Basic baking (eBook)
168 Seiten
Gräfe und Unzer (Verlag)
978-3-8338-3025-9 (ISBN)
Kochen und Schreiben - das sind seine beiden Leidenschaften. Kein Wunder, dass sich Sebastian Dickhaut inzwischen als Foodjournalist und erfolgreicher Kochbuchautor einen Namen gemacht hat. Sebastian Dickhaut hat beides von der Pike auf gelernt: das Kochen und das Schreiben. Nach seiner Koch-Lehre arbeitet er vier Jahre lang in Frankfurts exklusiver Gastronomie und volontiert daraufhin bei einer hessischen Tageszeitung. Im Anschluss arbeitet er mehrere Jahre als Redakteur bei einem Kochbuch Verlag und macht sich 1995 schließlich als freier Autor und Journalist selbständig. Er gründet den Münchner Gastro-Führer DelikatEssen, schreibt Food-Reportagen, entwickelt Rezepte - und erfindet 1998 gemeinsam mit Sabine Sälzer das Konzept zu 'Basic cooking', der erfolgreichsten und innovativsten Einsteiger-Kochbuchreihe der letzten Jahre. Nach drei Jahren voller Kochen und Schreiben in Sydney gründet Sebastian Dickhaut in München das Werkstattbüro 'Die Kocherei', wo er heute Workshops veranstaltet, Bücher schreibt und Food-Konzepte für verschiedene Medien entwickelt. Er hat ein Herz für die Küchen Australiens, Japans und Österreichs und ist Mittagesser aus Leidenschaft. Preise: Basic cooking: World Cookbook Award für das beste Grundkochbuch 1999. Basic baking: Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland 2000.
Kochen und Schreiben - das sind seine beiden Leidenschaften. Kein Wunder, dass sich Sebastian Dickhaut inzwischen als Foodjournalist und erfolgreicher Kochbuchautor einen Namen gemacht hat. Sebastian Dickhaut hat beides von der Pike auf gelernt: das Kochen und das Schreiben. Nach seiner Koch-Lehre arbeitet er vier Jahre lang in Frankfurts exklusiver Gastronomie und volontiert daraufhin bei einer hessischen Tageszeitung. Im Anschluss arbeitet er mehrere Jahre als Redakteur bei einem Kochbuch Verlag und macht sich 1995 schließlich als freier Autor und Journalist selbständig. Er gründet den Münchner Gastro-Führer DelikatEssen, schreibt Food-Reportagen, entwickelt Rezepte - und erfindet 1998 gemeinsam mit Sabine Sälzer das Konzept zu "Basic cooking", der erfolgreichsten und innovativsten Einsteiger-Kochbuchreihe der letzten Jahre. Nach drei Jahren voller Kochen und Schreiben in Sydney gründet Sebastian Dickhaut in München das Werkstattbüro "Die Kocherei", wo er heute Workshops veranstaltet, Bücher schreibt und Food-Konzepte für verschiedene Medien entwickelt. Er hat ein Herz für die Küchen Australiens, Japans und Österreichs und ist Mittagesser aus Leidenschaft. Preise: Basic cooking: World Cookbook Award für das beste Grundkochbuch 1999. Basic baking: Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland 2000.Cornelia Schinharl interessierte sich schon immer für kulinarische Themen. Nach einer fundierten Ausbildung bei einer bekannten Food-Journalistin machte sie sich 1985 als Redakteurin und Autorin selbständig. Seither sind zahlreiche Kochbücher von ihr erschienen. Als Italienfan ist sie seit einigen Jahren vor allem in der Toskana unterwegs, auf der Suche nach neuen Rezepten und Geschichten.
Cover
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Ganz pur
Der Duft eines Nußkuchens kann Phantasien auslösen ...
Für mich bitte keine Sahne. Und auch keinen Saft. Einfach nur Kuchen. Weil so mag ich’s am liebsten.
Lieblingskuchen sind ganz oft ganz, ganz pur. Der Duft eines Nußkuchens kann Phantasien auslösen, gegen die jeder Sahnetortentraum so spannend wie Beamtenschlaf wirkt. Und ein Gugelhupf aus dem eigenen Ofen macht aus der kleinsten Mietzelle wieder das Elternhaus mit Garten, in dem stundenlang Geburtstag gefeiert wird.
Kuchen ist wie Mutter, Vater, Bruder, Tochter – denn auch sein Name kommt aus der Kindersprache. Da heißt Kuchen Brei. Und pure Kuchen sind gebackener Brei. Mehl, Butter, Eier und Zucker zusammengerührt, in den Ofen damit und wieder heraus, fertig ist das gute Stück. Was besseres gibt’s kaum. Außer vielleicht das zweite Stück. Aber das ist bei puren Kuchen sowieso immer mit drin.
S.O.S
Antworten auf alle FAVs (Fragen aus Verzweiflung) von unserer Basic-Backtante
Raus aus dem Formtief!
Ich backe gerne und esse gerne Kuchen, aber was dazwischen kommt, ist furchtbar: den Kerl aus seiner Form kriegen. Freiwillig kommt er fast nie raus, und wenn, dann als Mehrteiler. Was mache ich nur falsch, daß er nie macht, was ich will?
Luise aus Hörgenau
Tante Ilse rät:
Wie schaut denn Deine Form aus, Luise? Schrundig wie Schiefer? Wegschmeißen. Glatt wie Glas? Weitermachen. Also gut buttern, vor allem in den Kanten. Beim Backpapier (nicht verwechseln mit Pergament- oder Packpapier) denk dran, daß jede Falte den Kuchen festhält. Mein Trick: ein Blatt für den Boden und einen Streifen rundum mit etwas Butter drunter glattstreichen. Mein Springformtrick: Boden solo mit Papier abdecken, das mit dem Rand festklemmen, Reste außen abreißen – sitzt perfekt.
Wichtig: Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form lassen, damit er sich zusammenzieht (ganz kalt würde er festkleben). Dann mit dem Messer am Rand rumfahren, Gitter auf die Form legen, das Ganze wenden und warten. Kommt er? Dann zieh das Backpapier ab, wenn nötig. Kommt nichts? Form samt Gitter mit beiden Händen umfaßt ruckartig nach unten stoßen – nicht schmeißen, auch wenn Du große Lust dazu hast. Immer noch nichts? Lege ein naßkaltes Tuch um die Form. Auch nichts? Dann mußt Du den Kuchen wohl rausschneiden. Ist immer noch besser als aus dem Fenster werfen – ich hab beides ausprobiert.
Formensprache
Schon bei mehr als 10 cm Abstand zwischen den Außenrändern einer Kuchenform wird der Haufen Teig darin beim Backen schneller außen dunkelhart als er innen durch sein kann. Kein Problem für die Kuchenformdesigner der Jahrhunderte. Hier ihre Lösungen:
Die Kastenform
Die einfachste Lösung, weil sie die 10-cm-Zone in Höhe und Breite bis an die Grenzen auslotet. So kommt die Hitze von allen Seiten schnell genug zur Mitte und die Form kann es sich leisten, in die Länge zu gehen, damit am Ende trotzdem genug Kuchen da ist. Gut für schwerere Teige, die nicht zu hoch hinauswollen, wie üppiger Rührteig.
Die Gugelhupfform
Die raffinierte Lösung, weil sie das 10-cm-Gebot durchlöchert, um es in Höhe wie Breite zu ignorieren. Der Trick: Durch den Schlot in der Mitte wird auch von innen gebacken. Gut für Teige, die stark aufgehen, wie Rührteig mit viel Ei und Backpulver oder Hefeteig. Für schwerere Teige gibt es die niedrigere Kranzform.
Die Springform
Die Notlösung für Purbäcker, weil in ihr Dinge gebacken werden, die selten vom Teig alleine leben können: Biskuitböden für Torten; Mürbeteig, der einer Füllung die Form gibt; Rührteig, der sich an Früchten hochzieht. Ausnahmen: Eiergranaten wie die Sachertorte oder konsequent Flaches wie der Schnelle Orangenkuchen aus Spanien.
Das Backblech
Die Speziallösung, weil es fast unverantwortlich in die Breite geht und sich dabei nicht um die Höhe schert. Doch das hat Methode, denn am Ende gleicht sich beides aus und heraus kommen Lieblingskuchen wie Bienenstich. Gut für Teige, die mit Substanz aufgehen wie Hefe- oder Rührteig.
Keine Form
Die Nullösung, weil hier der Teig zwar in Form gebracht, aber nicht in einer Form gebacken wird. Nichts für fließende Teige, die automatisch zum Blechkuchen werden; gut für stabile Teige wie Hefe-, Brand- oder Brotteig.
Aus dem Kaffeesatz
Kaffee kochen
In Italien gibt es ihn hinterher und zwischendurch, in Skandinavien wird er rund um die Uhr eingeatmet und in Österreich ist er Kulturgut. Aber der Kaffee zum Kuchen wird in Deutschland gebrüht, wo man »Kaffeetrinken geht«, wenn man Kuchen essen will. Und dazu paßt am besten der milde Filterkaffee, bei dem das durchlaufende Wasser Aroma und Koffein in die Tasse holt. Meistens macht das eine Maschine, und deren Brodeln gehört für viele schon zum Kuchenkult so wie das Sahneschlagen.
Noch mehr Ritus liegt aber im selbstgebrühten Filterkaffee, der gut gemacht besonders voll schmecken kann. Die Zutaten sind für beide Methoden die gleichen: Wasser – am besten mit Härtegrad 8 – 10 (weiß das Wasserwerk), bei weniger hilft Salz, bei mehr Natriumkarbonat aus der Apotheke. Und Kaffeepulver 8 – 10 g pro 150-ml-Tasse bzw. ein guter Eßlöffel oder das Kaffeelot voll. Wenn eine ganze Kanne gekocht wird, gibt’s einen Löffel extra.
Für die Handmethode wird das Pulver grober gemahlen, weil es länger vom Wasser ausgelaugt wird. Zuerst kommt nur ein kleiner Schluck kochendes Wasser aufs Pulver, damit es quellen kann. Dann wird der Filter vollgegossen und stehengelassen, bis alles durchgelaufen ist, und das wird so oft gemacht, bis die Kanne so voll ist wie geplant. Egal aber, wie der Kaffee gemacht und warmgehalten wird – frisch ist er am allerbesten, nach 30 Minuten schon schmeckt er eher platt als voll. Also lieber warten mit der zweiten Kanne. Und Wiener Kaffeehauskellner raten: Am besten zum Kaffee schmeckt Kuchen pur – ohne Frucht und keine Torte.
Am besten bis …
Manche Kuchen wollen möglichst gleich nach dem Backen gegessen werden, manche brauchen noch ein bißchen Zeit, um auf den richtigen Geschmack zu kommen. Ein Überblick darüber, wann Gebackenes am besten schmeckt und wie lange
Marmorkuchen
Einfach, klassisch, gut
Nicht vergessen: Butter, Eier, Quark und Milch wollen Zimmerwärme, also 30 Minuten vor dem Rührstart aus dem Kühlschrank nehmen.
Für 25 Stück Kuchen
100 g Zartbitter-Schokolade
250 g weiche Butter
1 EL Quark (macht ihn besonders saftig, wenn der aber nicht im Haus ist, geht’s auch ohne)
175 g Zucker
5 große Eier
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
knapp 1/8 l Milch
50 g gemahlene Mandeln
2 EL Grappa oder Rum
Für die Form: Butter und Mehl
Nach dem Backen: Puderzucker
Rührteig • 1 – 1 1/4 Std. • 180 Grad
Napfkuchen- oder Gugelhupfform
1 Als erstes schon mal die Form fetten. Dann eine Handvoll Mehl reinschütten und die Form hin und her drehen, bis sich das Mehl überall verteilt hat.
2 Jetzt die Schokolade reiben. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine, ein bißchen langwieriger mit der Reibe. Dran denken: Schokolade schmilzt zwischen den warmen Fingern, also mit Einwickelpapier anfassen.
3 Den Backofen schon mal auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Die weiche Butter in Stücke schneiden und mit dem Quark und dem Zucker in die Rührschüssel. Mit den Quirlen durchrühren, bis alles hell und cremig aussieht. Eier einzeln dazu schlagen und immer nur so lange unterrühren, bis keine Eispur mehr zu sehen ist.
4 Mehl mit Backpulver und Salz vermischen. Mehl und Milch unter die Buttercreme rühren, abwechselnd, damit man immer wieder die Konsistenz vom Teig prüfen kann. Er soll zum Schluß schwer sein und nur langsam von den Quirlen abfallen, fast abreißen.
5 Teig halbieren, unter eine Hälfte die geriebene Schokolade mit den Mandeln und dem Grappa oder dem Rum rühren. Mit einem großen Löffel einen dicken Klecks hellen Teig in die Form geben. Dicht daneben eine Portion dunklen Teig, dann wieder einen hellen und so weiter. Und jetzt kommt das Vermischen: Mit einer Gabel Spiralen durch den Teig ziehen, so daß sich der dunkle und der helle Teig marmorartig vermischen.
6 Kuchen auf der mittleren Schiene 1 1/4 Stunden backen. Nach 1 Stunde mal mit einem Holzstäbchen prüfen, ob er fertig ist. Kuchen in der Form 5 – 10 Minuten stehen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und ganz abkühlen lassen. Vor dem Essen Puderzucker drüber stäuben.
So viel Zeit muß sein: knapp 2 Stunden, davon aber nur ungefähr 30 Minuten Arbeit
Kalorien pro Stück: 230
Variante:
Marmorkuchen mit Erdnußbutter
250 g weiche Butter und...
| Erscheint lt. Verlag | 17.8.2012 |
|---|---|
| Reihe/Serie | GU Basic Cooking | GU Basic Cooking |
| Verlagsort | München |
| Sprache | deutsch |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Backen |
| Schlagworte | Apple Crumble • Apple Pie • Aprikose • Backblech • Backbuch • Backe • Backen • Backofen • Backpulver • Backrezepte • baking • Basisrezepte • Biskuit • Blechkuchen • Brot backen • Butterkuchen • chocolate chip cookies • Cupcake • Dessert • Desserts • Dinkelmehl • Eigelb • Einfache • einfache Rezepte • Eischnee • Erdbeer • Füllung • Gebaeck • Geburtstagskuchen • GU • Hefeteig • junge Kueche • Kochbuch • Kochen • Kuchen • Kuchen backen • Küchenmaschine • Kuvertüre • Linzer Torte • Mandel • Marzipan • Mehl • Obstkuchen • Plätzchen • Puderzucker • Rezept • Rezepte • Roggenmehl • Schokolade • Schwarzwälder Kirsch • Springform • Tarte Tatin • Teigarten • Thermomix • Torten • Vanille • Vorspeise • Weizenmehl • Zitrone |
| ISBN-10 | 3-8338-3025-5 / 3833830255 |
| ISBN-13 | 978-3-8338-3025-9 / 9783833830259 |
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