KOCHEN, DÜNSTEN, BRATEN & CO.

Dass Heftig-Deftiges nur durch tierische Lebensmittel zustande käme, ist ein Trugschluss. Gerade das Anrösten oder Anbraten definiert, ob ein Gericht herzhaft wirkt oder nicht. mit den richtigen Lebensmitteln und Gewürzen entsteht PERFEKTE Harmonie.

Auch hier unterscheiden viele Heimköche oft nur wenige Varianten. Doch kochen ist nicht gleich kochen: Die passende Technik für das jeweilige Gericht ist für ein perfektes Ergebnis meist maßgeblich. Im Folgenden sind alle Kochtechniken aufgelistet und beschrieben, die im Buch für eine gute pflanzliche Küche eingesetzt werden. Klassisch unterscheidet man dabei zwischen Garen durch feuchte und Garen durch trockene Wärme oder Hitze.

GAREN DURCH FEUCHTE WÄRME

KOCHEN UND DÜNSTEN

Beim Kochen werden die Zutaten bei 100 °C in einer wässrigen Flüssigkeit gegart. Als Kochgeschirr verwendet man in der Regel einen Topf oder eine Kasserolle, einen flachen Topf mit Stiel. Das Kochen kommt bei Kartoffeln, Nudeln und Hülsenfrüchten, aber auch bei Brühen und Suppen zum Einsatz.

Das Dünsten ist eine ganz ähnliche Kochtechnik, nur dass es sich hierbei um wenig Flüssigkeit und etwas Fett handelt: Es wird gerade so viel Wasser genommen, dass das Gemüse nicht brät oder röstet, aber auch nicht kocht. Als Kochgeschirr eignen sich Topf, Pfanne und Sauteuse, eine hochwandige Pfanne. Es kann mit Fremdflüssigkeit gedünstet werden, wobei etwa Wasser, Saft oder Brühe zugegeben wird. Beim Dünsten durch Eigenflüssigkeit schneidet man beispielsweise feine Gemüsewürfel (Brunoise), würzt diese mit Salz und Zucker und lässt sie dann zugedeckt für 1 bis 2 Stunden ziehen. Dadurch tritt Flüssigkeit aus dem Gemüse aus. Dünstet man die Brunoise anschließend im eigenen Saft, schmeckt das Gemüse sehr intensiv und wird nicht verwässert. Die Eigenflüssigkeit kann auch erst durch die Wärme beim Garvorgang oder durch das Zusetzen von Salz und/oder Zucker beim Dünsten austreten.

DAMPFGAREN UND DÄMPFEN

Beim Dämpfen werden die Zutaten bei bis zu 100 °C durch Wasserdampf gegart. Das geschieht entweder in einem Topf oder einer Kasserolle mit einem Dämpfeinsatz aus Bambus oder Stahl oder in einem Dampfgarer oder Kombidämpfer. Der Vorteil des Dämpfeinsatzes besteht in der günstigen Anschaffung sowie in der einfachen Handhabung und Säuberung. Der Nachteil: Die Temperatur schwankt, innerhalb des Dämpfeinsatzes gibt es Temperaturunterschiede und es können nur kleine Mengen – bis zu sechs Portionen – gedämpft werden. Der Vorteil des Dampfgarers besteht darin, dass auch größere Mengen gedämpft werden können und dass durch konstant eingestellte Temperaturen ein präzises Garen möglich ist. Außerdem kann bei niedrigen Temperaturen ab 70 °C auch sous vide gegart werden. Unter Sous-vide-Garen versteht man das Vakuumgaren in einem Kunststoffbeutel bei niedrigen Temperaturen (unter 100 °C). Der Nachteil: Dampfgarer sind recht teuer in der Anschaffung und können nur mit Aufwand gereinigt werden.

Das Dampfgaren ist die schonendste Garmethode, bei der bis zu 70 Prozent der Vitamine im Gemüse erhalten bleiben. Außerdem ist der Eigengeschmack des Gemüses deutlich stärker präsent. Doch nicht nur Gemüse wird dampfgegart, sondern auch Knödel und Klöße aller Art, vom Hefekloß bis zu asiatischen Dim Sum.

GAREN DURCH TROCKENE WÄRME

Bei dieser Kochtechnik unterscheidet man drei Varianten des Bratens: das Sautieren, das Braten in der Pfanne oder im Topf und das Braten im Ofen.

Unter Sautieren versteht man das kurze Braten bei hoher Temperatur in einer Sauteuse. Gewendet wird das Gargut durch Schwenken. Um das Kurzbraten zu gewährleisten, muss das Gargut gleichmäßig Kontakt zum Pfannenboden haben und nebeneinanderliegen. Als Kochgeschirr bietet sich neben der Sauteuse der Wok an. Sautiert wird bei klein geschnittenen Zutaten, die schnell Farbe bekommen sollen, darunter Sojageschnetzeltes, Gemüsewürfel, Brunoise, Julienne (siehe Basisschnittformen) etc.

Beim Braten in der Pfanne oder im Topf erfolgt die Zubereitung bei mittlerer oder hoher Temperatur auf dem Herd. Beim Braten im Ofen wird die Hitze grundsätzlich durch Strahlung (beispielsweise Ober-/Unterhitze, Grillfunktion) oder durch Strömung (Umluft) übertragen. Hier unterscheidet man zwei Varianten: Beim Langzeitbraten oder Weiterbraten von Gargut wird moderate Hitze von bis zu 160 °C angewandt, etwa bei ganzen Sellerieknollen, Wurzelgemüse etc. Das Anbraten von Gargut geschieht hingegen bei hohen Temperaturen.

Als Nebenkategorie kann man hier auch Gratinieren und Überbacken dazuzählen. Hierbei wird mit direkter Oberhitze die oberste Schicht von Gerichten wie etwa Lasagne oder Kartoffelgratin knusprig überbacken.

FRITTIEREN – DAS GAREN IN FETT

Beim Frittieren – es zählt ebenfalls zum Garen mit trockener Hitze – schwimmen die Lebensmittel bei Temperaturen von 150 bis 175 °C in Fett. Das Fett muss hitzebeständig sein: Optimal ist natives Kokosöl oder desodoriertes Kokosfett, aber auch desodoriertes Raps- oder Sonnenblumenöl eignen sich. Bei der Desodorierung von Pflanzenöl werden dem Öl unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen.

Frittieren gilt als die ungesündeste Kochtechnik überhaupt, doch ist das wirklich so? Nun, das kommt zum einen auf das Produkt und zum anderen auf die Temperatur an. Bei einem Produkt wie einer Aubergine oder Pilzen, die sich von Haus aus eher mit Fett vollsaugen, stimmt das. Bei Produkten wie Roten Beten oder Kartoffeln hält sich das aber in Grenzen, vor allem wenn man das Gargut danach auf einem Küchentuch von überschüssigem Fett befreit. Fettarm ist diese Methode natürlich trotzdem nicht. Die Temperatur ist genauso wichtig: Ist sie zu hoch, verbrennen sowohl das Gargut als auch das Fett – beides ist ungesund. Ist die Temperatur zu niedrig, saugt sich das Gargut deutlich mehr mit Fett voll als bei passender Temperatur, bei der sich die Oberfläche bei Fettkontakt schnell verschließt.

Als Kochgeschirr für das Frittieren eignen sich eine Sauteuse, ein Wok, ein tiefer Topf oder natürlich eine Fritteuse. Die Methode kommt vor allem bei Gemüse, Tofu und dergleichen mehr zum Einsatz, vorzugsweise bei Gemüsechips oder Gemüse in Panade oder Backteig.

GRILLEN – NICHT NUR EIN SOMMERVERGNÜGEN

Als Grillen gilt nicht nur das Garen auf dem klassischen Grill mit direkter Hitze durch Glut oder Feuer, sondern grundsätzlich das Garen bei sehr hohen Temperaturen durch Strahlungs- oder Kontakthitze. Die hohen Temperaturen sind hier entscheidend, und egal, was oder wie man grillt, die Röstaromen sind für den typischen Grillgeschmack maßgeblich.

Veganes Grillen oder Grillen mit Gemüse ist für viele Menschen gar nicht vorstellbar. Aber gerade durch diese Technik, die von sich aus schon deftige Aromen mitbringt, lassen sich ganz einfach wunderbare und kräftige Gerichte zubereiten, die selbst dem größten Fleischliebhaber ein freudiges Gemüselächeln ins Gesicht zaubern. Bei den Grillrezepten im Buch arbeite ich ausschließlich mit der direkten Flamme oder Glut, also dem, was man landläufig unter Grillen versteht.

SCHMOREN – TROCKENE UND FEUCHTE HITZE

Bei dieser Kombinationstechnik aus trockener und feuchter Hitze wird das Gargut zuerst sehr scharf im Schmortopf oder in einem schweren Topf angebraten, sodass sich deutliche Röstaromen entwickeln. Dann wird mit einer Flüssigkeit (Wasser, Fond, Brühe) abgelöscht und das Gargut anschließend bei geringer Hitze – optimal zwischen 80 und 100 °C – auf dem Herd oder im Ofen oder Feuer weitergeschmort.

Warum benötigt man einen schweren Topf? Ein schwerer Topf bedeutet eine gleichmäßige Hitzeverteilung, denn er hält die Hitze ohne große Schwankungen aus. Das ist vor allem beim starken Anrösten zu Beginn des Schmorens wichtig, weil sich dann kräftigere Röstaromen bilden. Hier lohnt es sich also, etwas Geld zu investieren und sich einen gusseisernen Schmortopf und eine gusseiserne oder schmiedeeiserne Pfanne zuzulegen.

WEITERE KÜCHENTECHNIKEN FÜR WUNDERVOLLE DEFTIGKEIT

RÄUCHERN – URALTE METHODE ZUR HALTBARMACHUNG

Räuchern ist ganz klassisch gesehen in drei Bereiche zu unterteilen: das Kalträuchern, das Warmräuchern und das Heißräuchern. Alle drei Techniken werden normalerweise nicht mit der Gemüseküche verknüpft, und doch bediene ich mich ihrer vereinzelt – mit viel Freude und großem Erfolg. Die Mehrheit der Menschen assoziiert mit Geräuchertem Deftigkeit und meint damit eine Deftigkeit tierischen Ursprungs, was allerdings ganz und gar nicht sein muss. Egal, was man räuchert, das Ergebnis wird am Schluss auf jeden Fall deftig sein.

Beim Warm- und Heißräuchern wird das zu räuchernde Lebensmittel im Räucherofen gleichzeitig mit einer Hitzequelle (Brenner, Heizspiralen oder sanft glimmendes Holz) gegart und durch Verglimmen passender Räucherspäne geräuchert. Warmgeräuchert wird bei Temperaturen von 30 bis 50 °C und heißgeräuchert zwischen 60 und 120 °C. Diese Methoden werden im Buch nicht behandelt, da man dazu einen Räucherofen braucht, den wahrscheinlich kaum jemand zu Hause hat.

Beim Kalträuchern wird das zu räuchernde Lebensmittel, etwa Nusskäse oder gekochte Linsen, mit kaltem Rauch bei Temperaturen bis 25 °C eingenebelt, sodass das Lebensmittel einen entsprechenden Teil des rauchigen Geschmacks annimmt. Das Kalträuchern wurde früher bei...