Jedes Grillgut hat sein Timing

Hitze ist nichts anderes als Energie. Durch starke Hitzeeinwirkung auf unser Grillgut ziehen sich die Muskelfasern bei tierischen Zuaten zusammen. Der Fleischsaft transportiert die Temperatur von außen nach innen. Ziel beim Grillen muss also sein, dem Grillgut die Zeit zu geben, die es benötigt, und nur der Grilltemperatur auszusetzen, die es braucht.

Dabei hat jedes Grillgut, egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst, eine andere Grilltemperatur, mit der es gegrillt werden möchte.

Innerhalb der tierischen und pflanzlichen Lebensmittel gibt es enorme Unterschiede. Eine Rinderbrust grillt bei niedriger Temperatur über Stunden, ein Filet von 3 cm Stärke bei mittlerer bis starker Hitze vielleicht 20 Min. Ebenso stockt das Eiweiß bei Salmoniden (Fettfischen wie Lachs, Forelle oder Saibling) bereits ab einer Kerntemperatur von 37 °C, dagegen brauchen Knochenfische wie etwa Seeteufel eine ganz andere Kern- und Grundtemperatur im Grill.

Vor dem Grillen

Grillgut sollte nie direkt vom Kühlschrank auf den Grill! Nur dann kann die Temperatur des Lebensmittels bereits vor dem Grillen der Grilltemperatur angeglichen werden. Damit schaffst du schon in der Vorbereitung den Sprung zur perfekten Kerntemperatur, ohne den Grill überhaupt in Betrieb genommen zu haben. Dein Grillgut kann auf diese Weise durch die verkürzte Grilldauer schonender gegrillt und perfekter geräuchert werden.

Doch eine Ausnahme gibt es: Sehr stark marmorierte oder fettdurchzogenes Fleisch wie beispielsweise Wagyu Rind. Wenn dieses besondere Fleisch temperiert auf den Grill kommt, dann ist höchste Grilltechnik angesagt. Selbst bei indirekter Hitze kann man nur schwer die Flammen im Zaun halten, da das Fleisch nicht genug Eiweiß enthält, um das Fett wegen der starken Hitzeeinwirkung am Auslaufen zu hindern.

Achtung: Immer nur so viel Grillgut aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren, wie auch gegessen wird. Denn frische Lebensmittel wie Geflügel oder Fisch verzeihen einem Temperaturschwankungen nur schwer.

Während des Grillens

Die Temperatur dem Grillgut anpassen! Kleinere Stücke lassen sich mit stärkerer Hitze und kürzeren Grill- sowie Ruhezeiten optimal zubereiten, beispielsweise dünne Steaks, Garnelen, geschnittenes Gemüse und Obst. Große Stücke brauchen weniger Temperatur und eine längere Grillzeit, wie etwa ein Rollbraten, Brisket, Ribs & Co.

Ruhen lassen

Kaum eine andere Gartechnik ist so wichtig! Durch die starke Hitzeeinwirkung stehen die Fleischfasern ständig unter Spannung und transportieren den Fleischsaft von außen nach innen. Durch das Ruhenlassen fließt der Saft wieder zurück. Und am besten ist es, wenn man das Grillgut währen der Ruhephase dreht. Damit verteilt sich der Saft noch besser und man erreicht ein noch besseres Ergebnis!

Beim Ruhenlassen sollte man grundsätzlich darauf verzichten, das Grillgut in Alufolie zu packen, außer man wickelt es vorher in Backpapier. In den warmen Sommermonaten kann man das Fleisch zum Ruhen einfach neben den Grill stellen. Und wenn es kälter wird, kann man z. B. eine Kühlbox verwenden, denn: Alles, was kalt hält, hält auch warm.

Die Ruhezeiten von Fleisch, Geflügel oder Fisch hängen von folgenden Faktoren ab:

• Außentemperatur, Wind und Wetter

• Temperatur des Grillguts (je größer die Stücke, umso wichtiger)

• Grilltemperatur.

ALS FAUSTREGEL GILT:

Je höher die Grilltemperatur, umso kürzer die Grillzeit und länger die Ruhephase bis zur gewünschten Kerntemperatur.

ANDERSHERUM:

Je niedriger die Grilltemperatur, desto länger die Grillzeit und umso kürzer die Ruhephase bis zur gewünschten Kerntemperatur.

Die Kerntemperatur von Fleisch richtig messen:

Beim Messen des Schweinekoteletts nicht den Knochen berühren.

Den Messfühler an der Seite des Rumpsteaks mittig einstechen.

Die Kerntemperatur des Schweinebratens mittig auf der Oberseite messen.

Die Kerntemperatur von Geflügel richtig messen:

Bei einem ganzen Hähnchen die Kerntemperatur in der Keule messen.

Den Messfühler mittig ins Brustfleisch stechen.

Die Hähnchenschenkel an der dicksten Stelle am Knochen messen, ohne ihn zu berühren.

Die Kerntemperatur von Fisch richtig messen:

Einen ganzen Fisch am Rücken messen.

Das Fischfilet mittig auf der Seite messen.

Fischkoteletts am Rücken messen.

Qualitätskriterien beim Kauf von Rindfleisch

Fleischreife und Fettgehalt sind zwei wichtige Kriterien beim Kauf von Rindfleisch. Insbesondere die Marmorierung, also das intramuskuläre Fett, welches das Muskelfleisch zwischen den Fasern durchzieht, ist ein wesentlicher Anhaltspunkt dafür, ob beispielsweise ein Steak nach dem Grillen saftig ist und einen tollen Geschmack hat. Auch die Reifung hat einen großen Einfluss darauf. Während der Reifung schließen Enzyme das Muskelgewebe auf und machen es mürbe. Rindfleisch sollte beim Kauf eine hellrote bis leuchtend rote Farbe im Anschnitt haben. Ist es dunkelrot-bräunlich lag es vermutlich zu lange in der Auslage, oder das Fleisch stammt von älteren Tieren und ist somit möglicherweise zäher.

Bei der Reifung unterscheidet man im Wesentlichen zwischen Dry Aging und Wet Aging. Beim Dry Aging, der Trockenreifung, werden die Teilstücke in Kühlkammern oder Kühlschränken am Knochen abgehangen. Bei dieser Art Reifung bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt. Durch das kühle Abhängen wird Wasser entzogen, gleichzeitig werden die Aromen gefördert.

Beim Wet Aging wird das Fleisch zerlegt, und die Teilstücke werden einige Tage nach der Schlachtung luftdicht, vorzugsweise im Vakuum, verpackt. Damit findet im Fleisch ein Zersetzungsprozess statt, der es mürbe macht. Auch wenn das Fleisch bei dieser Art der Reifung luftdicht verschlossen ist, kann es überlagern, zu erkennen an kleinen Blasen im Fleischsaft. Überlagertes Fleisch hat keinen Biss mehr, sein Geschmack wirkt dumpf und die Struktur ist sehr mürbe.

Ich mag Fleisch am liebster aus einer Kombination aus beiden Arten der Reifung. Dazu werden die Teilstücke oder Zuschnitte drei bis fünf Wochen am Knochen gereift und anschließend vakuumverpackt.

Der Zuschnitt

Je zarter der Zuschnitt, also Fleisch aus Muskeln, die kaum beansprucht wurden, desto milder ist der Geschmack. Kauft man sich ein teures Filetsteak, bezahlt man vor allem die Seltenheit und die Zartheit des Fleisches. Deswegen kostet ein Filtetsteak auch mehr als ein Flank Steak, obwohl Letzteres einen weitaus kräftigeren Geschmack hat. Auch teure, zarte Steaks wie Porterhouse oder T-Bone stammen von Muskelfleisch, das nur wenig beansprucht wurde, wohingegen Steaks wie das Flank und Skirt Steak oder aus dem flachen Roastbeef aus stärker beanspruchten Muskeln zugeschnitten werden.

Die Fütterung

Mittlerweile unterscheidet man zwischen der Fütterung mit Gras und Heu, mit Mais sowie Getreide- und Kraftfütterung.

Bei der Fütterung mit Gras und Heu werden die Tiere das ganze Jahr über mit frischem Gras auf oder von der Weide versorgt. Das ist aufwendiger, da die Rinder nicht nur im Stall gehalten, sondern regelmäßig auf die Weide getrieben werden. Das Fleisch ist von fester Struktur, wenig marmoriert und kräftig im Geschmack. Aufgrund des geringeren Fettanteils muss man bei Grillen aufpassen, dass es nicht zu schnell übergart. Hier empfiehlt es sich, das Fleisch vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen zu lassen.

Ein Großteil der Konsumenten bevorzugt den buttrigen Fleischgeschmack von Rindern, die mit Mais gefüttert wurden. Neben der normalen Fütterung mit Gras kommt Mais sozusagen als Süßigkeit für die Tiere dazu. Hätten die Tiere die Wahl, würden sie den Mais bevorzugen. Das Fleisch ist stark marmoriert, sehr aromatisch und ungemein zart. Um die Rinderherde bei der Aufzucht zu schützen, kommen mitunter aber auch Antibiotika zum Einsatz, da die Tiere in der Regel ihre...