Ducasse Nature II

Alain Ducasse ist der erste Koch, der mit je drei Michelin-Sternen für drei Restaurants gleichzeitig ausgezeichnet wurde. Sein Markenzeichen ist die mediterrane Küche, die eher eine Philosophie als eine Tradition ist. Und seine unersättliche Neugierde auf die Küchen der Welt machten aus ihm einen der kreativsten Kochkünstler unserer Zeit.

Paule Neyrat ist Ernährungswissenschaftlerin mit großer Kocherfahrung. Sie unterstützte bei der Rezeptauswahl, ergänzte dabei durch ihre Informationen den gesundheitlichen Aspekt und sorgte dafür, dass die Zubereitungen auch zuhause für jeden gut nachvollziehbar sind.

Christophe Saintagne ist Küchenchef der ersten Stunde von Alain Ducasse und Mitherausgeber dieses Buches. Er betreute die Arbeiten von den Anfängen bis zum fertigen Buch.

NATURE - eine FortsetzungsgeschichteDas Prinzip NATURE: saisonal - frisch - bio - regional - nachhaltig HERBSTBlumenkohl - Brunnenkresse - Chicorée - Esskastanien/Marroni - Herbstrüben/Räben - Kartoffeln - Knollensellerie - Kohl/Kabis - Kürbis - Lauch - Mangold - Möhren - Pastinaken - Pilze - Salat - Schwarzer Rettich - SpinatÄpfel - Ananas - Birnen - Brombeeren - Haselnüsse - Kiwi - Orangen - Walnüsse/Baumnüsse - WeintraubenSelleriesuppe mit GorgonzolaEsskastanienaufstrich mit RosmarinGebratene Pastinaken mit Minze und HonigBrunnenkressesuppe mit weichen EiernBouillon mit Morcheln oder anderen getrockneten PilzenGeeiste Rettichsuppe mit Buttermilch und MeerrettichMangold, Trauben und StockfischHühnerbrühe mit frischem Gemüse und japanischen NudelnEnte mit Herbstrüben und BirnenMit Hering gefüllte WirsingpäckchenCremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen Genussporträt: KürbisGefüllter Butternut-KürbisEi in GeleeSpiegelei mit WaldpilzenHühnereintopfGeflügelsalatFregula sarda mit Kaisergranaten, Basilikum und MandelnFrittata mit Konjak-SpaghettiPerlgraupen mit HerbsttrompetenKnusprige Polenta mit Parmesan Genussporträt: ReisReispilaf mit Mais und ChilisSoba mit Gemüse und FrüchtenBuchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und MozzarellaSpinatkuchen mit PilzenGebackener Blumenkohl mit Tandoori und ZitroneGeschmorter Chicorée, mit BrombeerenButternut-Kürbis aus dem OfenSelleriesalat mit Orangen Genussporträt: ÄpfelApfelsalat mit weißen Rübchen und KürbiskernenTatar vom HerbstgemüseAnanas vom GrillspießKiwi-Minze-SmoothieTeekuchen mit LupinenmehlKnusprige Müsli-CrackerCrêpes aus ManiokmehlKokosmilchreis mit AnanasSchokoaufstrich mit Haselnüssen WINTERChicorée - Esskastanien/Marroni - Feldsalat/Nüsslisalat - Grünkohl - Kartoffeln - Knollensellerie - Kohl/Kabis - Kürbis - Lauch - Möhren - Pilze - Rote Bete/Rande - Schalotten - Schwarzwurzeln - Speiserüben - Topinambur - Wirsing/Wirz - ZwiebelnÄpfel - Birnen - Klementinen - Mandarinen - Mangos - OrangenSchalotten-VinaigretteWirsingbouillonMöhrensuppe mit Orangen und Chicorée Genussporträt: LinsenLinsensuppe mit RicottanockenCremesuppe mit Topinambur und KaffeeKürbiscremesuppe mit EsskastanienMarinierte weiße RübchenQuinoa-Salat mit Avocado und BlutorangenGarnelentatar mit SesampasteKale / Grünkohl mit Fischen in BouillonBlumenkohl mit Ei und KräuternCarpaccio von Jakobsmuscheln mit schwarzem Rettich und ErdnüssenLachs mit SauerkrautMaisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und FeldsalatKrabbenbällchen mit würziger Avocado-Maracuja-CremeGnocchi mit Algen, Bottarga und LachskaviarPot-au-FeuHackfleischauflauf mit TopinamburMandel-Hähnchen mit ChicoréeSchwarzwurzeln mit JakobsmuschelnSalat mit Tintenfischen und Coco-BohnenTeigtaschen vom Pot-au-Feu in BouillonGrüne Lasagne mit Ricotta und Walnüssen 165Panzerotti mit ZwiebelfüllungOrangen-Polenta mit Oliven Genussporträt: SellerieKnollenselleriekuchenGemüse in MeersalzÜberbackener AdzukibohnenauflaufWinterlicher Gemüsegratin mit ApfelGeröstetes Wintergemüse aus dem OfenSüßkartoffelsalat mit kandierter ZitroneTatar von Roter BeteLemon CurdMandarinen-Mango-KompottSchokoladenplätzchen mit IngwerKleine OrangenpuddingsBlutorangensorbet Genussporträt: BirnenClafoutis mit Birnen und KürbiskernenFrischkäse mit Zitrusfrüchten und SorbetsEingelegte Salz-Zitronen FRÜHLINGArtischocken - Coco-Bohnen - Erbsen - Frühlingszwiebeln - Gurken - Knoblauch - Kohlrabi - Kopfsalat und andere Salate - Frühkartoffeln - Lauch - Mairitterlinge - Mairübchen - Möhren - Morcheln - Portulak - Radieschen - Saubohnen - Sauerampfer - Spargel - ZwiebelnErdbeeren - RhabarberDip vom RübchengrünMinzedipSauerampferdipGurkensmoothieCoco-Bohnensuppe mit Mini-Kakao-RavioliGrüner Spargel mit wachsweichen Eiern un