"Perfektion – die Wissenschaft des guten Kochens" (eBook)

VORWORT
REZEPTE
EINLEITUNG
DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR
DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE
DIE WISSENSCHAFT DER SINNE
DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHENGERÄTEN UND ZUTATEN
DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG
LEBENSMITTELSICHERHEIT
LITERATUR
REGISTER
IMPRESSUM

KONZEPT 01 PERFEKTES GAREN MIT NIEDRIGER TEMPERATUR
KONZEPT 02 GROSSER GESCHMACK DURCH GROSSE HITZE
KONZEPT 03 IN DER RUHE LIEGT DER SAFT
KONZEPT 04 HEISSE SPEISEN GAREN WEITER
KONZEPT 05 ZWEIFACH GEGART IN DER PFANNE UND IM OFEN
KONZEPT 06 SANFTES GAREN MACHT FLEISCH ZART
KONZEPT 07 ZÄHES FLEISCH – WENN "DURCH" NOCH NICHT AUSREICHT
KONZEPT 08 FLEISCH SCHMOREN – AUS ZÄH MACH ZART
KONZEPT 09 ES SCHMORT SICH GUT IM EIGENEN SAFT
KONZEPT 10 MEHR AROMA, FETT UND SAFT DURCH FLEISCH MIT KNOCHEN
KONZEPT 11 NASSPÖKELN MACHT MAGERES FLEISCH SAFTIG
KONZEPT 12 FLEISCH SALZEN: INNEN SAFTIG, AUSSEN KNUSPRIG
KONZEPT 13 MIT SALZ PERFEKT MARINIEREN
KONZEPT 14 ZARTE BURGER MIT SELBSTGEMACHTEM HACKFLEISCH
KONZEPT 15 PANADE HÄLT HACKFLEISCH ZART UND LOCKER
KONZEPT 16 PERFEKT PANIEREN
KONZEPT 17 ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR
KONZEPT 18 FETT MACHT EIERSPEISEN ZART
KONZEPT 19 CREMIGE EIERDESSERTS UND KUCHEN MIT SANFTER HITZE
KONZEPT 20 MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT
KONZEPT 21 SO BLEIBT EISCHNEE BESTENS IN FORM
KONZEPT 22 KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE
KONZEPT 23 SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER
KONZEPT 24 GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS – UND DANN KALT
KONZEPT 25 KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE
KONZEPT 26 KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN
KONZEPT 27 VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM
KONZEPT 28 BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN
KONZEPT 29 MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER
KONZEPT 30 SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT
KONZEPT 31 KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN
KONZEPT 32 VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: GEKONNT KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS
KONZEPT 33 KRÄFTIGE GEWÜRZE – SO LASSEN SICH AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN
KONZEPT 34 NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF
KONZEPT 35 HERZHAFTE WÜRZE DURCH GLUTAMATE UND NUKLEOTIDE
KONZEPT 36 VINAIGRETTE UND MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL
KONZEPT 37 ALKOHOL VERDAMPFT BEIM KOCHEN – ODER NICHT?
KONZEPT 38 VIEL WASSER LOCKERT DIE BROTKRUME
KONZEPT 39 IMMER MIT DER RUHE: WARUM ES WICHTIG IST, DASS BROTTEIG RUHT
KONZEPT 40 EINE FRAGE DER ZEIT: WIE BROT NOCH AROMATISCHER WIRD
KONZEPT 41 MAISBROT, MUFFINS UND CO.: MIT SPATEL STATT MIXER
KONZEPT 42 BACKPULVER ODER NATRON? BEIDES!
KONZEPT 43 LOCKERES GEBÄCK: AUF DIE BUTTERSCHICHTEN KOMMT ES AN
KONZEPT 44 MÜRBER KUCHENTEIG MIT WODKA
KONZEPT 45 ZART-LUFTIGES GEBÄCK MIT PROTEINARMEM MEHL
KONZEPT 46 SCHAUMIG GESCHLAGENE BUTTER LÄSST KUCHEN AUFGEHEN
KONZEPT 47 UMGEKEHRTE AUFSCHLAGMETHODE FÜR FLACHE KUCHEN
KONZEPT 48 ZUCKER KANN MEHR ALS NUR SÜSSEN – ER VERÄNDERT AUCH DIE TEXTUR
KONZEPT 49 SAFTIGE FRÜCHTE: ERST ZUCKER, DANN ZEIT
KONZEPT 50 MAXIMALES AROMA MIT ECHTEM KAKAOPULVER