Pralinen, Fours & Co.

Matthias Mittermeier ist Bäcker- und Konditormeister, Maître Patissier, Fooddesigner und Betriebswirt. Nach seiner Konditorenausbildung, die er mit dem 2. Platz unter 38 verschiedenen Berufen in Paris abschloss, folgten unzählige Stationen in der Sterne-Gastronomie, u.a. das Restaurant Bareiss, das Hotel Traube Tonbach, Residenz Heinz Winkler, die Auberge de l´ill, der Mandarin Oriental Konzern, das elBulli und das Dallmayr. Matthias Mittermeier nahm erfolgreich an mehreren Wettbewerben teil wie z. B. „Konditor des Jahres 1999“ und die „UIPCG-Weltmeisterschaft der Konditoren 2004“. Seit 2011 leitet er die Patisserieschule Pfersich Trend-Forum in Neu-Ulm, wo er es sich - neben seiner eigenen Referenten-Tätigkeit - zur Aufgabe gemacht hat, dem nationalen wie inter-nationalen Publikum die besten Patissiers der Welt zu präsentieren. Im Jahre 2013 erschien im Matthaes Verlag sein erstes Buch „Torten & Törtchen“, das mit der Goldmedaille ausgezeichnet und bei den Cookbook Awards zum besten „Pastry Book“ Deutschlands gekürt wurde. Zudem wurde es nominiert zum „Best Pastry Book of the world“. Nebenbei gibt er u.a. auch mit seiner eigenen Firma „Fooddesign-Mittermeier“ weltweit Kurse und hält Demos ab, ist ein gefragtes Jurymitglied und als Produktentwickler und Unternehmensberater tätig.

Ian Matthew Baker ist heute zweifelsfrei der beste Hotel-Patissier Deutschlands. Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Brite im renommierten Westminister Kingsway College in London. Sein weiterer beruflicher Werdegang führte Ian Matthew Baker zunächst in die führenden 5-Sterne-Hotels in London wie z. B. das Claridges Hotel, das Sheraton Park Lane und das Mandarin Oriental Hyde Park. Daneben absolvierte er verschiedene Praktika in führenden Häusern wie z. B. das Potel et Chabot in Paris oder das Ritz Carlton in New York. Im Jahre 2006 zog es ihn nach Deutschland, wo er zunächst im Nürnberger Südwestpark Hotel Station machte. Danach führte ihn sein Weg nach München. Dort war er zwei Jahre Chef Patissier im 1-Sterne-Restaurant „Atelier“ im Bayrischen Hof. Seit November 2011 ist Ian Matthew Baker Executive Pastry Chef im 5-Sterne-Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München, wo er 2015 vom Aral Schlemmer-Atlas zum „Patissier des Jahres“ gekürt wurde. Zudem wurde man durch die ZDF-Produktion „Deutschlands bester Weihnachtsbäcker 2015“ auf ihn aufmerksam, wo er neben Johann Lafer in der Jury saß.

Nicole Beckmann ist Patissière aus Leidenschaft. Nach der Ausbildung wechselte sie in das Ritz Carlton nach Wolfsburg, wo sie drei Jahre lang tätig war. Anschließend zog es sie in die Schweiz. Dort arbeitete sie im Restaurant Stucki in Basel unter der Spitzenköchin Tanja Grandits, deren Leidenschaft für Aromen, Kräuter und Gewürze sie sehr prägten. 2011 wechselte sie nach Luzern, wo sie im Hotel Palace im Gourmet Restaurant Jasper als Chef Patissier tätig war. Im Laufe ihrer beruflichen Karriere nahm sie an zahlreichen nationalen wie internationalen Wettbewerben teil, u.a. als Chef Patissière der Deutschen Kochnationalmannschaft, die in Singapur Gold holte und auch bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg Gold gewann. Im Jahr 2012 errang sie mit dem Team bei der Koch-Olympiade in Erfurt den 3. Platz. Einige weitere Wettkämpfe bestritt sie erfolgreich in der Schweiz. Im Jahr 2011 gewann sie den „HUG-Tartelett-Wettbewerb“, 2013 den 1. Platz bei den „Glace Masters“ und 2015 wurde sie „Vize Swiss Chocolate Master“, wo sie für das Beste Schokoladen-Dessert der Schweiz ausgezeichnet wurde. Zur Zeit arbeitet sie als Chef Instructor an der Culinary Arts Academy Switzerland in Luzern und weiht Studenten aus aller Welt in die Geheimnisse der Patisseriekunst ein.

René Frank kann bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken. Nach seiner Ausbildung zum Koch zeigte der gebürtige Allgäuer Talent am Herd und nahm mit großem Erfolg an zahlreichen Koch-Wettbewerben teil. 2005 errang er etwa die Goldmedaille für Deutschland bei den Berufsweltmeisterschaften des Verbandes der Köche im finnischen Helsinki. Zudem wurde René Frank vom Aral Schlemmer-Atlas zum „Patissier des Jahres 2016“ gekürt. Die Spezialisierung auf die süße Kunst erfolgte in der Zirbelstube in Stuttgart mit seiner Anstellung in der Patisserie. Um seine Kenntnisse zu erweitern, belegte er immer wieder Kurse an internationalen Schulen, besuchte das renommierte Culinary Institute of America und war bei der Alain Ducasse Formation in Paris. Danach folgten Stationen in zahlreichen hochdekorierten internationalen Häusern, wie die Chocolaterie von Oriol Balaguer in Barcelona oder das 3-Sterne-Restaurant Akelarre in San Sebastian und Georges Blanc im französischen Vonnas. Nach weiteren Aufenthalten in der Schweiz und Japan bringt René Frank ab September 2010 seine internationalen Erfahrungen im 3-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück ein. 2016 erfüllt sich René Frank mit der CODA Dessert Bar in Berlin-Neukölln einen lange ersehnten Traum. In diesem Casual Fine Dining-Konzept wird die moderne Patisserie in Form eines ausgeklügelten Dessert-und Drink-Pairing auf den Punkt gebracht.

Christian Hümbs gilt heute als einer der kreativsten und innovativsten Restaurant-Patissiers der Welt. Er ist mit seinem Stil und seiner Philosophie Jahrzehnte voraus. Sein Erfolg beruht auf seiner komplett eigenständigen Handschrift, die er sich in den vergangenen Jahren in verschiedenen renommierten Häusern erarbeitet hat. Zunächst absolvierte der gebürtige Oberhausener eine Lehre zum Konditor, danach eine Lehre zum Koch. Im Anschluss arbeitete er unter Johann Lafer auf der Stromburg, wo er schnell zum Chef Patissier aufstieg. Auch bei den weiteren Stationen konzentrierte sich Christian Hümbs auf die süße Kunst, wie im 2-Sterne-Restaurant Louis C. Jacob in Hamburg, dem 3-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg sowie dem 2-Sterne-Restaurant La Mer auf Sylt. Bekannt wurde Christian Hümbs vor allem durch seine Integration von Gemüse in Desserts, wobei ihm sein eigener Anspruch stets die Richtung weist: „Ich versuche kontinuierlich Wege zu finden, die Gäste vor neue Horizonte zu stellen, und das, was im Kopf als Klassiker verhaftet ist, immer wieder umzuwerfen und neu zu erfinden.“ So trieb er die Integration von Gemüse, ja sogar von Speck, in Desserts auf die Spitze. Er selbst bezeichnet seine Arbeit als eine Mischung von klassischen Techniken aus dem Konditorenhandwerk und Techniken aus der Küche. Als Zukunft der Desserts sieht er die Reduzierung oder sogar den kompletten Verzicht auf Zucker. Sein Augenmerk gilt jedoch der unglaublich starken Herausarbeitung von Aromen und deren Kombinationen. Heute betreut Christian Hümbs die Patisserie des 2-Sterne-Restaurants Haerlin in Hamburg. Nebenbei ist er gefragter Referent und Jurymitglied wie z. B. in der TV-Sendung „Das große Backen“ oder dem Wettbewerb „Patissier des Jahres“. Seinen großen Traum, die Selbständigkeit, wird er 2017 verwirklichen.

Matthias Mittermeier ist Bäcker- und Konditormeister, Maître Pâtissier und Betriebswirt. Nach Stationen in der nationalen und internationalen Spitzengastronomie leitet er seit Juni 2011 die Pâtisserieschule Pfersich, Trend-Forum, in Neu-Ulm. Mittermeier hat es sich neben seiner Referententätigkeit zur Aufgabe gemacht die besten Pâtissiers und Konditoren der Welt nach Neu-Ulm zu holen und deren Wissen und Können vorzustellen.

Andy Vorbusch wurde 1977 in Hamburg geboren. Die Leidenschaft zur Patisserie kristallisierte sich bei ihm schon in seiner Ausbildung zum Koch heraus. Als prägende Stationen in seinen Wanderjahren nennt er unter anderem Cornelia Poletto, die Patisserie vom Süllberg unter der damaligen Leitung von Stefan Franz, das 3-Sterne-Restaurant Schlossberg in Nenning mit Christian Bau oder das 3-Sterne-Restaurant Sonnora mit Helmut Thieltges. Sein handwerkliches Können wurde erstmals im Jahre 2007 mit dem Titel „Patissier des Jahres“ vom Aral Schlemmer-Atlas belohnt. Auch die F.A.Z. und Jürgen Dollase, einer der bedeutendsten Restaurant-Kritiker Deutschlands, küren einmal im Jahr die Besten der Besten und zählen Andy Vorbusch jedes mal dazu. So durfte er sich 2011 über die Auszeichnung „Liebling des Jahres“ freuen. Seit Jahren kann er sich im „Feinschmecker-Ranking“ zu den besten Patissiers der Republik zählen. In den letzten Jahren verwirklichte Andy Vorbusch seine Ideen bei Joachim Wissler im 3-Sterne-Restaurant Vendôme und brachte noch nie da gewesene Kreationen hervor, die die deutsche und sicherlich auch internationale Patisserie maßgeblich beeinflusst haben. Seit Juli 2016 verantwortet Andy Vorbusch die Patisserie des 5-Sterne-Hotels The Dolder Grand in der Schweiz. Seinem Leitbild, sich selbst niemals zu kopieren und immer wieder Einzigartiges zu schaffen, bleibt er stets treu.

Matthias Mittermeier

Tamarillo-Basilikum S. 12

Zucchini-Grenadilla-Cake-Pop S. 14

Mozart -- The New Generation S. 16

Der grüne Apfel S. 20

Red Stone S. 22

Black Sphere S. 26

Pistazien-Financier mit Waldbeeren-Veilchen-Gelee S. 28

Geräucherte Wattleseed-Milch-Meringen S. 30

Herbstlaub S. 34

Das explodierte Ei S. 36

Mangostanen-Marshmallow mit Yuzu-Mango-Karamell S. 40

Gelee-Canneloni S. 42

Ian Matthew Baker

Earl-Grey-Zitronen-Praline S. 46

Bittermandel-Madras-Curry-Praline S. 49

Nougat Montélimar mit Birne, Cranberry & Tonkabohne S. 52

American Cheesecake mit Kalamansi-Curd, Vanille & Baiser S. 54

Haselnuss & Zitrone S. 58

Aprikosen-Earl-Grey & Haselnuss-Rocher S. 60

Karotten-Ananas-Kokos & Frischkäse S. 64

Schokoladen-Chips, Haselnüsse, Peka- & Paranüsse S. 66

Cantuccini mit Zitrone, Pistazie & Vanille S. 68

Espresso-Zichorien-Marshmallows mit Kokos S. 71

Himbeer-Estragon-Fruchtgelee S. 72

Heumilch-Butterkaramell mit Vanille & Maldon Sea Salt S. 75

Nicole Beckmann

Kürbiskern-Kuvertüre-Riegel S. 78

Apfel-Zitronengras S. 82

Mandarinen-Nelken S. 84

Kokos, Wasabi & Himbeer S. 88

Brombeer-Cassis-Dunkle Schokolade S. 90

Kaffir-Sauerrahm S. 94

Erdnuss, Passionsfrucht & Schokolade S. 96

Stangensellerie-Apfel S. 99

Bananen-Schokoladen-Kuchen S. 100

Passionsfrucht-Sauerrahm S. 103

Kornelkirschen-Marshmallow S. 106

Weißer Nougat S. 108

Mandel-Fenchel-Cracker S. 110

René Frank

Shisoessig mit Milchschokolade S. 116

Schwarzer Knoblauch mit karamellisierter weißer Schokolade S. 118

Pekannuss-Praliné mit Pompona-Vanille S. 122

Gin Tonic mit Jasmin & Gurke S. 124

Yuzu & Five Spice S. 127

Geeiste Mandeltarte mit Seidentofu S. 130

Matchatee-Cookie & Adzuki-Bohnen S. 136

Rote-Bete-Cookie mit Passionsfrucht S. 138

Dragierte Piemonteser Haselnüsse & Sauerkirsche S. 142

Dragierte Piemonteser Haselnüsse & Yuzu S. 144

Zitronen-Ingwer-Ringe S. 148

Fluffy Duck S. 150

Christian Hümbs

Buchweizen & Apfelkraut S. 158

Dill & Passionsfrucht S. 160

Vanille-Karamell mit Madagascar-Pfeffer S. 162

Gin Tonic & weiße Schokolade S. 166

Petersilie, Himbeeren & Litschi S. 168

Sylter Milch-Macaron S. 174

Schokoladen-Macaron mit Baileys S. 176

Gianduja-Macis-Cake-Pop S. 180

Sauerteig & Essig-Kirschen S. 182

Sojasauce-Erdbeer-Marshmallow S. 186

Rote Shiso & Erdbeere S. 188

Cannelés S. 192

Schmandtarte S. 194

Andy Vorbusch

Sööt-Cookies mit Fenchel-Anis-Ganache S. 199

Buchweizen & Yuzu S. 200

Wilde Kakaobohnen & Kalamata-Oliven S. 204

Milch-Gelee mit Anis & Wildkräutern S. 206

Frischkäse-Vanille-Praline S. 209

Gedämpfte Himbeeren mit Fourme d`Ambert & Oregano S. 212

Heidelbeer-Cake S. 214

Cake Pop von Düsseldorfer Altbier & Rosinen S. 216

Buchweizen-Macaron S. 220

Macaron mit schwarzer Zitrone S. 222

Süßholz-Melasse-Marshmallow S. 225

Bergamotte-Karamell S. 226