Der Gastronaut - Erkundungen eines kochenden Physikers (eBook)

Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Der erfolgreiche Autor außergewöhnlicher Kochbücher berät zahlreiche Spitzenköche bei der Kreation neuer Gerichte.

Mikrobakterielle Metamorphosen
- Tokyo trifft Mainz, Koji trifft Kartoffel: Pfalzer Kartoffelmiso
- Rohmilchgeschichten: Cremiges Rohmilchcamemberteis
- Sanft beschwipstes Gemuse: Selleriewein
- Ein Misoscherzel: Schulterscherzel, löffelzart
- Trinkjoghurt Marke Eigenbau: Rohmilchjoghurt
- Salzzitronen, Salzorangen, Salzgrapefruit? Alles geht! Salzzitrusfrüchte
Reise durch die fünf Geschmackskontinente nebst reizenden Abstechern
- Auf Salz gegart: Jakobsmuscheln an Sauce Corail
- Brot ohne Salz? ≫Pane sciapo≪ Salzfreies Brot mit Malz- oder Glutenzusatz
- Fest, knackig und sauer: Lachsforelle mit rohem Rhabarber
- Die Rhabarberschwemme: Rhabarbersaft und –puree, Rhabarberpüree an Schwein
- Die Walnuss: knackig und bitter: Rotkohl mit Doppelknack
- Die Umami-Spezialbeize: Lammnieren mit Olivenkartoffelgratin
- Dessert umami-süß: Umami-Pannacotta, Kalter Kaffee mit Schuss
- Unverhofft süß – Kürbis zum Nachtisch: Hokkaidocreme mit eingelegten Trockenfruchten
- Pfeffer: eine scharfe Geschichte: Winterobstsalat mit fünf Pfeffern
Überraschende Texturexperimente
- Schuppen auf die Fische!
- Ölschäume – leichte Fluffies zu vielen Gelegenheiten
- Fettig, cremig, schmelzend – die perfekte Remoulade: Remoulade,Panierte Fischzylinder
- Vom Mohrenkopfwecken zum Schokokussbrötchen: Schokokusswecken, Eierlikörbomben
- Spinat, knackig und gar: Spinat, Spinat, Spinat
- Die Kunst inverser Emulsionen: Schwein auf Zwiebelradieschen mit Honig-Öl-Emulsion
- Bier auf Wein, das ist fein: Weingummi unter Sabayon de biere
- Quer oder längs zur Faser? Eine praktische Studie: Rinderzwerchfell, kurz gebraten
Fehler, Zufallsentdeckungen und andere Abwege
- Kurkuma – kräftig gelb mit viel Aroma: Kurkumaeis,Superobstsalat
- Getrocknete Zitrusfrüchte: Würzanlage für die Küche
- Blanchieren, bester Schutz vor grauen Sommern: Grüne Gartentaschen
- Was tun mit Korkwein?
- Ein griechischer Scherzkeks: Xanthan und Xanthippe
- Französisches Studentenfutter: Tartelette de Roquefort
Alle Jahreszeiten wieder
- Bärlauch, der erste Frühlingsstar: Bärlauchöl
- Waldmeister oder warum ich im Mai an Weihnachten denke
- Erdbeeren am Gastronautenhimmel: Eingeölter Beerensalat
- Einkochen mit Belohnung: Tomatencoulis
- Sommergrünes Xalz: Fenchelxälz
- Wild aus dem Wald: Wildschweinkeule
- Glühwein, heiß und fest
- Gans saftig aus dem Ofen
- Fastnachtskrapfen – alle Jahre wieder neu: Salzige Bierkreppel
Cooking, fast and slow
- Homemade Convenience: Kichererbsen
- Mikrowelle, nützlicher als gedacht: Nussige After-Work-Ofenkartoffeln
- Schnelle Reste, schone Ringe: Resteverwertung mit Purple Rain
- Früchtchen unter Dampf: Zwetschgenkonfitüre im Schnellkochtopf
- Der Hype um die Brühe: Knochenbrühe in Reinkultur, Kaffee mit Knochenbrühe
- Fleischreifung im Rindertalgmantel: Steak nebst verdünntem Whisky
- Bequem und lang im Ofen garen: Geschmorte Ochsenbacken
Vom Rauchern und Rosten
- Fisch aus dem Räuchertopf
- Fischleber aus dem Smoker Geräucherte Seeteufelleber
- Großmutters Trick mit der stark gebräunten Zwiebel
- Temperaturkontrollierte Faserseparation
- Kartoffelpüree mit versteckten Rostaromen
- Pfannen einbrennen: der Trick mit dem niedrigen Rauchpunkt
Aus weiter Ferne und ganz nah
- Wiesenkraut Löwenzahn: Forelle mit Löwenzahn
- Indischer Bratkäse, selbst gemacht
- Spätzle mit Soß': Spätzle mit Speck und Gorgonzola
- Foie gras: verboten, verhasst, verschmaust: Gänseleberschmelz
- Avocado gras – die (nicht ganz) grüne Alternative
- Bouillabaisse – geschüttet, nicht gerührt
- Katalonischer Genuss oder Lob der Einfachheit: Pa amb tomaquet