Nuevo manual de gastronomía molecular (eBook)
240 Seiten
Siglo XXI Editores (Verlag)
978-987-629-362-4 (ISBN)
De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña su funcionamiento y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos. Luego revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos –los secretos de los vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el fascinante método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros invitados con bolitas… de jugo de manzana. También nos enseña a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr las más variadas texturas en los platos.
La seguridad e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo manual aporta las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos. Además, los apéndices resumen conceptos básicos de la química y la física de los alimentos, fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos prácticos y recetas de vanguardia. Este libro nos ofrece ideas para deleitar a los comensales con globos de tomate, aires de salsa de soja o esféricos de naranja, y ser el centro de la fiesta al hablar de pectinas o cloroplastos. ¡Que lo disfruten!
Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Capacitadora oficial de Manipuladores de Alimentos, dirige una consultora especializada y es fundadora y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Ha dictado cursos en el país y en el exterior. Es autora del Manual de gastronomía molecular y del Nuevo manual de gastronomía molecular, publicados en esta colección.
Erscheint lt. Verlag | 22.11.2019 |
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Reihe/Serie | Ciencia que ladra… serie Mayor |
Verlagsort | Montevideo |
Sprache | spanisch |
Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Grundkochbücher |
Schlagworte | aceite tipos • aditivos • Agar Agar • agentes gelificantes • alginato de sodio • alimentos coccion • alimentos color • alimentos congelados • alimentos contaminados • alimentos crudos • alimentos textura • carne cruda • carragenatos • ciencia en la cocina • coccion al vacio • coccion de alimentos • cocina al vacio • cocina experimental • cocina molecular • cocinar al vacio • cocina vacio • cocinero experimental • color alimentos • color de alimentos • combinar sabores • comida congelada • comida molecular • comida sana • comidas ricas • comidas y bedidas • composicion quimica • congelados • contaminacion alimentos • contaminacion de alimentos • contaminacion por alimentos • crocante • el gusto • el picante • el sabor • el salado • el sentido del olfato • el sentido gusto • fisica culinaria • freir • freir sin aceite • fritura sin aceite • gastronomia molecular • gastronomia molecular recetas • gastronomia molecular trucos • gelatina • gelificantes • intoxicacion • intoxicacion alimentaria • intoxicacion por alimentos • las papilas gustativas • lengua sabores • los gustos • metodos de coccion • nitrogeno liquido • nitrogeno liquido usos • panko • papilas gustativas • papilas gustativas lengua • pectinas • productos congelados • quimica de alimentos • quimica de ingredientes • recetas con nitrogeno liquido • recetas gastronomia molecular • recetas nitrogeno liquido • recetas sabrosas • retronasal • sabor • sabor comida • secretos gastronomia molecular • Seguridad Alimentaria • Seguridad e higiene • Sous vide • tecnicas de coccion • textura alimentos • textura de alimentos • texturantes • tipos aceite • tipos de aceite • tipos de grasa • tipos de ingredientes • tipos de rebozado • tipos de sabores • Umami |
ISBN-10 | 987-629-362-1 / 9876293621 |
ISBN-13 | 978-987-629-362-4 / 9789876293624 |
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