Aroma essenziell (eBook)

WÜRZEN MIT REIZEN: GESCHMACK, SCHMERZ UND DUFT

Beim Würzen und Abschmecken muss man unterscheiden, ob man den Geruchssinn ansprechen oder das Geschmackserlebnis beeinflussen will. Obwohl oft pauschal vom „Geschmack“ der Speisen die Rede ist, bezeichnet dieses Wort nur die Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami – unklar ist noch, ob auch fettig dazuzählt ( Die Grundgeschmacksrichtungen, Seite 8). Sie können auf der Zunge wahrgenommen werden – und nur dort: Zucker oder Salz riechen nicht. Gerüche wiederum existieren in sehr großer Zahl, können aber nicht auf der Zunge geschmeckt werden: Ein Essen mit zugehaltener Nase wirkt fade ( Geruchssinn und Aromen, Seite 12). Schließlich existiert noch eine dritte Empfindung: Temperaturreize, die wir im Mund als „Schärfe“ oder „Kühle“ wahrnehmen ( Seite 10, 28).

In jedem dieser drei Bereiche gibt es einige Grundregeln sowie jede Menge Tricks, die zu erstaunlichen Ergebnissen führen. In diesem Kapitel wird konkret gezeigt, mit welchen Zutaten und Techniken man etwa süßt, salzt, säuert, bittert – oder wie man aufdringliche Geschmacksnoten maskiert. Außerdem wird der richtige Einsatz trigeminaler Reize vorgeführt, angefangen vom leichten Brennen, das Petersilie auslöst, bis hin zum pelzigen Zungengefühl beim Genuss eines guten Rotweins, einer Tasse grünen Tees oder beim Kauen eines Walnusskerns.

Als kleine Einführung in den Gebrauch des Aromenlexikons ist der Abschnitt zur Duft-Würzpraxis zu verstehen, der das Grundprinzip des „richtigen“ Kombinierens erläutert: das Food-Pairing und das Food-Completing.

ABSCHMECKEN IN DEN GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN

Die wenigsten Speisen sind gleichzeitig süß, sauer, salzig, bitter, umami – sowie fett. Doch empfinden wir Speisen, die mehrere dieser Reize auslösen, oft als ausgewogener, als wenn nur eine Geschmacksrichtung angesprochen wird. Die Prinzipien des Würzens lauten hier: Ausgewogenheit und Hervorhebung. Wie sich einzelne Geschmacksrichtungen gezielt steuern lassen, wird im Folgenden näher erklärt. Die Grundgeschmacksrichtungen süß und umami werden als angenehm empfunden, sie brauchen nicht maskiert zu werden. Bei den anderen Geschmacksrichtungen gibt es zum Teil Tricks, um eine übersäuerte oder verbitterte Speise noch zu retten.

ABSCHMECKEN: SÜSS

Das bekannteste Geschmacksmittel für die Grundgeschmacksqualität „süß“ ist Zucker. Neben kristallinem Haushaltszucker, Saccharose, gibt es eine Reihe anderer bekannter Zucker: Fruchtzucker (Fructose) kommt häufig in Früchten und Gemüse vor, aus Traubenzucker – Glucose oder auch Dextrose genannt – sind alle Stärken aufgebaut, die sich etwa in Kartoffeln und Weizen finden. Milchzucker oder Lactose gibt Milch ihre leichte Süße. Die Zucker unterscheiden sich in ihrer Süßwirkung ( Süßkraft, Seite 209) und Wasserlöslichkeit.

Es gibt zahlreiche Zucker und Zuckerersatzstoffe, die in der Küche relevant sind. So bilden Erythritol und das deutlich weniger süße Mannitol beim Abkühlen kein Glas, sondern knusprige Kristalle – interessant für Lollis oder Desserts. Inulin erzeugt, unter Speisen gemischt, ein „fettähnliches“ Mundgefühl. Der Zuckeraustauschstoff Isomalt spielt in der Patisserie eine besondere Rolle: Er lässt sich bestens in warmem Zustand verarbeiten und karamellisiert erst ab ca. 270–280 °C. Außerdem lässt er sich gut zum Maskieren unerwünschter Bitternoten einsetzen, ohne die Speisen oder Getränke stark zu süßen. Auch Trehalose oder Läuterzucker (eine Mischung aus Zucker und Wasser im Verhältnis 3:2) leisten gute Dienste bei der Bittermaskierung. Gibt man Letzterer während des Kochens etwas Säure zu, bildet sich Invertzucker ( Zucker). Maltodextrin verleiht Süßspeisen Stabilität und kann stark flüchtige Aromen binden. Sorbitol kommt in praktisch allen Steinfrüchten wie Aprikosen, Datteln und Zwetschgen vor. Er ist in der Lage, große Mengen Wasser zu binden, und ist nur etwa halb so süß wie Haushaltszucker – ideal für cremige, nicht zu süße Ganaches oder Pralinenfüllungen. Stevia ist als Zuckerersatz in Küche und Patisserie nur bedingt geeignet: Wegen der hohen Süßkraft darf das Kraut nur sparsam eingesetzt werden – und in dieser Menge gibt ihr Wasserbindungsvermögen Teigen oder Schäumen nur wenig Stabilität. Zudem schmeckt es auch bitter, was zusätzlich maskiert werden muss.

KARAMELLISIEREN spielt beim Einsatz von Zucker in der Küche eine besondere Rolle. Farbe und Geschmack des Zuckers verändern sich durch die Hitzeeinwirkung. Chemische Reaktionen sorgen für weniger Süße und weniger Kalorien, eine nussige, leichte Süße entsteht. Bei zu dunklen Farben schmeckt Karamell schnell bitter, daher ist Vorsicht angesagt.

SÜSSEN MIT LEBENSMITTELN Reife Bananen haben eine ganz erstaunliche Süßkraft, weshalb sie püriert in Desserts Zucker praktisch ersetzen können. Der am häufigsten verwendete „Zuckerersatz“ ist wohl Honig. Er besteht aus Glucose, Fructose sowie weiteren Zuckern. Seine feinen Blütenaromen schlagen beim Süßen von Speisen nur wenig zu Buche. Süßen lässt sich auch mit Trockenfrüchten ausgezeichnet, etwa Aprikosen oder Weinbeeren. Ebenso eignen sich viele Liköre zum Süßen ( Süße Liköre), zum Beispiel Grand Marnier oder Eierlikör. Sie geben allerdings eigene Aromen mit, die in das Gericht einbezogen werden müssen.

ABSCHMECKEN: SAUER

Säuern, also das Absenken des pH-Wertes, wird eingesetzt, um Speisen zu konservieren – aber auch, um sie frischer, ansprechender oder runder zu gestalten. Säuren liefern immer einen erheblichen Beitrag zum Geschmack, selbst wenn ihre Konzentration eher gering ist.

Die bekanntesten Säuren sind sicherlich die ESSIGSÄURE aus Essigen und die ZITRONENSÄURE, die nicht nur in allen Zitrusfrüchten, sondern zum Beispiel ebenso in Äpfeln, Sauerkirschen oder Wein reichlich vorkommt. Eine gebratene Gänsebrust, deren Pfanne mit Sauerkirschen abgeschwenkt wurde, ist also mit Zitronensäure gesäuert. ÄPFELSÄURE findet sich in Äpfeln, Quitten, Weintrauben und Stachelbeeren. Ein paar klein geschnittene Äpfel oder ein Stück mitgeschmorte Quitte sorgen neben fruchtigen Aromen für ein feines Säurespiel. Rhabarber, Mangold, Spinat, Sauerklee oder Sauerampfer enthalten OXALSÄURE. Diese Säure entmineralisiert den Zahnschmelz, die Zähne werden „stumpf“. Andererseits säuert sie, ohne den starken Beigeruch eines Essigs zu entwickeln, und lässt sich gut mit feinen Meeresfrüchten kombinieren. WEINSÄURE findet sich reichlich in Tamarinde – in Weinen spielt sie nur eine untergeordnete Rolle. Sie gibt vielen indischen Gerichten eine deutliche Säurenote. FÜR SELBST HERGESTELLTE ESSIGE benötigt man Flüssigkeiten mit etwa 4–6 Volumenprozent Alkohol: Wein, Apfelwein, verdünnte Brände oder Schnäpse. Deren Alkohol kann mittels Essigsäurebakterien in Gärkolben zu Essigsäure fermentiert werden.

ESSIGE AROMATISIEREN funktioniert über die Alkohollöslichkeit vieler Aromen. Mittels guter und neutraler Branntweinessige lassen sich etwa Fruchtessige mit Fruchtmark zubereiten. Dazu werden Früchte (zum Beispiel Himbeeren) mit Essig gemixt. Dann lässt man sie aromatisieren und filtert Fruchtfleisch und Kerne heraus. Es existieren zahlreiche Essigvarianten, die aus den verschiedensten Grundzutaten gewonnen werden ( Essige, ab Seite 292).

DIE PH-WERTE EINIGER LEBENSMITTEL