Einfach Quiches (eBook)

Basics
für Deine Lieblingsquiche

1 Die Backform

Die Quiches in diesem Buch kannst Du alle perfekt in einer Springform mit 28 cm Ø backen. Je dunkler die Form, umso besser leitet sie die Hitze weiter, der Teig wird knuspriger. Schwarzblech ist ideal. Tipp: Löse die Quiche vor dem Anschneiden aus der Form. So gibt es keine Kratzer. Wer mag, kann auch eine flachere Tarteform mit 30 cm Ø nehmen. Auch dafür sind die Mengen von Teig und Belag richtig. Der Belag wird allerdings flacher und die Quiche ist ca. 5 Min. früher durchgebacken.

2 Das Backpapier

Zwischen zwei Lagen kannst Du Mürbeteig problemlos ausrollen. Einfach ein Stück Backpapier von der Rolle abreißen, die Teigkugel darauflegen und mit einem zweiten Stück abdecken. Jetzt geht das Ausrollen ganz leicht. Das Papier kannst Du mehrmals verwenden. Einfach falten und mit der Teigrolle im Küchenschrank deponieren. Klarsichtfolie ist übrigens nicht gut geeignet, sie »verwurschtelt« schnell.

3 Die Teigrolle

Zeitlos schön und praktisch ist die Teigrolle aus Holz, die auch »Rollholz« oder »Nudelholz« genannt wird. An Rollen aus Alu oder Silikon bleibt Teig weniger haften, ein Vorteil für alle, die ihn nicht zwischen Papier ausrollen. Willst Du öfter mal Quiche für mehrere auf dem Backblech machen? Dann kauf am besten eine Rolle mit hochklappbaren Griffen. Damit kannst Du den Teig direkt auf dem Blech ausrollen und kommst bis an den Rand.

4 Die Reibe

Fertig geriebener Käse aus der Tüte schmeckt fad. Wenn Du aromatischen Geschmack für Deine Quiche wünschst, kaufst Du Käse am Stück und reibst ihn frisch. Nimm dafür eine normale Raspel, eine spezielle Käsereibe oder die lange schmale Universalreibe mit dem praktischen Griff. Mit der kannst Du auch Zitrusschalen abreiben oder Muskatnuss, Ingwer und Meerrettich fein zerkleinern.

5 Der Backofen

Jeder tickt anders! Deshalb kann die Backzeit variieren. Der eine Ofen heizt oben mehr als unten, der andere wird hinten heißer als vorne. Und ob er die eingestellte Temperatur wirklich erreicht, kannst Du nur mit einem speziellen Thermometer überprüfen. Am besten immer rechtzeitig nachschauen, wie es um die Quiche bestellt ist. Dazu den Küchenwecker auf 5–10 Min. vor der angegebenen Zeit einstellen.

Top 5
für 1-a-Quiche-Qualität

1 Mehl

Sein Klebereiweiß sorgt dafür, dass der Teig Struktur bekommt, also zusammenhält und elastisch wird. Viel Klebereiweiß haben Weizen-, Dinkel- und Kamutmehl. Es spielt dabei keine Rolle, ob das Mehl weiß oder dunkel ausgemahlen ist. Wenn Du Vollkornmehl nimmst, gib etwas mehr Flüssigkeit (ein paar Teelöffel Wasser oder Milch) zum Teig. Ob weiß oder dunkel: Qualität ist wichtig. Nicht unbedingt zur billigsten Packung greifen!

2 Butter

Sie sorgt beim Mürbeteig für das typische Aroma und den Knuspereffekt. Du kannst sie durch Margarine ersetzen, aber: Der Teig hat mit Butter einfach viel mehr Geschmack. Im Supermarkt kannst Du wählen zwischen der milderen Süßrahm- und der intensiver schmeckenden Sauerrahmbutter. Sie sollte auf jeden Fall frisch sein: Ranzige Butter gehört nicht in den Teig, sondern in den Abfall!

3 Eier

Damit sie den Teig saftig machen und dem Belag Stabilität geben, müssen sie vor allem frisch sein. Wenn die Eier dann noch von einem Huhn aus Freilandhaltung kommen, ist beste Qualität garantiert. Ein Bio-Ei hat auf der Schale eine 0, eines aus Freilandhaltung eine 1. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt bei genau 28 Tagen nach dem Legetag. Älter soll das Ei auf keinen Fall sein! Die meisten Eier wiegen zwischen 53 und 63 g (Gewichtsklasse M). Und die haben wir für fast alle Rezepte verwendet.

4 Sahne & mehr

Süße Sahne macht den Belag mild und cremig, saure bringt eine leichte Säure ins Spiel. Bei der süßen Sahne muss es nicht die klassische mit 30 % Fettgehalt sein. Du kannst auch die fettärmere »Sahne zum Kochen« verwenden. Saure kannst Du durch Crème fraîche (fettreicher und dadurch noch geschmacksintensiver) ersetzen. Quark (heißt auch Schichtkäse oder Topfen) darf mager oder vollfett sein. Ebenfalls möglich: Ricotta oder Frischkäse.

5 Käse

Kein Muss, aber fast in jeder Quiche dabei! Käse gibt dem Belag Halt und vor allem Geschmack. Weiche Sorten wie Butterkäse, junger Gouda, Mozzarella oder Taleggio und Fontina machen das Quiche-Obenauf cremig und mild. Sie werden gewürfelt, weil sie sich nicht gut reiben lassen. Reife Hartkäse wie Greyerzer, alter Bergkäse und Parmesan haben würzigen Geschmack und kommen frisch (!) gerieben am besten zur Geltung. Kräftiges Aroma bringen Gorgonzola und Schafskäse (Feta) mit.

wunderbar knuspriger Klassiker

Hast Du schon genug gerollt? Zum Prüfen den Formboden auflegen!