Anarkia

Jordi Roca betreibt mit seinen Brüdern Joan und Josep das weltbekannte »El Celler de Can Roca« und verantwortet dort die Patisserie. 2014 wurde er zum weltbesten Patissier gekürt.

Verzeichnisse
Kreationen, alphabetisches Verzeichnis 18
Zubereitungen, Rezepte, alphabetisches Verzeichnis 20
Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alphabetisches Verzeichnis 26
Zutaten, alphabetisches Verzeichnis 28
IKONEN 34
Denkwürdige Gerichte. Bahnbrechend und beständig. Zubereitungen, die zum Mythos wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Vorbilder von gestern, für heute und morgen
Reise nach Havanna 36
Anarkia 44
Tor von Messi 56
Sauerteig 60
Músico 66
Vainilla 70
Smile 80
Venerable 84
Veilchenmacaron 90
SALZIGE KÜCHE 94
Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem
Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von Jordis Patisserie-Techniken. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.
Brüche 96
Von Jordi Roca
Olivenbaum und Oliven 98
Snack mit schwarzem Sesam 104
Maisschnitte in dreierlei Form 108
Viennetta aus weißen Spargeln 114
Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116
Foie-Gras-Turrón 120
Kleine knusprige Garnelenkuchen mit
konzentriertem Garnelensaft 122
Anchovisgräten in Tempura 124
Oreo 128
Olivenbrot 138
Tomatenbrot 142
Dampf-Brioche mit Maipilzen 144
Trüffelbrioche 148
Carpano-Campari-Praline 150
Maipilz-Pralinen 154
Trüffel 156
TEIGE 162
Teige kommen in vielen Zubereitung vor, und Mehl ist ihr
Hauptbestandteil. Ein Grundnahrungsmittel aus vielen
tausend Jahren, das heute eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in Jordi Rocas Zubereitungen ist.
Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164
Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168
Apfel im Apfel 172
Kaffee-Millefeuille 176
Cupcake 178
Geburtstagstorte 183
GEBLASENER ZUCKER 186
Desserts, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker enthalten. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Handpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zarte essbare Skulpturen geformt.
Aprikose natur 188
Gegrillte Steinpilze 194
Große Schokoladenpraline 200
Liebesapfel 206
Josep Roca und Montserrat Fontané oder
die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214
Rote Bete 216
Flower Bomb 222
SCHOKOLADE 226
Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die ein Lächeln hervorrufen und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains eröffnen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.
Schokoladenmousse mit roten Früchten 228
Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232
Flüssiges Schokoladensoufflé mit Ingwereis 242
Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248
Zigarrenkiste 250
Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256
Gay Mercader 260
Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262
SINFONIEN 264
Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen präsentiert, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet
Sinfonie in Orange, Version 1 268
Sinfonie in Orange, Version 2 272
Sinfonie in Orange, Version 3 276
Sinfonie in Grün, Version 1 282
Sinfonie in Grün, Version 2 284
Sinfonie in Rot 290
Sinfonie in Weiß 298
BLÜTEN 302
Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.<