Die wundervolle Welt der Cheesecakes, Pies & Tartes

Für ein perfektes Ergebnis sollten Sie besonders auf diese Details achten:

Der vollkommene Cheesecake

Es gibt drei Aspekte, die einen Cheesecake großartig machen:

Die Zutaten

Im Buch werden Sie Cheesecakerezepte mit Frischkäse, Ricotta, Mascarpone, saurer Sahne, griechischem Joghurt, Ziegenfrischkäse und sogar Hüttenkäse finden. Bitte ersetzen Sie keine Zutaten durch fettreduzierte Produkte. Vielmehr möchte ich Sie dazu ermutigen, diese Kuchen als Vergnügen zu genießen. Ich bin ganz begeistert von den kleineren Varianten mit 15 cm Durchmesser. Es ist meine Überzeugung, dass es besser, gesünder und befriedigender ist, ein kleines Stück eines perfekten Cheesecakes zu essen anstatt ein großes Stück eines Kuchens, der durch Kompromisse entstanden ist. Wenn das Rezept zu reichhaltig für Sie klingt, genießen Sie ein kleineres Stück. Es ist gut, wenn man dann mehr will. Denn es gibt immer ein Morgen!

Der perfekte Boden

Für Cheesecakes gibt es verschiedenste Arten von Böden: Biskuit, Cookie-Teig, Graham Cracker oder glutenfreie Varianten. Dabei gilt: Er ist nicht nur die Basis, sondern soll allein schon lecker sein.

Graham Crackers wurden im frühen 18. Jahrhundert in den USA als Snack erfunden, bekamen aber bald eine neue Funktion: als Zutat vieler Kuchenböden. Es gibt keinen Ersatz für diese Textur und den leichten Zimtgeschmack. Bitte ersetzen Sie die Graham Crackers daher nicht durch Butterkekse. In meinem fünften Buch Cookies habe ich bereits ein Rezept dazu entwickelt. Und nun habe ich es für den perfekten Kuchenboden umgewandelt. Es war eine pure Freude, ein solch wunderbares und zugleich authentisches Rezept zu kreieren – ein neuer Meilenstein!

Achtung: Böden müssen oft vollkommen durchkühlen, bevor die Füllung darauf darf. Den Kühlprozess bitte auf keinen Fall beschleunigen, indem Sie den Boden in den Kühlschrank stellen, wenn er noch warm ist. Durch die Kondensation wird er matschig. Manch andere müssen vor dem Backen erst gekühlt werden. Das sorgt für einen stabilen Boden, der seine Form beim Backen behält. Für Biskuit- oder Brownie-Böden gilt, dass sie keinesfalls zu lange gebacken werden dürfen. Wenn Sie den Biskuitboden berühren, sollte er leicht zurückfedern – dann ist er perfekt. Zu langes Backen macht ihn trocken und hart.

Die Zubereitung

Nicht zu kräftig schlagen. Vermengen Sie die Cheesecakefüllung bei niedriger Geschwindigkeit und achten Sie darauf, dass sie gründlich vermischt und klumpenfrei ist. Wenn die Masse zu kräftig aufgeschlagen wird, wird Luft eingearbeitet und der Cheesecake bläst sich wie ein Soufflé beim Backen auf und fällt beim Abkühlen wieder zusammen, was eine rissige Oberfläche zur Folge hat.

Langsam backen. Backen Sie im unteren Drittel des Backofens bei 160 bis 170 °C. Wenn der Cheesecake zu hoch im Ofen gebacken wird, reflektiert die Hitze auf die Oberfläche des Kuchens – er trocknet aus und bekommt zu viel Farbe. Wenn Sie die Wahl haben, dann verwenden Sie niemals »Oberhitze«, sondern immer »Unterhitze« oder »Umluft«.

Im Wasserbad backen. Das ist wie eine Sauna für den Kuchen. Keine Angst vor dem Wasserbad. Viele Cheesecakes profitieren von der zusätzlichen Feuchtigkeit – sie bekommen eine unglaublich cremige Textur! Für so etwas Großartiges reicht eine Schüssel Wasser, die neben oder unter dem Kuchen steht, nicht aus. Das Wasserbad geht ganz einfach: Legen Sie kreuzweise zwei lange Alufolie-Bahnen auf Ihre Arbeitsfläche, platzieren Sie in der Mitte die Backform mit dem fertig gebackenen Cheesecake-Boden. Nun schlagen Sie die Seiten hoch und umwickeln die Backform von außen, siehe hier. Es muss alles gut verschlossen sein. Sollten Sie allerdings eine Form verwenden, die nicht mehr optimal schließt – bitte ersetzen Sie diese. Alufolie reicht zur Abdichtung nicht aus, das Wasser kann eintreten und den Boden des Kuchens ruinieren.

Bringen Sie nun Wasser zum Kochen. Währenddessen verteilen Sie die Füllung in der eingewickelten Backform, stellen diese auf ein tiefes Backblech oder in einen Bräter und auf die untere Schiene des vorgeheizten Backofens. Das kochend heiße Wasser eingießen, sodass die Form in ca. zwei Zentimetern Wasser steht. Nun kann die Sauna losgehen!

Farbe und Wasser checken. Überprüfen Sie nach 30 Minuten den Wasserspiegel. Das Wasser sollte niemals komplett verdampfen. Gleichzeitig können Sie auch die Farbe des Cheesecakes kontrollieren. Wenn der Kuchen Farbe annehmen sollte, decken Sie ihn mit einem Küchenpapier oder einem Stück Backpapier ab, ohne dabei die Oberfläche zu berühren. So kann der Cheesecake weiterbacken und gleichzeitig atmen, ohne Farbe anzunehmen.

Ganz wichtig: Wenn der Cheesecake fertig gebacken ist, die Alufolie (sofern sie für ein Wasserbad gebraucht wurde) entfernen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren, um ihn vom Rand zu lösen. Wenn die Masse sich langsam abkühlt und schrumpft, würden sonst Risse entstehen.

Abkühlen lassen. Lassen Sie den Cheesecake ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen und stellen Sie ihn erst dann in den Kühlschrank, wo er mindestens sechs Stunden durchkühlen sollte. Bitte versuchen Sie niemals, einen heißen Cheesecake im Kühlschrank schneller zu kühlen. Er kondensiert, der knusprige Boden wird weich und die Konsistenz nicht wie gewünscht! Geben Sie einem Cheesecake Zeit, sich zu etwas Großartigem zu entwickeln. Abgedeckt mit Frischhaltefolie hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Der Schlüssel zum Pie- und Tarte-Erfolg

Die Zutaten

Egal ob Butter, Pflanzenfett, Schmalz oder eine Kombination aus allen dreien – es ist wichtig, das Fett in kleine Würfel zu schneiden und im Kühlschrank gut durchkühlen zu lassen. Vergewissern Sie sich auch, dass das Wasser eiskalt ist. Kälte sorgt für einen wunderbar blättrigen Teig.

Füllungen – frische vs. gefrorene Beeren

Es gibt viele gute Gründe für die Verwendung von gefrorenen Beeren: saisonale, finanzielle und praktische. Gefrorene Früchte haben einen guten Geschmack, aber ihre Textur ist weicher als bei Frischobst. Verwenden Sie gefrorene Beeren für Ihre Füllung, sollten Sie diese mit frischen Äpfeln, Birnen oder Pfirsichen im Verhältnis von eins zu eins kombinieren. Das ist eine tolle Mischung aus weichen Beeren und knackig frischem Obst. Und seien Sie bei der Füllung ruhig großzügig. Denn Früchte neigen beim Backen zum Schrumpfen.

Der perfekte Boden

Manche Böden bestehen aus Krümeln – dafür habe ich einen Tipp: Verteilen Sie die Krümel in der Backform, nehmen Sie ein Stück Frischhaltefolie und legen Sie es über die Krümel. Nun können Sie diese ganz einfach in der Backform verteilen (siehe hier). Nichts klebt, alles bleibt sauber! Ein Trick, um das Leben und das Backen erfolgreicher und einfacher zu gestalten.

Kneten Sie einen Pie- oder Tarte-Teig nicht zu lange. Es reicht, wenn alles gerade so vermengt ist und Sie noch kleine Fettstückchen erkennen können. Wenn Sie zu lange kneten, erwärmen Sie das Fett, und der Teig kann nicht blättrig werden. Lassen Sie den Teig immer mindestens zwei Stunden durchkühlen. Sie können ihn sogar bis zu drei Tage im Kühlschrank liegen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten, und die Kälte stabilisiert das Fett, wodurch sich der Teig leichter ausrollen lässt. Beim Ausrollen halten Sie alles – auch Ihre Hände – leicht bemehlt und sauber. Seien Sie sparsam mit zusätzlichem Mehl, sonst wird der Teig zäh. Wenn er zu weich und warm ist, hilft Mehl nicht. Nur Kälte bringt ihn wieder in Schwung. Also für 20 Minuten zurück in den Kühlschrank und dann weiterarbeiten.

Für einige Rezepte muss der Boden vor dem Backen kühlen. Das stellt sicher, dass er seine Form beim Backen behält und ist besonders für die Pies und glutenfreien Tartes wichtig.

Timing und Frische

Gefüllte Pies wie der Lemon Meringue oder der Coconut Cream Pie können ihr wunderbares Aroma und die Textur im Kühlschrank bis zu drei Tage halten. Pies mit Obst sollten am Tag der Herstellung genossen werden! Sie verlieren mit der Zeit ihre knusprige und blättrige Textur. Sie können aber problemlos den noch rohen Pie-Teig bis zu drei Tage im Voraus vorbereiten, ungefüllt in der Backform bereitstellen und im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten lassen. Aber sobald der Obst-Pie aus dem Ofen kommt, beginnt seine Uhr zu ticken.

Die glutenfreien Rezepte schmecken gut gekühlt nicht nur bis zu einer Woche wunderbar, sondern vielmehr scheinen die Textur und der Geschmack von Tag zu Tag zu reifen.

Galettes, Crostata und Pot Pies folgen der Tagesgebäck-Regel: Sie können viel im Vorfeld vorbereiten, doch backen sollten Sie nicht früher als sechs bis acht Stunden vor dem Servieren.

Ein Wort zur Backform

Bitte: Backen Sie niemals in Silikon. Es leitet keine Hitze und ist nicht stabil genug für einen Cheesecake, eine Pie oder Tarte. Stahlblech oder Weißblech rosten allerdings mit der Zeit und müssen dann ersetzt werden. Wenn Sie eine Lieblings-Springform haben, stellen Sie sicher, dass sie noch immer fest schließt – eine solche Form leiert mit der Zeit aus. Achten Sie auch auf die Backformgröße. Ein...