräuter wie Bärlauch, Giersch oder Portulak tauchen am Waldrand und im Gemüseregal auf. Dicke Frühlingszwiebeln, Mairübchen und zarte Bundmöhren machen schon im Mai Spargel, Zuckerschoten und frisch gepalten Erbsen Konkurrenz. Und dann gibt es endlich auch wieder Rhabarber und frische Erdbeeren aus der Region, die unseren süßen Seelenfutter-Hunger stillen. Zum Beispiel als fluffiger Bettelmann. Das Rezept dazu finden Sie auf >.

PRALLES VERGNÜGEN

Im Sommer sind Salate taufrisch, Paprika nicht einfach nur knackig, sondern – je nach Farbe – grasig- bis süß-aromatisch. Ob Kirsche oder Ochsenherz: Eine sonnengereifte Tomate zeigt im Juli und August das ganze Potenzial dieser Umami-Lieferantin. Gurken schmecken nach mehr als nach Wasser. Von Auberginen bis Zucchini – jetzt ist für alle Hochsaison. Und auf dem Beet und im Balkonkasten schießen Koriandergrün und Minze ins Kraut. Basilikum, Rosmarin und Thymian verbreiten Urlaubsstimmung im Topf. Und Pfirsiche und Nektarinen, Kirschen und Beeren sind jetzt besonders süß und saftig.

EIN FEST FÜR GENIESSER

Im Herbst kommt alles noch mal frisch rein: Kürbisse von Mini-Hokkaido bis Muskat, erntefrischer Wirsing und scharf-aromatischer Lauch. Neue Kartoffeln, die gar nicht viel brauchen, um uns glücklich zu machen. Pilzfans freuen sich über Pfifferlinge, Maronen und Steinpilze. In Sachen Obst sind Äpfel, Birnen und süße Zwetschgen frisch gepflückt im Angebot. Und die aromatischen Quitten warten auf Neugierige.

ZEIT FÜR STARKE AROMEN

Im Winter bringen Kohlröschen, Sellerie, Petersilienwurzeln und Grünkohl Power auf den Teller. Für mildere Momente sorgen zarte Feldsalatblättchen, Möhren, Pastinaken und Topinambur. Und getrocknete Kräuter wie Thymian und Rosmarin, Kapern, Oliven sowie sonnengetrocknete Tomaten bringen mediterrane Stimmung in die kalte Jahreszeit.

GLÜCKSBRINGER VON JANUAR BIS DEZEMBER

Kartoffel und Süßkartoffeln sind nicht nur – sofern in der Region geerntet – die klimafreundlichsten Lebensmittel, sondern sie können uns auch – wandelbar wie sie sind – 365 Tage glücklich machen. Rund ums Jahr laden auch Zuchtpilze zum Genießen ein. Von Linsen bis Gigantes-Bohnen: Hülsenfrüchte sollten unbedingt und jederzeit auf unserem Teller mitmischen. Und Avocado, Mango, Granatapfel oder Orangen dürfen immer mal wieder für eine frische Portion Glück auf unserer Speisekarte landen, vor allem, wenn sie aus Europa stammen.

EINMAL ZUM REINLEGEN, BITTE!

Na klar – Wohlfühlkochen funktioniert auch rein pflanzlich! Denn die vegane Küche bietet einen unglaublichen Geschmacksreichtum, der alle Seelenfutter-Bedürfnisse befriedigt.

Die Auswahl veganer Lebensmittel ist riesig: Obst und Gemüse, Pilze und Hülsenfrüchte, Nüsse und Getreide liefern eine enorme Vielfalt an Aromen, Farben und Konsistenzen. Aber wenn wir Lust auf Seelenfutter haben, geht es meist um andere Qualitäten: Das Essen soll einfach nach mehr schmecken.

DER UMAMI-FAKTOR

Inzwischen ist bewiesen, dass wir außer süß, salzig, sauer und bitter auch noch umami (und wohl auch fettig) mit der Zunge schmecken können. Der japanische Begriff umami bedeutet so viel wie »voll« oder »rund«, und der entsprechende Geschmack wird durch die Salze der Glutaminsäure hervorgerufen. Die kommen ganz natürlich in sehr vielen Lebensmitteln vor, darunter auch in pflanzlichen. Großartig, denn dieser zutiefst befriedigende Geschmack trägt enorm zum Seelenfutter-Faktor von Gerichten bei. Und was ist drin in unserer Umami-Trickkiste? Zum einen Tomaten, vor allem in getrockneter Form und als Tomatenmark. Pilze spielen ebenfalls ganz vorne mit – ganz besonders getrocknete Shiitake. Auch in Erdnüssen und Walnüssen steckt reichlich Umami-Mmmh.

Löffelweise Umami liefert Sojasauce, die deshalb längst nicht nur für asiatische Gerichte zum Einsatz kommt: Auch in Saucen und Eintöpfen wirkt ein Spritzer Sojasauce manchmal Wunder. Eine mindestens ebenso große Rolle für echtes Seelenfutter-Umami spielen die verschiedenen Sorten Miso. Diese japanischen Würzpasten bestehen aus Sojabohnen, die je nach Sorte mit verschiedenen Getreiden fermentiert wurden. Helle schmecken milder, süßlicher als dunkle, die salziger daherkommen und noch mehr Umami-Wumms liefern. In Miso-Suppe sind die meisten von uns den Pasten schon begegnet, aber sie machen sich auch bestens in Marinaden, Dips und Saucen. Ein Löffelchen Miso wirkt manchmal beim finalen Abschmecken geradezu Wunder! Misopasten gibt es nicht nur in Asienläden, sondern auch im Biosupermarkt. Eine weitere Umami-Zutat, die in der veganen Küche gern verwendet wird, sind Hefeflocken. Sie sorgen nämlich nicht nur für die Aromenabrundung, sondern auch für einen Geschmack, der viele an Käse erinnert. Deshalb machen sie sich beispielsweise gut in Pesto (>) oder veganem »Parmesan« (>), aber auch in cremigen Saucen (>).

VOM RÄUCHERN UND RÖSTEN

Und was befriedigt in der pflanzlichen Küche die Lust auf etwas richtig Deftiges? Na, alle Lebensmittel, die Rauch- oder Röstaromen mitbringen – oder denen wir sie mitgeben können. Zwiebeln beispielsweise, aber auch Kohl entwickeln intensive Aromen, wenn sie im Ofen so lange gebacken werden, bis sie dunkelbraune Stellen bekommen (> und >). Daneben bringen ein paar Lebensmittel rauchige Noten oder Röstaromen schon mit: Grünkern zum Beispiel. Dieser unreif (also grün) geerntete Dinkel wird durch Hitze getrocknet und bekommt dabei eine Portion Rauch ab. Ganzer Grünkern passt gut in Eintöpfe oder Salate (>), geschroteter ist ein Klassiker für schön herzhafte Bratlinge.

Noch praktischer sind Gewürze, die im Streuer-Umdrehen konzentriertes Raucharoma verleihen. Rauchsalz beispielsweise gibt es fast in jedem Supermarkt-Gewürzregal. Rauchige Schärfe liefern Chipotle-Chilis, also reif und rot geerntete und dann geräucherte Jalapeños. Als Chiliflocken findet man sie immer häufiger im gut sortierten Supermarkt. Chipotle-Chilis haben zwar eine eher übersichtliche Schärfe, aber trotzdem gilt: Tasten Sie sich an die richtige Menge vorsichtig heran. Milder ist geräuchertes Paprikapulver. Das bekannteste ist das baskische Pimentón de la...