Törtchen

Bernd Siefert (Hrsg.) ist Konditor und Patissier aus Passion. Viele seiner süßen Versuchungen wurden mit "Gold" gekürt, Titel wie "Vize-Weltcup-Sieger" sowie "Weltmeister der Konditoren" sind ihm verliehen worden. Wenn Filmstars, Modezaren oder Scheichs exquisite Desserts wünschen, ist Bernd Siefert gefragt. Aber auch Rundfunk und Fernsehen klopfen regelmäßig an. Berater für exclusive Marken der süßen Branche, Referent an Fachschulen, Foodstylist sowie Betreiber des familieneigenen Cafés sind nur ein kleiner Auszug seiner vielfältigen Betätigungen.

Bernd Siefert ist Konditor und Patissier aus Passion. Viele seiner süßen Versuchungen wurden mit "Gold" gekürt, Titel wie "Vize-Weltcup-Sieger" sowie "Weltmeister der Konditoren" sind ihm verliehen worden. Wenn Filmstars, Modezaren oder Scheichs exquisite Desserts wünschen, ist Bernd Siefert gefragt. Aber auch Rundfunk und Fernsehen klopfen regelmäßig an. Berater für exclusive Marken der süßen Branche, Referent an Fachschulen, Foodstylist sowie Betreiber des familieneigenen Cafés sind nur ein kleiner Auszug seiner vielfältigen Betätigungen.

Normal Hunziker, 1995 geboren, zwischen Backöfen und Knetmaschinen aufgewachsen, lernte durch seinen Lieblingssport, American Football, früh, dass Ausdauer, Fleiß, Teamgeist und Durchhaltevermögen zu seinen Stärken zählen. Mit 19 Jahren musste er aus gesundheitlichen Gründen den Sport aufgeben, aber nicht seine zweite Liebe, die Konditorei, Confiserie und Kochkunst. Seine Ausbildung zum Bäcker-Konditor sowie seine Weiterbildung zum Confiseur und Koch schloss er mit Bravour ab. 2014 trat er der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft bei und wurde nur zwei Jahre später Teamkapitän. Im selben Jahr gewann das Team bei den „Culinary Olympics“ in Erfurt zweimal Gold, Silber und Bronze und sicherten sich den Titel „Vize Koch Olympiasieger 2016“. Als Teamchef führte Hunziker das Team zum Sieg bei der Intergastra 2018. Der Teamplayer Norman Hunziker scheut auch den Einzelwettbewerb nicht, so nahm er in den vergangenen Jahren an vielen nationalen wie auch internationalen Wettbewerben teil: Patissier des Jahres, Gusto, Swiss Ice Cup…, die er alle mit großem Erfolg bewältigte. Nebenbei machte er sich im Herbst 2017 mit seiner Firma “Culinary Artist GmbH“ selbständig. Hier arbeitet er als Privatkoch, bietet Caterings im hohen Premiumsegment an, hat seine eigene Pralinenkollektion im Verkauf, entwickelt Rezepturen und ist als Werbeträger für mehrere Firmen tätig.

Bevor er mit 25 Jahren wieder die Schulbank für den Konditormeister drückte, trieb es ihn mit der MS Europa auf hohe See. Mit dem Meisterbrief in der Tasche kam Matthias Ludwigs zurück nach Köln, ging zum Restaurant Graugans im Hyatt Regency und wurde von den führenden Gaumen des Gault Millau zum „Patissier des Jahres 2009“ gewählt. „Er zaubert Wunderwerke die samt und sonders Bilder für die Götter sind“, urteilte die Test-Equipe. Seit 2009 ist Matthias Ludwigs Chef-Patissier bei „Törtchen Törtchen“ in Köln und zudem seit 2012 Mitinhaber dieser Patisserie mit vier Filialen in Köln und Düsseldorf. „TörtchenTörtchen“ zählt laut „Der Feinschmecker 2014“ zu den 450 besten Cafés und Röstereien Deutschlands und ist laut Varta-Führer 2014 eine von vier Feinkostadressen in Köln. Hier zeigt sich der Zuckerbäcker von seiner Schokoladenseite. Hier lässt er die süßen Schöpfungen im Kopf entstehen, denkt sich das Zusammenspiel der Ingredienzien aus und würzt das Ganze mit modernem Zeitgeist. So entsteht immer wieder ein neues Stück vom Glück. Matthias Ludwigs gehört zu den Patissiers, die regelmäßig in TV- und Radio-Shows auftreten.

Als Hamburger Deern bezeichnet sich die in Miraflores, Peru geborene Konditormeisterin Bettina Schliephake-Burchardt, besser bekannt als Betty. Seit über 25 Jahren ist sie dem Dekorieren von Torten verfallen. Es begann ganz klassisch mit einer Konditorenlehre, die sie bei der alteingesessenen Konditorei Steidl in Hamburg absolvierte. Kurz nach der Prüfung gründete sie ihre Firma „Bettys Sugar Dreams“ und setzte damit den Grundstein für eine zuckersüße Laufbahn. Anfangs war die Herstellung und der Verkauf von Motiv- und Festtagstorten ihr Kerngeschäft. In diesen Anfangsjahren besuchte Betty auch regelmäßig nationale und internationale Wettbewerbe und wurde vielfach ausgezeichnet. Heute ist sie gefragte Jurorin bei diversen Motivtorten-Wettbewerben und bekannt durch ihre Jurytätigkeit in „Das Große Backen“ und „Das Große Promibacken“. Beide Sendeformate laufen seit Jahren erfolgreich auf Sat1. Für Betty sind Weiterbildung und –entwicklung unabdingbar: 2016 macht sie den Meisterbrief im Konditorenhandwerk am Elbcampus in Hamburg als Jahrgangsbeste, sie legt in Alabama/USA als erste Europäerin die Prüfung zur Certified Master Sugar Artist ab und ist nun eine von 34 CMSAs weltweit und ließ sich 2017 als eine der ersten zur Schokoladen-Sommelière an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim ausbilden. Betty hat ihr Wissen immer schon gerne mit anderen geteilt seit 2008 gibt sie Kurse zur Motivtortenherstellung

Er hat den schönsten Berufe den er sich vorstellen kann. Das wusste er schon früh, denn sowohl sein Großvater als auch sein Vater sind „hauptberuflich Süße“, sprich Konditoren. Sie waren und sind große Idole für ihn und ihre Lebensfreude hat ihn inspiriert seinen Weg einzuschlagen. Nach dem Abitur hatte er dann das große Glück bei dem französischen Star-Pâtissier Daniel Rebert als Patissier und später als Chocolatier eine neue Welt kennenzulernen. Vier Jahre lang brachte er ihm alles über Schokolade, Geschmack, Texturen und Emotionen bei. Nach der Zeit im Elsass folgten drei Jahre im traditionsreichen „Richter“ bei der Familie Asemann im schönen Süden Münchens. Auch Günter Asemann hat er sehr viel zu verdanken, denn er öffnete ihm die Augen für die Welt hinter den Törtchen. „VALRHONA“ spielte für ihn von Anfang an eine große Rolle, denn diese Firma ist für ihn mehr als nur ein Premium-Schokoladenhersteller. Die Zusammenarbeit, die interessanten Projekte und die „Next Generation Kurse“ in der neuen Valrhona Ecole sind pure Freude für ihn.

BERND SIEFERT KLASSIKER UP TO DATE

SCHWARZWÄLDER KIRSCH 8

KÄSESAHNE 12

FRANKFURTER KRANZ 16

HERRENTORTE 20

JOGHURTSAHNE 25

FÜRST PÜCKLER 28

TRÜFFELSAHNE 32

LÜBECKER NUSS 35

CREMESCHNITTE 38

DOBOSTORTE 42

ZUGER KIRSCH 45

SACHER 48

DAS 13. 48

NORMAN HUNZIKER AROMA UND TEXTUR

APFELSTANGE 54

BÄRNER-TACO 58

BIER- IDEE 61

LE DESSERT QUICHE 64

MUSKAT-KAKAO-TARTE 67

ORIENTAL-SCHNITTE 70

SAN MANDARIN 73

PFIRSICH-RONDO 76

MATCHA-RING 80

FRISCHKÄSE-STEINPILZ-MACARONS 84

SÜSSE SCHNITTE 87

SÜSSSAURE CRÈME BRÛLÉE 90

DAS 13. 94

BETTINA SCHLIEPHAKE-BURCHARDT

CAKE DESIGN

FLOWER POWER 96

LEO 99

FROSCHKÖNIG 102

BE MY VALENTINE 106

MEERJUNGFRAU 110

PFIRSICHBLÜTE 113

MADAME POMPADOUR 116

SCHMETTERLING 119

RED ROSE 122

SEEROSE 126

INKED 130

TIKI/HAWAII 134

MATTHIAS LUDWIGS FRUCHTIG & FRISCH

ZITRUS HOCH3 140

MASCOBADO 144

GOLDENE MILCH 148

DER SEEBÄR 151

PINERO 154

MISTER GREEN 158

SÜSSHOLZRASPLER 162

SICILY 4EVER 166

F YGEN 170

CAPRAQ 173

PRUMM 176

LADY VIOLET 180

FELIX VOGEL 100 % SCHOKOLADIG

BLACK ROSE 186

SOMMER 189

KEIKO 192

MACA-BERRY 197

TARTE 100 % CHOCOLAT 200

MOCCACHINO 204

ROTKÄPPCHEN 208

QUATRE CHOCOLAT 212

CHERI CHERRY 215

KYOTO 218

PRESTIGE 222

BRAUNFELS OISO 226

Die Nummer 10 beim iPhone heißt schlicht X. Es soll eine neue Ära einleiten.

Unser Buch "Törtchen" soll Selbiges tun.

Wir als Konditoren brauchen wieder eine Aufbruchstimmung, denn wir haben viele

Trends verpasst. Eis haben wir an die italienischen Eiscafés abgegeben oder sogar an

Schöller und Co. Pralinen und Tafelschokoladen machen ambitionierte Hausfrauen

manchmal besser als die Profis. Zum Kaffeetrinken geht man in die Espressobar mit

italienischem Ambiente. Die wunderbaren englischen Weddingcakes bieten Amateure

an ...

Eine unserer letzten Bastionen sind Kuchen und Torten. Die geben wir nicht her. Nur

müssen wir sie neu denken. Die klassische 30-er Form mit 12 Stückchen reicht allein

nicht mehr aus. Wir brauchen kleine Formen, die portionstauglich sind. Aus der Torte

wird ein Törtchen, aus dem Kuchen kleine Tartelettes und neue Formen wie Cake

Pops, Macarons, Fours ergänzen das Ganze.

Wir, ich und meine Kollegen, die ich gleich einzeln vorstellen werde, zeigen Ihnen, wie

abwechslungsreich, überraschend und kreativ Törtchen sein können.

Beginnen will ich die Vorstellungsrunde mit dem aufsteigenden Stern Felix Vogel,

aufgewachsen in einer Konditorei, gelernt in Frankreich, neugierig und innovativ, der

das Thema "Schokolade" ganz wunderbar interpretiert. Dann folgt der ausgezeichnete

Patissier Matthias Ludwigs, der sich mit dem Thema des Buches in seiner feinen

Patisserie "TörtchenTörtchen" jeden Tag beschäftigt und im Buch den fruchtigen

Aspekt beleuchtet. Unser junger Schweizer Kollege Norman Hunziker, Mitglied der

Schweizer Köche Nationalmannschaft, zeigt seine ganz eigenen Interpretationen zu

dem Thema "Flavour" und meine liebe Freundin und TV-Tortenqueen Betty hat Ihre

Fondanterfahrung mit Virituosität in Blüten, Meerjungfrauen und Schmetterlinge umgesetzt,

die jedes Törtchen zieren. Ich, als Grandseigneur widme mich den Klassikern,

denn neben dem Experimentellen brauchen wir die Beständigkeit der Klassiker. Dass

ich sie neu interpretiere versteht sich von selbst, oder?

Ins Bild gesetzt hat all die schönen Kreationen mein Freund und Fotograf Matthias

Hoffmann. Wir, Betty, Felix, Matthias, Norman und ich hatten viel Spaß bei der Fotoproduktion.

Wir versprechen Ihnen, lieber Leser, dass dieses Buch nicht das letzte seiner Art sein

wird, denn unser schönes Handwerk verdient es, gepflegt zu werden und wie

könnten wir das besser machen, als mit innovativen Büchern, die unseren Kollegen

und Freunden Anregungen geben. Das ist das Anliegen von uns allen.

In diesem Sinne gutes Gelingen,

Ihr Bernd Siefert and Friends