Bewährte Backrezepte aus Siebenbürgen

Sara Maria Baumgärtner, geborene Amels, kam am 29. September 1925 in Hermannstadt zur Welt. Nach Schulende arbeitete sie einige Jahre in einem Textilunternehmen ihrer Heimatstadt. Am 14. Januar 1945 wurde sie zusammen mit vielen anderen Siebenbürger Sachsen in die Sowjetunion zur Zwangsarbeit deportiert. Sie kam am 27. März 1950 in eine völlig veränderte Heimat zurück. Am 4. August 1951 heiratete sie Wilhelm Baumgärtner. Im folgenden Jahr, 1952, kam ihr Sohn Wilhelm Andreas auf die Welt. Sara Maria Baumgärtner war in den folgenden Jahren hauptsächlich als Hausfrau und Erzieherin tätig, mit vielfältigen anderen Interessen. Im Jahre 1977 reiste sie mit ihrer Familie nach Deutschland aus. Leider verstarb sie nach einer Krankheit 1993 in Bietigheim-Bissingen.

I. Schäume und Träume 9Apfelkäse 9Apfelnockerl 9Apfelschaum 10Apfeltorte 10Apfelschmarren mit Semmeln 11Apfelschnee 11Aprikosenplätzchen 12Aprikosen 12Bananen auf Schokoladeneis 13Baumstamm 13Baumstamm (Variante) 14Baumstamm (Variante) 15Berliner Schnitten 16Berliner Luft 17Biskuit 17Biskuitschöberl 18Biskuitroulade 18Biskuittorte 19Brauner Linzer Kuchen 19Buchteln 20Butterkeks 21Cremeschnitten 21Cremetorte 23Datteltorte 23Dessertbäckerei 24Doboschtorte 25Eierlikör 26Eierpunsch 26Einfacher Blätterteig für Obstkuchen 26Eiweißpusserl 27Elisabeth-Brot 28Erdbeerjogurt 28Erdbeerschaum 29Faschingskrapfen 29Feine Mandeltorte 30Feine Nusstorte 31Gebackenes Heu 32Gebackene Mäuse 32Gebackene Milch 33Gefüllte Waffeln 33Gewürzkarten 34Greta Garbo 34GriesGrießkoch 35GriesGrießknödel 36Harlekin 36Haselnussrollen 37Haselnussstangerl 38Haselnusstorte 38Hausfreund 39Hefekipfel 40Himbeercreme 40Himbeerpunsch 41Honigschnitten 41Honigtorte 42Isabella-Torte 43Ischlertörtchen 44Jägerkuchen 44Kaffeekuchen 45Kaffeecremeschnitten 45Kaffeecremeschnitten (Variante) 46Kaffeelikör 46Kaiserpunsch 47Kakaokuchen 47Kakaokugeln 48Kakaowürfel 48Kakaoschnitten 49Kakaoschnitten (Variante) 49Karamelltorte 50Karolaschnitten 51Käsebrötchen 51Käsekekse 52Käsestangen 53Käsestangen (Variante) 53Käserolle 54Kathi-Schnitten 54Kekse 55Kirschkuchen 56Kirschtorte 56Kokostorte 58Kokosplätzchen 58Kuchen mit Nescafé 58Gugelhupf 59Lia-Schnitten 60Lika-Schnitten 60Lilli-Torte 61Linzer Torte 62Londoner Kuchen 63Marzipankartoffeln 63Malibrand 64Malakoff-Cremetorte 64Mandelschnitten 65Mandelcremetorte 65Männerlaunen 66Männerkapricen (Variante der Männerlaunen) 67Milchbrot 67Mohnkuchen 68Mürbteig für verschiedene Kuchen 69Non plus Ultra 69Nugatschnitten 70Nusstorte ohne Ei 70Nussstrudel 71Orangentorte 72Orangentorte (Variante) 73Panama-Torte 73Pischinger Schnitten 74Pogatschen mit Grammeln / Grieben 74Pogatschen mit Käse 75Pogatschen mit Quark 76Punschtorte 77Rahat 78Rahmdalken 79Rahmtopfenstrudel 79Rum-Schnitten 80Reiscreme 81Russische Elegante 81Sachertorte 82Sachertorte (Variante) 83Salzbäckerei 84Salzstangen aus mürbem Teig 84Saure Milchcreme 85Savarin-Kranz 85Schaumauflauf mit Ei 86Schaumrollen 86Schmalzteig ohne Hefe 87Schneebällchen in Schokoladensoße 87Schokoladenpusserl 88Schokoladenschnitten 89Schokoladentorte 89Schönbrunner Krapferl 90Semmelspeise 91Spitzbuben 91Stefanietorte 92Striezel 93Süßer Topfenstrich 93Szekler Kuchen 94Szekler Kuchen (Variante) 94Teegebäck 95Tiroler Kuchen 96Topfenauflauf 96Topfen-Apfel-Speise 97Topfenfladen 97Topfenknödel 98Topfentascherl 98Torontaler Torte 99Vanillebrezel 100Vanillekipfel 100Vanillekipfel (Variante) 100Vanillekipfel (Variante) 101Vanillemäulchen 101Vanilleplätzchen 102Vanilletorte ohne Ei 102Wassertorte 103Weinkuchen 104Windbeutel mit Schlagsahne 104Wundercreme 105Zebratorte 106Zitronenschnitten 106II. Marmeladen 107Apfelmarmelade 107Aprikosen- und Pfirsichmarmelade 108Brombeermarmelade mit Himbeeren 108Erdbeermarmelade 108Hagebuttenmarmelade (Hetschenpetsch) 109Holunder-Apfelmarmelade 109Johannisbeermarmelade (Ribisel) mit Möhren 110Johannisbeermarmelade mit Himbeeren 110Kürbis mit Berberitze 111Marillenmarmelade 111Marillen-Jam 112Orangenkonfitüre 112Pflaumenmus 113Pfirsichröster 113Preiselbeeren und Äpfel 114Preiselbeeren-Mischmarmelade 114Rhabarbermarmelade 115Rhabarbermarmelade mit Feigen 115Stachelbeeren mit Himbeeren 115Zwetschgenröster 116

Gibt es überhaupt eine siebenbürgische Küche? Schließlich gibt es ja kein siebenbürgisches Volk, nur unterschiedliche Ethnien, die in diesem Land hinter den Wäldern (Transsilvanien) wohnen. Deshalb haben sich die Unterschiede in Sprache und Kultur bei Ungarn, Szeklern, Rumänen oder Siebenbürger Sachsen gewiss auch in ihrer Küche niedergeschlagen, so dass man nicht von einer, sondern von vielen siebenbürgischen Küchen sprechen muss. Bei allen Unterschieden hat man trotzdem dem Nachbarn in den Kochtopf oder aufs Backblech gesehen, was der denn Leckeres zubereitet. Das hat man dann gerne übernommen, vielleicht etwas abgewandelt oder auch nicht. So gibt es Gerichte, die bei allen siebenbürgischen Völkern zu finden sind, denken wir nur an den rumänischen Maisbrei ('mămăligă') oder das von den Ungarn stammende Klausenburger Kraut. In so einem Land, in dem im Laufe der Geschichte die Völker kamen und gingen, das von Beutemachern, Eroberern und Abenteurern oder auch nur von Durchreisenden aller Art heimgesucht wurde, ist es müßig, nach etwas Eigenständigem, Urwüchsig– Unverkennbarem zu suchen. Denn sollte es das einmal gegeben haben, was wir nicht ausschließen können, so ist das längst vergangen und vergessen. Denn niemand, der hier auf so engem Raum lebt, hat sich von Außeneinflüssen isolieren können. Daher ist es nicht verwunderlich, wenn Süßkreationen wie die bereits seit 1653 bekannte Linzer-Torte oder die Sacher-Torte, diese Flaggschiffe österreichisch-habsburgischer Konditorkunst, auch in Siebenbürgen heimisch geworden sind und inzwischen zu den regionalen Eigenständigkeiten zählen. Und so ging es mit vielen anderen Kuchen oder 'Mehlspeisen'. In einem Land und in Zeiten, in denen die Bürger nicht durch zu viel Wohlstand und nicht mit zu üppigem Service verwöhnt wurden, blieben die Rezepte dieser süßen Köstlichkeiten kein Geheimwissen. Wer aber an diesem Wissen teilhaben wollte, wer sich diese lukullischen Genüsse leisten wollte, dessen Eigeninitiative war gefragt. Der musste Rezepte erfragen, sammeln, um sie dann, wenn sie gebraucht wurden, anwenden zu können. Erwähnens- und lobenswert sind die vielen Hausfrauen, die sich darum verdient gemacht haben, eine besondere Lebenskultur auch in Kriegs- und Nachkriegszeiten wach erhalten und gefördert zu haben. Rezepte wanderten von Mund zu Mund, von Hand zu Hand, denn nur so konnte gewährleistet werden, die Sonn- oder Festtage auch mit dem entsprechenden Nachtisch versüßen zu können. Aus Zeiten des Überflusses hinübergerettet in Zeiten des Mangels, dienten sie dazu, das Leben etwas leichter, erträglicher zu machen. Daher war Sammeln notwendig, eine Investition in ein zukünftiges Hausfrauen- und Familienleben. Das hat auch unsere Autorin gemacht und damit schon in ihren Jugendjahren begonnen. Die Rezept-Sammlung, aus der dieses Buch entstanden ist, hatte einen praktischen Wert, der sich im Alltag bestätigte und bewährte. Immer wieder konnte auf diese Schatztruhe des nahrhaften Wissens zurückgegriffen werden. Doch wie ist es in Zeiten des Überflusses? Die Schaufenster der Bäckereien und, Konditoreien quellen über mit den leckersten Kalorienbomben. Wer hat noch die Zeit, sich der Mühsal und dem Wagnis 'alter' Rezepte auszuliefern? Die Kalkulation von Nutzen und Aufwand spricht eine zu deutliche Sprache. So kommt es, wie es kommen muss. Wir kaufen den Kuchen, der uns gerade in die Augen sticht. Auf der Strecke bleiben Jahrzehnte des Sammelns, des Probierens, ja des Genießens. Rezepte bewährter Köstlichkeiten, versteckt in alten Schriften, sogar noch in Sütterlin geschrieben, auf verstaubten, von der Zeit vergilbten Papierseiten, zwischen zerfledderten Buchdeckeln, sind einfach dem Vergessen anheimgefallen. Das Alte zählt halt nichts mehr. Ein Teil unserer Kultur droht der Zeit und ihrer Schnelllebigkeit zum Opfer zu fallen. Aber ein Blick auf solche Seiten genügt, um Erinnerungen wieder wachzurufen, vergangene Zeiten lebendig werden zu lassen. Vor dem geistigen Auge taucht wieder die alte Küche auf. Süße Vanille-Düfte ziehen durch die Luft, auf dem Herd zischt und blubbert es. Eine emsige Hausfrau ist gerade dabei, Eischnee zu schlagen, danach leckere Buttercreme zu verrühren und anschließend frisch gebackene, herrlich duftende Teigböden vom Backblech zu lösen. Am Schluss dieses emsigen, kreativen Schaffens steht dann das Endprodukt, der fertige Kuchen, der noch sein Sahnehäubchen als Krönung erhält. Und wenn man die Augen auch wirklich fest schließt, so glaubt man sogar noch den unverkennbaren Geschmack der gebackenen Teigreste, mit denen man die in den Töpfen und Kasserollen übrig gebliebene Creme auskratzen durfte, auf der Zunge zu spüren. Welch ein Genuss! Sollte das alles vorbei sein? Zumindest die Rezepte sollen gerettet werden. Die Chance, sich des alten Wissens zu bedienen, soll erhalten bleiben. Das allein ist der Zweck dieses Buches. Wilhelm A. Baumgärtner

Apfelkäse Das Feste, das beim Durchlaufen des Apfelsaftes im Tuch bleibt, durch ein feines Sieb pressen, dann wiegen und mit dem gleichen Gewicht an Zucker (etwas mehr ist noch besser) und etwas Zitronensaft 1-2 Stunden unter fortwährendem Rühren ganz dick einkochen. Die Masse wird danach in eine Porzellanschüssel oder einen Teller gefüllt. Apfelnockerl Zutaten: 350g Mehl eine Prise Salz Saft und feingehackte Schale einer halben Zitrone 500 g geschälter, in feine Würfel gehackter Äpfel einige Rosinen grobgehackte Nüsse Milch 2 Eier etwas Fett oder Butter Alle Zutaten werden mit so viel kochender Milch übergossen und dabei rasch durchgerührt, dass ein fester Teig entsteht. 2 ganze Eier mischt man in einen glatten Teig. In einer Pfanne lässt man das Fett (Butter) heiß werden. Dann sticht man mit einem Esslöffel Nockerl aus und backt sie auf allen Seiten goldbraun. Danach bestreut man sie mit Zimt und Zucker. Sie werden warm serviert. Apfelschaum Zutaten: 6-7 große Äpfel 140 g Zucker 1 Eiweiß 1 Esslöffel Marmelade 6-7 große Äpfel werden gebraten, durch ein Sieb passiert, mit 140 g Zucker, 1 Eiweiß und 1 Esslöffel Marmelade bis zum Steifwerden eine Stunde lang gerührt. Danach wird die Masse auf einem Teller angerichtet, mit kleinen Pusserl verziert und an einen kühlen Ort gestellt. Apfeltorte Zutaten: 300 g Zucker 200 g Butter 300 g Mehl 1 Ei 500 g geschälter Äpfel 100 g Mandeln 100 g Quittenkäse (Fruchtreste, die nach dem Entsaften oder Pressen übrig bleiben) 1 Zitrone 100 g Zucker 2 Eiweiß Aus Mehl, Butter, Zucker, Ei und einer Prise Salz macht man einen Mürbteig. Während dieser ruht, kocht man aus 300 g Zucker und etwas Wasser einen dicken Sirup und fügt in diesen die geschälten, klein geschnittenen Äpfel hinzu, gibt den Saft einer Zitrone bei, etwas Zitronenschale, die klein gehackten Mandeln, den fein geschnittenen Quittenkäse oder Zitronat und stellt ihn auf den Küchentisch. Den Teig dreht man 0,5 Zentimeter dick aus und legt ihn in die Tortenform; ein Blatt soll einen zwei Finger hohen Rand haben. Zwischen die beiden Blätter gibt man die warme Fülle. Auf das obere Blatt kommt der Guss, der aus steif geschlagenem Eiweiß besteht, dem man 100 g Zucker hinzugegeben hat. Die Torte wird solange gebacken, bis sie oben schön braun ist.

Gibt es überhaupt eine siebenbürgische Küche? Schließlich gibt es ja kein siebenbürgisches Volk, nur unterschiedliche Ethnien, die in diesem Land hinter den Wäldern (Transsilvanien) wohnen. Deshalb haben sich die Unterschiede in Sprache und Kultur bei Ungarn, Szeklern, Rumänen oder Siebenbürger Sachsen gewiss auch in ihrer Küche niedergeschlagen, so dass man nicht von einer, sondern von vielen siebenbürgischen Küchen sprechen muss. Bei allen Unterschieden hat man trotzdem dem Nachbarn in den Kochtopf oder aufs Backblech gesehen, was der denn Leckeres zubereitet. Das hat man dann gerne übernommen, vielleicht etwas abgewandelt oder auch nicht. So gibt es Gerichte, die bei allen siebenbürgischen Völkern zu finden sind, denken wir nur an den rumänischen Maisbrei ('mamaliga') oder das von den Ungarn stammende Klausenburger Kraut. In so einem Land, in dem im Laufe der Geschichte die Völker kamen und gingen, das von Beutemachern, Eroberern und Abenteurern oder auch nur von Durchreisenden aller Art heimgesucht wurde, ist es müßig, nach etwas Eigenständigem, Urwüchsig- Unverkennbarem zu suchen. Denn sollte es das einmal gegeben haben, was wir nicht ausschließen können, so ist das längst vergangen und vergessen. Denn niemand, der hier auf so engem Raum lebt, hat sich von Außeneinflüssen isolieren können. Daher ist es nicht verwunderlich, wenn Süßkreationen wie die bereits seit 1653 bekannte Linzer-Torte oder die Sacher-Torte, diese Flaggschiffe österreichisch-habsburgischer Konditorkunst, auch in Siebenbürgen heimisch geworden sind und inzwischen zu den regionalen Eigenständigkeiten zählen. Und so ging es mit vielen anderen Kuchen oder 'Mehlspeisen'.In einem Land und in Zeiten, in denen die Bürger nicht durch zu viel Wohlstand und nicht mit zu üppigem Service verwöhnt wurden, blieben die Rezepte dieser süßen Köstlichkeiten kein Geheimwissen. Wer aber an diesem Wissen teilhaben wollte, wer sich diese lukullischen Genüsse leisten wollte, dessen Eigeninitiative war gefragt. Der musste Rezepte erfragen, sammeln, um sie dann, wenn sie gebraucht wurden, anwenden zu können. Erwähnens- und lobenswert sind die vielen Hausfrauen, die sich darum verdient gemacht haben, eine besondere Lebenskultur auch in Kriegs- und Nachkriegszeiten wach erhalten und gefördert zu haben. Rezepte wanderten von Mund zu Mund, von Hand zu Hand, denn nur so konnte gewährleistet werden, die Sonn- oder Festtage auch mit dem entsprechenden Nachtisch versüßen zu können. Aus Zeiten des Überflusses hinübergerettet in Zeiten des Mangels, dienten sie dazu, das Leben etwas leichter, erträglicher zu machen. Daher war Sammeln notwendig, eine Investition in ein zukünftiges Hausfrauen- und Familienleben. Das hat auch unsere Autorin gemacht und damit schon in ihren Jugendjahren begonnen. Die Rezept-Sammlung, aus der dieses Buch entstanden ist, hatte einen praktischen Wert, der sich im Alltag bestätigte und bewährte. Immer wieder konnte auf diese Schatztruhe des nahrhaften Wissens zurückgegriffen werden.Doch wie ist es in Zeiten des Überflusses? Die Schaufenster der Bäckereien und, Konditoreien quellen über mit den leckersten Kalorienbomben. Wer hat noch die Zeit, sich der Mühsal und dem Wagnis 'alter' Rezepte auszuliefern? Die Kalkulation von Nutzen und Aufwand spricht eine zu deutliche Sprache. So kommt es, wie es kommen muss. Wir kaufen den Kuchen, der uns gerade in die Augen sticht. Auf der Strecke bleiben Jahrzehnte des Sammelns, des Probierens, ja des Genießens. Rezepte bewährter Köstlichkeiten, versteckt in alten Schriften, sogar noch in Sütterlin geschrieben, auf verstaubten, von der Zeit vergilbten Papierseiten, zwischen zerfledderten Buchdeckeln, sind einfach dem Vergessen anheimgefallen. Das Alte zählt halt nichts mehr. Ein Teil unserer Kultur droht der Zeit und ihrer Schnelllebigkeit zum Opfer zu fallen.Aber ein Blick auf solche Seiten genügt, um Erinnerungen wieder wachzurufen, vergangene Zeiten lebendig werden zu lassen. Vor dem geistigen Auge taucht wieder die a