Vegan ist im Alltag angekommen. Aus der großen Anfangswelle wurde rasch ein breite Bewegung. Jetzt kann der neue, für alle bessere Lebensstil entstehen – für uns Esser, für die Menschen in den Hungerländern, denen wir ihr Essen lassen können, für die Umwelt und die Tiere. Dazu muss vegan seine Alltagstauglichkeit beweisen, was dieses Buch befördern will.

Der Welle habe ich mit „Peace Food“ nachgeholfen, der pflanzlich-vollwertigen Ernährung auf wissenschaftlich abgesicherter Basis; der breiten Bewegung habe ich „Peace Food – Das vegane Kochbuch“ mit den Rezepten meiner Lieblingsköche gewidmet. Und dem neuen Lebensstil ist „Peace Food – Vegano Italiano“ gewidmet.

Vegan und einfach

Jetzt ist der Alltag dran – ideal wäre, täglich frisch zu kochen, es soll fein schmecken und trotzdem schnell gehen. Dazu muss das Essen auch wieder etwas aus dem Lebensmittelpunkt weichen und jene selbstverständliche Normalität erreichen, die ein Leben lang trägt und dabei doch nachhaltig ist.

Zwar sind inzwischen viele vegane Restaurants und Läden bis hin zu veganen Supermärkten entstanden ebenso wie Versandunternehmen, die uns mit Spezialprodukten versorgen. Aber die große Chance liegt wohl eher darin, mit bereits Vorhandenem, mit überall erhältlichen Lebensmitteln vegan zu kochen und so diese Küche in den Alltag einzuführen.

Superfoods für jeden Tag?

Aus den USA hat uns die Welle der sogenannten Superfoods erreicht, die im Wesentlichen aber – bei genauer Betrachtung – Altbekanntes und Vertrautes propagiert wie Himbeeren, Brombeeren und Brokkoli, dazu ein paar Exoten wie Moringa und Chia-Samen.

Diese Lebensmittel mit besonders hoher Nährstoffdichte haben ihre Vorteile, und auch wenn es ein wenig lächerlich klingt, jetzt so Altbekanntes mit diesem neuen amerikanischen Wort zu belegen: Es ist sicher gut, Superfoods zu genießen, wo es leicht geht. Die meisten Menschen aber haben in ihrem Alltag nicht die Möglichkeit, dem Essen auf Dauer so viel Zeit zu widmen und sich ständig mit neuen Entdeckungen zu beschäftigen. Im Wesentlichen geht es darum, die noch relativ neuen veganen Ansprüche in den Alltag zu integrieren und gesünder, schmackhafter und mit gutem Gewissen zu kochen und zu genießen.

Unverdaulicher Alltag – wegen Gluten?

Tatsächlich werden immer weniger Menschen mit dem normalen Alltag auch essensmäßig fertig – insbesondere Mischköstler. Ein mir über Jahrzehnte vertrauter Oberkellner, den ich vor meinem Seminar fragte, wie es sei, so eine große Gruppe vegan und glutenfrei zu versorgen, erwiderte zu meiner Überraschung, das sei überhaupt kein Thema, im Gegenteil eher ein Heimspiel. Das Problem sei inzwischen der Normalgast, der à la carte bestelle und in über der Hälfte der Fälle eine Unverträglichkeit oder Allergie habe. Der erwarte das normale Gericht, nur eben fruktose- oder histaminfrei, zum selben Preis und in derselben Zeit. Das sei kaum noch zu bewältigen. Obendrein hat die EU ab dem Jahr 2015 auch noch jeden Gastronomie-Betrieb dazu verdonnert, eine Person pro Betrieb zum Allergiespezialisten ausbilden zu lassen. Das kostet alle Beteiligten Zeit und irgendwann auch Geld und macht die Sache „Essen“ nicht gerade leichter. Aber es ist der Entwicklung mit immer mehr Intoleranzen geschuldet.

Deshalb hier nun mit „Peace Food – Vegan einfach schnell“ ein Ansatz, der alles wieder leichter machen wird: alle Rezepte weizenfrei, die meisten glutenfrei, viele mit Alternativen, alle sojafrei. Warum? Immer mehr Menschen leiden nachgewiesenermaßen an Zöliakie, der Gluten-Unverträglichkeit, mit rapide steigender Tendenz und einer immensen Dunkelziffer. Die Häufigkeit wird mit einem von 100 (Schweden) und 1000 (USA) angegeben, das Krankheitsbild hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verfünffacht. Der US-Neurologe Dr. David Perlmutter geht von weiteren 30 bis 40 Prozent der Bevölkerung aus, die Gluten nicht wirklich vertragen, aber davon nichts wissen und sich ihre Vielzahl von gesundheitlichen Problemen nicht erklären, geschweige denn behandeln oder gar heilen können. Letztlich bezeichnet er Gluten als einen Generalangriff auf unser Gehirn. Sein US-Kollege Dr. William Davis, Kardiologe, sieht in Weizen und dem darin enthaltenen Gluten eine Bedrohung für unsere Figuren und empfiehlt aus vielen anderen medizinischen Gründen strikten Verzicht. Das ist jedenfalls zu viel des G(l)uten.

Test: Vier Wochen glutenfrei

Der deutsche Professor Detlef Schuppan sieht ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren), die in modernen Weizensorten hochgezüchtete Genfrequenz, den die Getreide als Insektenabwehrstoff bildet, in der Verantwortung für die vielen Symptome, die Perlmutter und Davis diagnostizieren. Wer von ihnen auch immer letztlich im Recht ist – ich halte es für sinnvoll, dass jeder sich einmal testweise vier Wochen glutenfrei ernährt. Nach meinen eigenen Erfahrungen und denen mit Patienten in der letzten Zeit wird sich ein großer Teil danach deutlich besser fühlen und zumindest einen klareren Geist und ein besseres Lebensgefühl genießen. Deshalb haben wir ausschließlich weizenfreie, in der Hauptsache glutenfreie Rezepte in dieses Buch aufgenommen. Wer aufhört, sein Leben mit Milch(produkten) zu verschleimen und mit dem Kleister aus dem Weizen, dem Gluten, zu verkleben, wird meist keine Lust verspüren, danach wieder mit (Sch)Leim und Kleister alles zu verpappen, was sich so wundervoll gelöst hat. Persönlich habe ich schon vor Jahrzehnten gemerkt, wie vergleichsweise besser ich mich bei meinen langen Asien-Aufenthalten fühlte, was in den letzten zehn Jahren zum regelmäßigen Überwintern in Bali führte. Ich habe viele Gründe dafür gefunden, bis mir klar wurde, dass ich in Asien praktisch glutenfrei lebe, weil das Klebereiweiß in Reis nicht enthalten ist und dort auch sonst in der Ernährung der Normalbevölkerung unüblich ist. Wenn ich das eine oder andere Mal mit Freunden in einem Touristenhotel aß und dabei glutenhaltige westliche Speisen zu mir nahm, ging es mir danach oft nicht so gut beziehungsweise fühlte ich mich in meinem Lebensgefühl reduziert. Deshalb vermied ich solche Abstecher mit der Zeit immer mehr. Es dauerte wirklich lange, bis mir klar wurde, dass Gluten hinter all dem steckte. Als ich es zu Hause in Europa schließlich auch konsequent wegließ, ging es mir hier genauso gut wie dort. Und das wünsche ich Ihnen auch.

Die Soja-Frage

Genau umgekehrt verhält es sich bei Soja. Hier gibt es viel Ablehnung und wissenschaftlich nicht haltbare Unterstellungen, aber auch einige echte Allergien. Wer Soja nicht verträgt, sollte es natürlich komplett von seinem Speisezettel streichen. Soja ist aber bei vielen Menschen, besonders eben bei solchen, die auf ihre Gesundheit und die ihrer Umwelt achten, auch zu Recht in Verruf geraten. Es wird tatsächlich größtenteils unter unsäglichen Bedingungen in Lateinamerika angebaut, führt zu Urwald-Rodungen und nimmt der indigenen Bevölkerung ihren Lebensraum. Obendrein ist gerade dieses Soja überwiegend genmanipuliert und stellt damit ein völlig unkalkulierbares Risiko für unsere Zukunft dar.

Andererseits ist die Sojabohne an sich auch zu Unrecht in Verdacht geraten, mit ihren Flavonoiden – wegen deren minimal östrogenähnlicher Wirkung – Männern generell und Frauen mit oder nach Brustkrebs zu schaden. Bezüglich letzteren Verdachtes haben alle Studien in Wahrheit das Gegenteil belegt: Soja ist in Maßen statt in Massen ausgesprochen günstig. Tatsächlich besetzen seine Flavonoide die Östrogen-Rezeptoren, aber da seine Östrogen-Wirkung so minimal ist, nützt das bei Brustkrebs sogar viel mehr, als es schadet. So wirkt Soja dann eher wie ein Anti-Östrogen, indem es mit seiner kaum spürbaren Wirkung die starke Wirkung der körpereigenen Östrogene unterbindet, weil es deren Plätze blockiert. Daraus erklärt sich auch die offensichtliche Tatsache, dass Asiatinnen, die relativ regelmäßig, wenn auch moderat, Soja essen, deutlich weniger häufig unter Brustkrebs leiden. Alle neueren Studien bestätigen den positiv schützenden Soja-Effekt.

Es wäre also – vorausgesetzt, das Soja stammt aus Bio-Anbau und aus fairem Handel – gar kein Problem oder dieses wäre leicht, etwa nach Schweizer Vorbild, zu lösen. Dort lässt man gar kein genmanipuliertes Soja ins Land.

Trotzdem haben wir in diesem Buch auch auf Soja verzichtet, da das so vielen Menschen zum Anliegen geworden ist. Das gibt uns obendrein die Gelegenheit zu zeigen, wie sich selbst ohne den häufigsten verwendeten Fleischersatz sehr gut und überaus alltagstauglich kochen lässt. Insofern ist dieses Buch auch ein Gegenpol zu meinem Buch „Vegan für Einsteiger“, das ganz verstärkt auf Fleischersatz setzt. Dessen Ziel ist es ja, umsteigewilligen Fleischessern den Übergang ins neue vegane Leben zu erleichtern. Die Umstellung auf den neuen, besseren Geschmack, die alltäglich geschieht und vielen Veganern gelingt, ist der andere und wahrscheinlich nachhaltigere Weg ins gesündere und verantwortungsvollere Leben. Ganz...