Bestes Brot genießen - 80 Lieblingsrezepte für Brote, Brötchen und Gebäck, darunter viele regionale Spezialitäten, süß und herzhaft. Aus Sauerteig und Hefeteig. Einfacher geht`s nicht! (eBook)

Zuerst einen Vorteig herstellen. Dafür die Hefe mit 100 ml Wasser sowie 75 g Weizenmehl in einer Schüssel mischen und mit Frischhaltefolie abgedeckt für 15 Minuten zu einem Vorteig gehen lassen. 275 ml Wasser und die restlichen Zutaten zufügen und mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer mit Knethaken in 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal ziehen und falten (s. hier).

Nach der Stunde den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken (s. hier). Dann in Roggenmehl wälzen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf ein bemehltes Backblech legen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen (s. hier). Das Backblech mit dem Brot in den Ofen geben. 15 Minuten backen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Wasser entfernen. Das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Den Backofen ausschalten, einen Kochlöffel zwischen Ofen und Ofentür klemmen, damit das Brot noch ca. 5 Minuten ausdampfen kann. Dann auf einem Gitter abkühlen lassen.

Alle Mehle mit Gerstenmalzsirup und Salz mischen. Die Hefe so gut wie möglich im Wasser auflösen und mit dem Weizensauerteig zum Mehl-Gemisch geben. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine für 10 Minuten zu einem sehr elastischen Teig verkneten. Diesen auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben, jede Seite des Teiges einzeln ziehen und zur gegenüberliegenden Seite falten (s. hier). Eine große rechteckige Form mit Öl bepinseln, den Teig hineingeben und für 1 Stunde mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Danach die Hände mit Öl einreiben und den Teig nochmals ziehen und falten. Dadurch bekommt er eine bessere Struktur. Dabei möglichst behutsam vorgehen, denn so bleiben die Blasen von der Gärung im Teig erhalten. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, d.h. den Teig insgesamt für 3 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen (s. hier). Den Teig vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem scharfen, bemehlten Teigschaber in zwei Stücke teilen, diese mit etwas Mehl bestäuben. Die Brote in 40 Minuten im Ofen goldbraun backen. Nach 15 Minuten das Wasser entfernen. Auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.

Alle Mehlsorten miteinander vermischen, in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Sauerteig mit Wasser mischen, in die Mulde schütten und mithilfe eines Schneebesens so viel Mehl mit einrühren, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben und die Schüssel über Nacht gut abgedeckt ruhen lassen.

Am nächsten Tag sollte sich der Vorteig vom Volumen her verdoppelt haben und viele Blasen enthalten. Salz zugeben, Mehl von den Rändern einarbeiten und alles in einer Küchenmaschine 3–5 Minuten kneten. Wieder zurück in die Schüssel geben, luftdicht abdecken und für ca. 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig nach 40 Minuten aus der Schüssel nehmen, einmal ziehen und falten (s. hier), und wieder in die Schüssel zurückgeben. Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstäuben, die Teigkugel hineinlegen und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen (s. hier). Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier stürzen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Das Wasser entfernen. Das Brot in 1 Stunde fertig backen. Auf einem Gitter oder unbehandelten Holzbrett vollständig abkühlen lassen.

In einer Schüssel alle Zutaten 1 Minute lang zusammenkneten. Für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann weitere 4 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In eine flache, mit Öl eingepinselte Schale legen und abdecken. Insgesamt für 2½ Stunden gehen lassen. Nach 50 Minuten den Teig ziehen und falten (s. hier), dann wieder abdecken. Diesen Vorgang nach weiteren 50 Minuten wiederholen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Diese vorsichtig zu Kugeln formen und für 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann zu zwei ovalen Teiglingen formen (s. hier) und mit größerem Abstand auf ein Backblech mit Backpapier geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 bis 2½ Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen (s. hier). Den Teig mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer dreimal diagonal einschneiden. Das Backblech in den Ofen geben und die Brote 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Wasser entfernen. In weiteren 30 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Die Hefe in dem Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben, miteinander vermischen und ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte sich danach geschmeidig anfühlen. In eine Schüssel geben und abgedeckt für mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach ca. der Hälfte der Gehzeit einmal ziehen und falten (s. hier).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken (s. hier). Ca. 15 Minuten gut abgedeckt gehen lassen, dann zu einer Rolle formen und in eine gefettete Kastenform geben. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken. Erneut mindestens 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte jetzt über die Kastenform herausschauen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen (s. hier). Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer das Brot leicht diagonal alle 2 cm einschneiden, mit der Milch bepinseln und sofort in den Ofen stellen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Wasser entfernen. Das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen.

Das Brot aus der Kastenform stürzen und je nach Farbe des Teiges eventuell für weitere 10 Minuten ohne Form in den Ofen stellen, um die Ränder etwas nachzubräunen.

In einer Schüssel beide Mehle mit dem Salz mischen. Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles in ca. 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Dann gehackte Nüsse,...