Vom Barbecue zum Buch

Angefangen hat eigentlich alles mit der Sehnsucht nach echtem koreanischem Barbecue. Kurz nach meinem Abitur in Wolfsburg besuchte ich das erste Mal auf eigene Faust das Land meiner Eltern. Ein Jahr lang studierte ich in Seoul die Sprache und lernte dabei ein ganz anderes Korea kennen: ein junges, modernes Land nämlich. Ich ging essen, feiern und trinken, sang stundenlang in Karaoke-Bars und probierte mich durch das unglaubliche Streetfood-Angebot. Eine unvergesslich aufregende Zeit!

In den folgenden Jahren tauchte ich in das Berliner Studentenleben ein, aber eins vermisste ich sehr: das koreanische Barbecue. In Seoul hatte ich viele lange, lustige Abende mit Freunden in BBQ-Restaurants verbracht, gut gegessen und viel gelacht. Aber in Berlin gab es, wie ich feststellen musste, überhaupt keine authentischen koreanischen Restaurants, sondern höchstens vereinzelte koreanische Gerichte, die beim »Asiaten« auf der Karte standen – irgendwo zwischen Sushi und Thai-Curry. Also lud ich einfach Freunde zu mir nach Hause ein und schmiss den Tischgrill an.

Irgendwann fragte mich ein Freund, ob ich nicht Lust hätte, auf einem weihnachtlichen Designmarkt koreanisches Essen anzubieten. Ja, hatte ich! Mit drei Freundinnen in selbst genähten Schürzen und Diademen im Haar sowie drei Gerichten im Gepäck ging es los: Die Kimchi Princess war geboren!

Inzwischen hat sich aus meiner Barbecue-Sehnsucht eine ganze Menge entwickelt: das Kreuzberger Restaurant Kimchi Princess, der Streetfood-Ableger Angry Chicken und das Mani Mogo als weiteres Restaurant in Adlershof. Zeitweise hatten wir sogar einen Mini-Club mit dem Namen Soju Bar. Hinter alldem stand immer ein großes Ziel: Ich wollte, dass mehr Leute die authentische koreanische Esskultur kennenlernen und erleben.

Mit diesem Buch könnt ihr euch jetzt endlich ein Stück Korea nach Hause holen! Ich habe hier meine Lieblingsrezepte zusammengestellt, von koreanischen Klassikern über modernes Streetfood bis hin zu diversen Kimchi-Princess-Kreationen. Wer sie ausprobiert, stellt hoffentlich fest: Die meisten Gerichte sind vollkommen unkompliziert zu machen. Sicher, am Anfang steht ein kleiner Streifzug durch den Asienladen, aber mit einem kleinen Repertoire an typischen Zutaten kommt man ziemlich weit, und plötzlich duftet es in der eigenen Küche wie im koreanischen Restaurant.

Wie – an die koreanische Küche traut ihr euch nicht ran, weil sie euch zu scharf ist? Ehrlich gesagt: Es gibt auch Koreaner, die ungern scharf essen, und deshalb finden sich neben Gerichten mit ordentlich Chilifeuer auch jede Menge milde Optionen. Außerdem habt ihr selbst in der Hand, wie scharf das Ergebnis wird. Würzt mit Chilipulver und -paste einfach erst mal etwas vorsichtiger. Mehr zugeben könnt ihr immer noch.

Okay, dann kann’s jetzt losgehen: Ran an die Töpfe! Ich wünsche euch viel Spaß dabei, mit diesem Buch die authentische koreanische Küche zu entdecken. »Mas-itge-deuseyo« – lasst es euch schmecken!

So isst Korea

Ferien in Korea, das war jedes Mal ein Eintauchen in eine ganz andere Welt. Ich bin in Wolfsburg aufgewachsen, aber alle paar Jahre besuchte ich mit meinen Eltern für sechs Ferienwochen meine Verwandten in Korea. Dort war alles anders, und ich kehrte jedes Mal ein bisschen verändert nach Hause zurück – nicht nur, weil die in Korea so todschicke Dauerwelle in Deutschland an einer Zwölfjährigen plötzlich ganz seltsam wirkte. Auch das koreanische Essen erlebte ich in den Ferien anders. Zu Hause kam es mir immer … nun ja, fast ein bisschen schmutzig vor. Kimchi hatte einen durchdringenden Geruch, einige Schulfreundinnen rümpften beim Anblick von getrockneten Fischchen die Nase, und insgesamt erschien mir die deutsche Küche viel ordentlicher.

Bei meinen Verwandten in Korea lernte ich dann die ganze Welt dieser Esskultur kennen. Nie werde ich den Anblick der Tafel vergessen, auf der die Schälchen mit den unzähligen bunten Beilagen kaum Platz fanden! Für mich machen genau diese Beilagen, auf Koreanisch Banchan, das Besondere der koreanischen Küche aus. Mindestens drei, vier gehören immer dazu – oder noch viel, viel mehr, wie damals am Tisch meiner Kuenomoni (der Frau des älteren Bruders meines Vaters). Niemals durfte Kimchi fehlen, von dem es außer der bekannten Sorte aus Chinakohl noch viele Varianten gab.

Dazu kam einfach kurz gegartes und mariniertes Gemüse wie Spinat, Rettich oder verschiedene Wildkräuter. Dazu gab es Schälchen mit gebratenen Beilagen (Bokkeum), immer eine Suppe – und damit wäre die Aufzählung noch längst nicht zu Ende! Was man in Deutschland als Hauptgerichte bezeichnen würde, stand in der Tischmitte: ein herzhafter Eintopf, ein Fisch oder ein Schmorgericht mit Fleisch.

In dieser Hinsicht unterschieden sich die drei Mahlzeiten kaum. Vielleicht gab es mittags eher ein Nudelgericht mit weniger Beilagen, abends dafür Bulgogi, mariniertes, gebratenes Rindfleisch – aber schon zum Frühstück wurde das gesamte Programm aufgefahren.

Dass schon morgens eine solche Mahlzeit auf den Tisch kommt, ist in Korea durchaus nichts Ungewöhnliches. Das Frühstück sollte schließlich ursprünglich den hart arbeitenden Menschen Kraft für den Tag geben. Alle diese Köstlichkeiten bereitete meine Kuenomoni selbst zu. Sie schmeckten unglaublich toll, und viele der Zutaten stammten von den eigenen Feldern. Hier auf dem Land in Pyong Taek wurden sogar Chilipaste oder Reiskuchen noch selbst gemacht, während man sie in Seoul längst im Laden kaufte. Auch Beilagen kann man heute in Korea fertig im Supermarkt mitnehmen. Aber in vielen Haushalten werden immer noch verschiedene Beilagen vorbereitet, die dann mehrere Tage lang portionsweise auf den Tisch kommen. Kombiniert werden sie möglichst abwechslungsreich: unterschiedliche Farben, Grundgeschmacksrichtungen und Zubereitungsarten.

Auch in diesem Buch sind die Mengen für die Hauptgerichte so berechnet, dass man davon satt wird, wenn ein paar Beilagen dazukommen – und natürlich Reis. Ohne Reis geht in Korea gar nichts, und als Kind durfte ich nie auch nur ein einziges Reiskorn in der Schale lassen. Ein koreanisches Sprichwort sagt: »Jedes Reiskorn entspricht einer Träne und einem Schweißtropfen des Bauern.« Den Koreanern ist noch gut in Erinnerung, dass sich früher nur die reichen Oberschichten Reis leisten konnten. In dem gebirgigen Land mit seinen kalten Wintern ist Reisanbau ein hartes Geschäft, und die weißen Körner waren früher entsprechend teuer. Da die meisten

Menschen sehr arm waren, ist Reis zum Inbegriff von gutem Leben geworden. Was übrigens in Korea fehlt, ist das Dessert. Süßes wie Eis oder Reiskuchen isst man nicht nach einer Mahlzeit, sondern als Snack zwischendurch. Als Abschluss eines Essens gibt es immer schön aufgeschnittenes frisches Obst. Auch Getränke spielen bei den Mahlzeiten keine wichtige Rolle. Für die Flüssigkeit hat man schließlich die obligatorische Suppe vor sich stehen; ansonsten gibt es höchstens Wasser oder Tee. Alkohol wird eigentlich erst nach der Mahlzeit getrunken – oder er steht gleich im Mittelpunkt. Denn um Getränke wie Soju, die beliebteste koreanische Spirituose, oder den »Bauernreiswein« Makgeolli hat sich eine ganz eigene Tischkultur mit speziellen Snacks namens Anju entwickelt (> f.).