Die Biorhythmus-Küche

Dr. Barbara Rias-Bucher arbeitete nach ihrer Promotion zunächst als leitende Redakteurin im Bereich Ratgeberbücher und als Chefredakteurin einer Zeitschrift, seit 1980 ist sie Autorin u. a. zahlreicher Kochbücher. Ihr Fachgebiet ist die vollwertige und vegetarische Ernährung; auf dem eigenen Hof beschäftigt sie sich mit ökologischem Pflanzenbau, nachhaltigem Wirtschaften und Selbstversorgung. Von ihr im Mankau Verlag bereits erschienen sind die Kompakt-Ratgeber „Smoothies für Körper, Geist und Seele“, „Winter-Smoothies“ und „Garten-Smoothies“ sowie das Buch „Heimische Superfoods“.

INHALT

Über dieses Buch

Im Biorhythmus schwingen

Achtsamkeit üben

Nachhaltig handeln

10 Tipps für Balance und Biorhythmus

FRÜHLING

Frühlingslust

- Salat mit gebratenem Käse

- Ziegenkäse mit Kräutern

- Kräuterpie mit Hähnchen

Pflanzen sind Leben

- Brote mit Kartoffelpesto

Auf Sparflamme schalten

- Grünkerngratin mit Gemüse

- Bärlauch-Quiche

- Brennnesselspinat-Eierkuchen

- Polenta mit Frühlingsgrün

- Kartoffelpuffer mit Knofeldip

- Bohnenfrikadellen mit Hirse

- Gebeizte Lachsforelle

Ostern

- Rührei mit Wildkräutern

- Gefüllte Eier

- Gebratener Spargel

- Frühlings-Lamm

- Rote Grütze

- Rhabarberstrudel

- Heiße Erdbeeren

SOMMER

Sommerfreuden

- Pizza-Happen

- Tomatencreme mit Mozzarella

- Limonade mit Minze

- Bohnensalat mit Tomatensauce

- Bunter Ziegenkäse

- Kichererbsencreme

- Grünkerncreme mit Kurkuma

Für die Sommer-Uhr

- Sommerliche Gemüsesuppe

- Sommergrüne Pasta

- Radieschensuppe

- Kalte Gurkensuppe

- Tomaten-Dressing

- Holunderblüten-Dressing

- Brombeer-Dressing

- Gefüllte Paprikaschoten

- Gebackene Sardinen

- Gefüllte Tomaten

- Wraps mit Grillgemüse

- Focaccia mit Oregano

- Bruschetta mit Grill-Paprika

- Sommersalat mit Reisnudeln

- Mangoldquiche

Den Sommer feiern

- Wildkräutertaschen

- Beerentorte

- Nektarinen-Crêpes

- Obst-Gratin

- Kirschenschmarren

- Himbeertörtchen

Bevor der Sommer geht ...

- Bunte Obstpie

- Heidelbeer-Muffins

- Johannisbeertarte

- Hirsekuchen mit Aprikosen

- Apfelschnecken

HERBST

Herbstvergnügen

- Brotsuppe mit Tomaten

- Kartoffelsuppe mit Pilzen

- Tomatenkuchen

- Linsen-Gemüse und Joghurt

- Gebratene Süßkartoffeln

- Nudeln mit Bohnen

- Gefüllte Pilze

- Kartoffelkuchen

- Käsepfannkuchen mit Tomaten

- Gebackene Würztomaten

- Gemüse für den Vorrat

- Makrelenbrote

- Bunte Spießchen

- Rote-Bete-Nudeln

- Kartoffelcreme-Brote

- Hähnchen mit Tomaten

- Stampfkartoffeln

- Ochsenschwanzragout

Verschwendung stoppen

Erntesegen

- Selbst gemachtes Sauerkraut

- Birnenmarmelade

- Scharfes Zwetschgenmus

- Vierkornbrot

Brot backen - was wichtig ist

- Schoko-Birnen-Kuchen

Schöne Feste im Herbst

- Zwetschgennudeln

- Apfelkuchen mit Mandeln

WINTER

Wintergenuss

Gutes aus der Nähe

- Lauchsuppe mit Speck

- Gemüsesuppe mit Schinken

- Wintergemüse-Törtchen

- Winterwurzel-Salat

- Spinatklößchen

- Rosenkohlkuchen

- Linsenbällchen zum Dippen

- Schmandgemüse

- Kartoffelküchlein

- Curry mit Kokosjoghurt

- Weißkohlschnitten

Schlemmen erlaubt!

- Käsehäppchen

- Oliven-Madeleines

- Goldene Weihnachtssuppe

- Radicchio-Schiffchen

- Ente mit Brombeersauce

- Vanillecreme mit Krokant

- Heißer Zwieback mit Obst

- Adventskuchen

- Lebkuchenherzchen

- Heiße Schokolade

- Lichtmess-Gebäck

- Bananenwaffeln

- Früchtekuchen

- Schneller Kompottkuchen

Nützliche Adressen

Rezept- und Sachregister

((Auszüge aus dem Kapitel "Herbst"))

Verschwendung stoppen

Ein Bruchteil dessen, was wir essen können, was gut schmeckt und obendrein richtig gesund ist, landet tatsächlich auf unseren Tellern. Der Rest wird entfernt. Seit die Frei-von-Welle rollt, nehmen industriell veränderte Nahrungsmittel stetig zu. Kompost und Biotonne verschaffen uns sogar das gute Gefühl, an die Umwelt zu denken, wenn wir den welken Salatkopf, die Blätter vom Kohlrabi und das Grüne vom Lauch entsorgen. Wie falsch wir damit liegen, belegen nüchterne Zahlen: Etwa 18 Millionen Tonnen Lebensmittel gehen in Deutschland jedes Jahr verloren,

schätzt die Umweltstiftung des World Wide Fund of Nature (WWF). Dabei, so die Studie, könnte man die Verluste im Handel um etwa 90 Prozent verringern, die beim Endverbraucher um etwa 70 Prozent. Fangen wir also gleich damit an: durch die Verwertung des ganzen Lebensmittels.

Blätter sind Gemüse

Feinschmecker kennen Radieschensuppe (Seite 80), die mit Knollen und Blättern erst so richtig aromatisch schmeckt. Wer sich mit Bioaktivstoffen auskennt, weiß, dass in den Blättern von Blumenkohl noch mehr Vitamine und Mineralstoffe stecken als in den Röschen. Und wer Gemüse selbst anbaut, verwendet von Roten Beten auch die Blätter, weil sie genau wie Mangold schmecken - schließlich sind die beiden eng miteinander verwandt. Sellerieblätter, ob von Knolle oder Stange, sind eine ausgezeichnete Suppenwürze. Auch das Grün von Möhren würzt die Suppe. Es muss nach dem Kochen aber entfernt werden, weil Möhrenblätter hart bleiben. Möhren und Sellerie brauchen Sie auch nicht zu schälen - gründlich waschen und dabei bürsten reicht. Direkt unter der Schale enthält Wurzelgemüse nämlich die meisten Aromastoffe und viele Vitamine. Das gilt auch für die grünen Blätter von Lauch und Frühlingszwiebeln, die man wie die weißen Teile verwendet. Bei Brokkoli sind junge Blätter und Stiele ein gutes Gemüse, bei Weißkohl und Rotkohl kann man die klein gewürfelten Strünke, bei Grünkohl die fein geschnittenen Stiele im Wok braten.

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Brot backen - was wichtig ist

Vorweg: Ein gutes Brot zu backen, ist ganz einfach und gar nicht zeitaufwendig. Doch Sie sollten ein wenig Muße haben, damit Sie sich an der Arbeit freuen können.

1. Die Salzmenge muss stimmen, sonst schmeckt das Brot fade: Pro 100 g Mehl rechnet man 2 g Salz. Kerne oder Samen spielen bei der Berechnung keine Rolle.

2. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich danach, ob Sie das Brot in der Form oder geformt auf dem Blech backen wollen. Brot in der Form braucht 70 bis 80 ml pro 100 g Mehl, bei geformtem Brot reichen etwa 60 ml.

3. Während des Backens muss es feucht sein, damit das Brot nicht sofort eine Kruste bildet, sondern aufgeht und saftig bleibt: Deshalb stellt man Förmchen mit Wasser in den Ofen.

4. Die abgestufte Temperatur sorgt ebenfalls für lockeres Brot: Beim Aufheizen im kalten Ofen geht der Teig noch weiter auf, und durch die allmähliche Verringerung der Hitze kann das Brot durchbacken, ohne eine zu harte Kruste zu bilden und zu dunkel zu werden.

Natürlich gut

Backferment bekommen Sie im Reformhaus oder Naturkostladen. Das Treibmittel aus Honig, Erbsen, Weizen und Mais eignet sich für Brotteig und jeden süßen und herzhaften Teig, den man gewöhnlich mit Hefe oder Backpulver zubereitet. In der Gebrauchsanleitung, die der Dose beiliegt, ist genau beschrieben, wie Sie den Grundansatz zubereiten. Es funktioniert nach demselben Prinzip wie Sauerteig. Doch das Anrühren und Gären dauert mir oft zu lang, deshalb mische ich das trockene Granulat genau wie Trockenhefe mit den anderen Zutaten und lasse den Teig einfach über Nacht je nach Rezept in einem kühlen Raum oder bei Zimmertemperatur ruhen.

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