Gentleman's Storys (eBook)

EIN ABC DER FEINEN LEBENSART

A

Alkohol löst keine Probleme.

Aber das tut Milch auch nicht.

ANGELN

Mein Clubfreund Victor ist nicht nur ein passionierter Jäger, er wirft auch gerne seine Angel aus, ob beim Hochseefischen in Norwegen oder am heimischen Flusslauf, bisweilen auch nach entzückenden Damen (das aber ist ein ganz anderes Thema). Jedoch scheint ihm das Angeln der Fische ohne Begleitung etwas fad zu sein. So beschloss er, mich zum Lachsangeln nach Schottland einzuladen. Anfang Oktober, zur „schönsten schottischen Jahreszeit“, quartierte er uns im bekannten Ballathie House Hotel, nahe Perthshire ein. Dieses fabelhafte Anwesen, am River Tay gelegen, bot jegliche Annehmlichkeiten. An drei aufeinander folgenden Tagen, ausgerüstet mit Victors Angel-Accessoires und nebst wasserfester Kleidung, suchten wir den nahe gelegenen Fluss auf, um immerhin jeden Tag mit stolzem Fang heimzukehren. Der Chefkoch des Ballathie-Houses war gewissermaßen erfreut, über die ihm überlassenen Lachse. Selbstredend erkundigte er sich, wie er das größte gefangene Prachtexemplar für uns und weitere zwei Freunde zubereiten solle. Allgemeine Ratlosigkeit herrschte. Ich telefonierte umgehend mit Amelie, unserer langjährigen Haushälterin, welche mir mein Lieblingsrezept nach Schottland per Fax übermittelte: „Den Fisch mit Fischfond und Weißwein dämpfen, auf eine Gratinierschüssel legen und die Haut abziehen. Frische Butter (möglichst aus Frankreich) schaumig rühren, einige Eigelb und geriebene Semmel daruntermengen. Mit dieser Masse den Fisch bestreichen, mit Krebsbutter zaghaft beträufeln und im Ofen überbacken. Mit einem Ragout von Champignons, Trüffeln, Fischklößchen und Krebsschwänzen, in Genfer Sauce gebunden umlegen (ich hoffe, der Koch in Ihrem Hotel weiß, was Genfer Sauce ist???).“

Unserem Chef de Cuisine gab ich die Rezeptinstruktion unserer Amelie und bemerkte an einer gewissen Stelle im Text, leichte Faltenbildung auf seiner Stirn. Ich rief umgehend Amelie an und ließ mir telefonisch auch noch das Rezept für eine perfekte Sauce Genevoise durchgeben: „Lachsgräten, Lachsköpfe, die Abfälle von Lachsforellen oder sonstigen Edelfischen zerhacken, mit allerlei Wurzelwerk und Zwiebeln anschmoren, mit Champignonabfällen und einem Liter Weißwein (möglichst deutscher Riesling) einkochen. Mit ½ Liter spanischer Sauce auffüllen und 1 ½ Stunden weiterkochen. Dann passieren, entfetten und mit 150 Gramm Sardellenbutter aufschlagen.“

Vor unserem Fischessen versammelten wir uns im Kaminzimmer des ehrwürdigen Ballathie´s. Genüsslich würdigten wir unsere bevorstehende Mahlzeit mit einem Dubonnet-Cocktail, wie ihn auch die Queen favorisiert, jedoch mit anderen Mischungsverhältnis: 70 % Gin, 30 % Dubonnet. Wir tranken auf unseren Fang und ließen schon im Vorfeld unseren Koch, angesichts der schwierigen kulinarischen Aufgabe, hochleben.

Der Chefkoch meisterte die Instruktionen bravourös. Wir bekamen den perfekten „Lachs à la Maréchal“, wie ihn unsere Amelie nicht besser hätte zubereiten können. Seit diesem Zeitpunkt ist das Lachsangeln in Schottland fester Bestandteil unseres Terminkalenders im Herbst eines jeden Jahres.

APERITIF

Wann ist der beste Zeitpunkt, um den ersten Drink des Tages zu genießen? In England rufen unsere Freunde schon gegen sechs Uhr zur Happy Hour. Gin-Tonic, Whisky-Soda oder Sherry sind dort gängige Aperitifs. In unserer zweiten Heimat, Südafrika, wird täglich gegen sieben zum Sundowner eingeladen. Die beliebtesten Drinks sind dort Weißwein, Sekt (Methode Cap Classique - auch Bubbles genannt) oder Champagner.

Wir haben uns zur Angewohnheit gemacht, gegen halb acht abends unseren Aperitif zu nehmen. Mein aktueller Favorit ist der Negroni (Campari, Gin, Wermut), meine Frau bevorzugt entweder einen Dubonnet Cocktail (roter Dubonnet, Gin) oder im Sommer einen Lillet-Cocktail (Lillet plus Gin). Mein Lieblingsdrink an kalten Winterabenden ist ein Sloe Vermouth (Sloe Gin, Wermut und Zitronensaft). Unsere Haushälterin gönnt sich schon mal ein großes Glas Kochwein am späten Nachmittag, unsere Hunde müssen sich immer mit einem frischen Napf Wasser zufrieden geben.

Kürzlich reflektierte der Master-Sommelier Frank Kämmer im Magazin Der Feinschmecker über das Thema Apéro und gibt uns damit einige interessante Lektionen auf den Weg:

1. Lektion: Der Aperitif wird nicht am Esstisch getrunken, sondern räumlich davon getrennt.
2. Lektion: Der Aperitif wird in ausreichendem Abstand vor dem Essen getrunken.
3. Lektion: Der Aperitif ist kein Bestandteil des Abendessens, sondern ein Ereignis für sich, ein eigenständiger Wendepunkt im Tagesablauf, der die Arbeit vom Müßiggang scheidet, ein Schwellenzustand, zu dem man sich einfindet, um mit Freunden oder mit der Familie die Ereignisse des Tages auszutauschen, auf Erreichtes anzustoßen, Ärger herunterzuspülen, Sorgen zu vergessen.
4. Lektion: Es hat seinen Grund, dass die Aperitifklassiker wie Vermouth, Campari, Anisette, Fino-Sherry oder Martini-Cocktail eben als Klassiker bezeichnet werden, während der Kir Royal spätestens seit Ende der 90er seinem Aussterben entgegensieht und sein hipper Enkel im Geiste, der Aperol Sprizz, ihm wohl bald nachfolgen wird.
5. Lektion: Zum Aperitif reicht man keine fantasievollen, die Aufmerksamkeit auf sich ziehenden Amuse-Bouche-Kreationen, sondern schlichte Snacks, die einerseits die frühabendliche Alkoholaufnahme verlangsamen, andererseits die appetitfördernde Wirkung des Getränks noch weiter steigern. Salzmandeln zum Beispiel, Oliven, Kartoffelchips (am besten die englischen mit sea salt and vinegar), ein paar Scheiben Wurst, ein wenig luftgetrockneten Schinken - all das nicht, um das Knurren im Bauch zu besänftigen, sondern um dieses noch anzustacheln.

Bei diesen Betrachtungen stellt sich unweigerlich die Frage: Ist ein Leben ohne Alkohol möglich? Durchaus! Aber mal ehrlich, wäre diese Vorstellung nicht schrecklich unattraktiv?

AUSGESUCHTES

Vor zehn Jahren avancierte ein kleiner Katalog zum Geheimtipp. Auf gerade mal 52 Seiten präsentierte TORQUATO eine „ausgesucht gute“ Warenwelt von hochwertigen Produkten und Geschenken. Die Idee zu diesem Unterfangen kam den Brüdern Axel und Max Stürcken, als sie die Frankfurter Messe besuchten und feststellten, dass es noch keinen exklusiven Versandhandel für Endverbraucher gab. Frei nach Goethes Torquato Tasso „erlaubt ist, was gefällt“ boten die Brüder kurze Zeit später eine kleine Produktpalette an, die höchste Ansprüche an Qualität und Produktgestaltung erfüllt. Oder um es kürzer zu sagen: Sie verkauften Dinge, die sie sich am liebsten selber schenken würden.

Aus dem schmalen Katalog sind mittlerweile stattliche 230 Seiten mit rund 3.500 Artikeln geworden. Angefangen bei Trüffelpralinen von Trahison, Beauville-Tischdecken, Hunde-Halsbänder aus Appenzell bis hin zu meinem Lieblingsduft „Penhaligon´s Blenheim Bouquet“ gibt es nichts, was die anspruchsvolle Klientel des Geesthachter Familienunternehmens eventuell vermissen würde.

Kürzlich lag im Briefkasten der neueste Coup der Stürcken-Brüder: ein brandneuer Delikatessen-Katalog, der den sinnigen Namen „Food-Brothers“ trägt. Beim Durchblättern und Betrachten der offerierten Köstlichkeiten werden sämtliche Genuss-Sinne angeregt. Das Credo der Drei klingt gut: „Mit unseren Ideen möchten wir Ihnen Anregungen geben für den Genuss, Inspirationen für köstliches Essen und guten Wein - Rezepte für die Freude am Leben.“ Wir bestellen gleich diverse Grillsaucen von Stonewall-Kitchen und den Gutshaus Stolpe Fruchtaufstrich (Himbeere für meine Frau; Zitrone für Hohenstein-Junior und Kirsche für Hohenstein-Senior). Senior Hohenstein gönnt sich ebenfalls den Lufthansa-Cocktail Classic, wie er in den 1950er bis in die 1960er Jahren auf den Lufthansa Flügen serviert wurde. Nun erhältlich in der praktischen 0,5 Liter Flasche.

AUSTERN

Wir sitzen in der Austernbar des weihnachtlich geschmückten KaDeWe. Dieser Platz eignet sich fabelhaft, um den Strom von passionierten Gourmets und Schaulustigen an sich vorbeiziehen zu lassen. Hier und da ein bekanntes Gesicht. Der ehemalige Regierende Berliner Bürgermeister vertieft in die weihnachtliche Geschenkeliste. Ein ehemaliger Oppenheim-Banker in trauter Zweisamkeit mit Gattin und Einkaufstüten. Eine frisch blondierte Schauspielerin nippt an ihrem Glas Champagner.

Meine Frau ordert den Chablis. Dann die quälende Entscheidung: Welche der Schalentiere sind die Besten? Die angebotene Auswahl macht die Wahl nicht einfach: Fines de Claires, Sylter Royal oder die Huîtres de Bélon? Oder vielleicht doch die Donegal Oyster? Die Tsarskaya soll auch hervorragend sein. Als Patriot bestelle ich ein Dutzend Sylter Royal, meine Frau mag lieber die Bélon. Am Nebentisch meint ein Herr im Covert-Coat zu seiner jungen Begleiterin, dass...