Backen (eBook)

Sie sind nicht nur perfekt geeignet, um spontanen Besuch zu bewirten, sondern schmecken auch zum Nachmittags­kaffee oder zum Picknick – die köstlichen Kuchen in diesem Kapitel bieten für jeden etwas!

Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen ...

Mehl und Grundvorrat Ob es immer genau sieben Zutaten sind, die einen guten Kuchen ausmachen, sei dahingestellt. Die folgenden sollten Sie fürs Backen jedenfalls im Vorrat haben: Mehl, Zucker, Salz, Backpulver und evtl. Trocken­hefe, im Kühlschrank Butter, Milch und Eier.

Für feine Kuchen eignet sich am besten helles Weizenmehl der Type 405 oder 550. Typenzahlen sind das Maß für den Gehalt an Mineralstoffen und hängen mit dem Gehalt an Kornrandschichten im Mehl zusammen: Je höher die Typenzahl, desto dunkler und mineralstoffreicher das Mehl. Weizenmehl gibt es von Type 405 bis 1050. Vollkornmehle tragen grundsätzlich keine Typenzahl. Wenn Sie gern mit Vollkornmehl backen, nehmen Sie unbedingt sehr fein gemahlenes, sonst wird der Teig grob und brüchig. Bei Vollkornrührteigen und Hefeteigen erhöhen Sie die im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge um 1–4 EL, da die Schalenanteile stärker quellen. Übrigens kann man auch sehr gut mit Dinkel backen. Er ist eng mit dem Weizen verwandt – das Mehl kann daher einfach 1:1 ersetzt werden.

Nüsse, Kerne, Samen Ganze Nüsse und Mandeln halten länger als zerkleinerte oder gemahlene. Doch bewahren Sie keine zu großen Mengen der fettreichen Köstlichkeiten im Vorrat auf, weil auch diese bei längerer Lagerung ranzig werden.

Haselnüsse bekommen ein herrliches Aroma, wenn Sie sie auf ein Backblech legen und bei 200° im Ofen 8–10 Min. rösten. Anschließend geben Sie die Nüsse auf ein Küchentuch, lassen Sie sie etwas abkühlen und reiben Sie dann die braunen Häutchen mithilfe des Tuches ganz einfach ab.

Wenn Sie geschälte Mandeln benötigen, übergießen Sie die von der papierartigen hellbraunen Haut fest umschlossenen Kerne mit kochendem Wasser und lassen Sie sie kurz stehen. Dann kalt abschrecken und die Kerne aus den Häutchen drücken.

Auch Walnüsse sind zum Backen bestens geeignet und das ganze Jahr erhältlich – überwiegend aus Kali­fornien. Herrlich herbnussig schmecken die Samen der Pinie, der in den Mittelmeerländern heimischen Kiefernart. Das volle Aroma von Mohn erschließt sich erst durch Mahlen und Aufkochen. Wenn Sie die winzigen blauen Samen selbst mahlen möchten, verwenden Sie z. B. eine elektrische Kaffeemühle.

Das gibt Süße Zum Backen am besten geeignet ist der neutrale »weiße« Zucker, dessen feine Zuckerkristalle schnell aufgelöst sind. Brauner Zucker oder Rohrzucker bringt ein karamellartiges Eigenaroma mit. Auch alternative Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft mit ihrem jeweiligen charakteristischen Eigengeschmack sind gut zum Backen geeignet. In Hefe- und Rührteigen können Sie die Zuckerarten ein­fach austauschen, für zarten Mürbeteig ist allerdings Kristallzucker vorzuziehen. Für Cremes wird häufig Puderzucker verwendet, da er sich im Nu mit den übrigen Creme­zutaten verbindet.

Die TeigTypen Allen Kuchen ist der leckere Duft eigen, der schon beim Backen aus dem Ofen dringt, und der unvergleichliche Geschmack von Selbst­gebackenem. Doch jeder Teig ist anders und mag’s anders: Neulinge in der Backstube beginnen am besten mit den einfachen Rührkuchen. Hierfür sollten die Zutaten (Butter, Eier) zimmerwarm sein, damit sie sich gut miteinander verbinden. Aus demselben Grund müssen sie auch ausdauernd gerührt werden. Benutzen Sie daher am besten eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät.

Der knusprig-zarte Mürbeteig braucht im Gegensatz zum Rührkuchen kühlschrankkalte Butter, die, in kleine Flöckchen geschnitten, rasch unter die übrigen Zutaten geknetet wird. Gönnen Sie dem Teig daraufhin noch ca. 30 Min. Ruhe im Kühlschrank, dann lässt er sich ganz einfach ausrollen, ohne zu reißen oder zu kleben.

Hefeteige brauchen einfach nur Zeit und Wärme, dann kann eigentlich nichts schiefgehen. Schützen Sie den Teig beim Aufgehen gut vor Zugluft, indem Sie die Schüssel mit einem Stofftuch abdecken. Danach kann der Teig nach Belieben geknetet, geformt oder auch gleich gebacken werden.

Vor dem Backen, während des Backens Bei den meisten Kuchen genügt es, die Backform mit weicher Butter oder Margarine gründlich ein­zufetten. Speiseöl geht auch, haftet aber nicht so gut an den Wänden. Bei sehr zuckerhaltigen (und damit besonders klebrigen) Teigen legen Sie die Backform mit Backpapier aus und fetten Sie den Rand mithilfe eines Backpinsels gut ein. Gerippte Formen wie Gugelhupf- oder Kranzformen fetten Sie relativ großzügig ein und streuen sie zusätzlich mit Mehl oder Semmelbröseln aus (überschüssiges Mehl oder Brösel müssen dann durch Klopfen auf die Form und Umdrehen entfernt werden). Dann kommt auch der empfindlichste Kuchen sicher aus der Form heraus. Manche Ku­chen sollten kurz vor Ende der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie abgedeckt werden, da sie sonst an der Oberseite zu schnell bräunen. Während des Backens einfach zwischendurch mal in den Back­ofen schauen, so kann nichts schiefgehen!

Heidelbeerkuchen

Echte Sommerferienseligkeit: mit Eimer und Kamm »in die Blaubeeren gehen« – und danach ofenfrischen Kuchen genießen.

Für den Teig:

250 g weiche Butter

225 g Zucker

4 Eier (M)

250 g Mehl

2 gestrichene TL Backpulver

1 Prise Salz

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Für den Belag:

200 g Butter

200 g Mehl

100 g geschälte, gemahlene Mandeln

150 g Zucker

1 Prise Salz

1 kg frische Heidelbeeren

Außerdem:

Butter für das Backblech

Puderzucker zum Bestäuben

Für 1 Backblech (ca. 20 Stücke) 

45 Min. Zubereitung | 35 Min. Backen

1. 1 Für den Rührteig Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts sehr schaumig schlagen. Ein Ei nach dem anderen gründlich unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und zusammen mit der Zitronenschale unter­arbeiten. Das Backblech einfetten und den Teig darauf verstreichen.
2. 2 Für den Belag die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel mit Mehl, Mandeln, Zucker und Salz mischen und mit den Händen zu Streuseln verkrümeln.
3. 3 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vor­heizen. Die Heidelbeeren verlesen, in einem Sieb abbrausen und vorsichtig trocken tupfen. Auf dem Teig verteilen und mit den Streuseln bedecken.
4. 4 Den Kuchen im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. goldgelb backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den Kuchen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Austauschtipp

Dieser Kuchen ist ein wunderbarer Begleiter durchs Gartenjahr: Sie können den Rührteig nämlich im Lauf der Monate mit allen Früchten belegen, die gerade Saison haben: Rhabarber oder Sauerkirschen, Brom­beeren oder Zwetschgen – sie alle machen sich fein unter den Butterstreuseln.

Zitronenkuchen

Echt, schlicht und gut: Dieser beliebte Klassiker ist schnell gemacht, wenn mal überraschend Gäste kommen – und sie werden begeistert sein!

Für den Rührteig:

2 große Bio-Zitronen

225 g weiche Butter

200 g Zucker

1 Päckchen Bourbon-­Vanillezucker

4 Eier (M)

250 g Mehl (Type 405)

125 g Speisestärke

2 TL Backpulver

Für den Guss:

200 g Puderzucker

Außerdem:

Butter und Mehl für die Form

Für 1 Kastenform von 30 cm (ca. 20 Stücke)

30 Min. Zubereitung | 1 Std. Backen

1. 1 Die Zitronen heiß abspülen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Form einfetten und mit Mehl ausstreuen.
2. 2 Butter, Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgeräts sehr schaumig schlagen. Ein Ei nach dem anderen gründlich unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und zusammen mit der Zitronenschale und 6 EL Zitronensaft unter die Masse rühren.
3. 3 Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen (unten) 55–60 Min. backen. Herausnehmen und den Kuchen in der Form ca. 10 Min. abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4. 4 Für den Guss Puderzucker und 4...