Know How

„Essen macht Spaß!”

Wissen wir. „Einkaufen auch.”
Ach ja?

Warum soll’s uns schlechter gehen als denen im Fernsehen? Morgens mit dem Kaffee durchs Loft tanzen, mittags fröhlich den Auflauf ins Rohr schieben, abends mit Freunden an der langen Tafel lachen. Ist doch klasse! Hat aber einen Haken: Wir müssen erst mal einkaufen. Und dabei haben wir noch keinen im Werbefernsehen gesehen.

Niemand, der am Regal entlanghetzt, der sich zum Salat vorboxt oder beim Wein zuerst aufs Preisetikett schaut. Machen wir aber fast jeden Tag. Und das kann ganz schön stressig sein. Es geht aber auch lässiger.

Klar, der große Genuß kommt erst beim Essen. Aber so ein bißchen Vorfreude, die dürfen wir uns sogar schon im Supermarkt gönnen. Wenn wir uns vorher ein bißchen schlau gemacht haben. Und die drei Basics des schlauen Einkaufens kennen:

Ich weiß was. Ich plan’ was. Und jetzt mach’ ich’s!

Schlau kaufen

75 Prozent der US-Amerikaner wissen nachmittags noch nicht, was sie abends essen. Clever?

Einfach nur mal shoppen gehen kann richtig gut tun. Nach Lust und Laune zugreifen und dabei vielleicht auf ein Lieblingsstück fürs Leben stoßen, das hat schon was. Aber wer auch seine Lebensmittel täglich beim Einkaufsbummel zusammensucht, der hat das bald nur noch satt. Weil schon am nächsten Tag immer das Falsche im Kühlschrank steht. Weil das Geld so schnell weg ist. Schlauer ist, wer vorher sagt:

Ich weiß was

Klingt ja wie in der Schule. Aber erst mal geht’s um die eigene Küche. Wer weiß, daß die noch eine Paprika, den Reis vom Vortag und eine Flasche Sojasauce zu bieten hat, dem kommt vielleicht schon eine Idee fürs Abendessen. Und wer dann noch einen guten Laden für frischen Fisch kennt, kann die selbstkreierte Reispfanne schon auf die Karte setzen.

Der echte Lebenskünstler hat immer ein paar Standards zu Hause, aus denen sich ein gutes Essen machen läßt. Sie werden auf den nächsten Seiten vorgestellt. Zusammen mit unseren Rezepten sind sie Stoff genug, um nach einer halben Stunde Supermarkt zu Hause die große kulinarische Oper hinzulegen.

Mühelos gut zu sein, das heißt auch: wissen, was gut ist. Eine Geldfrage? Und Geschmackssache? In Ordnung. Aber dann wollen wir wenigstens wissen, was nicht gut ist. Harte Linsen sind nicht gut. Weswegen ein Linsengemüse aus der Dose, verfeinert mit Aceto balsamico, auf die Schnelle immer besser ist. Auch zähes Fleisch ist nicht gut. Und wer am Billigkotelett nur lustlos knabbert und dann doch den Pizza-Mann rufen muß, der wäre mit dem guten Stück vom Bio-Schwein sogar günstiger dran gewesen. Auch Äpfel im Frühsommer kommen weder gut noch günstig. Aber das ist ja nur praktisch: Denn immer dann, wenn Früchte oder Gemüse ihre Saison haben, schmecken sie nicht nur am besten, sondern gibt es auch besonders viele davon zu ganz besonders guten Preisen. Erst recht, wenn sie aus dem eigenen Land kommen. Da freut sich dann auch die grüne Seele in uns.

Ich plan’ was

75 Prozent aller US-Amerikaner haben um vier Uhr nachmittags noch keine Ahnung, was sie abends essen werden. Oft wird es dann ein aufgewärmtes Fertigmenü aus dem Supermarkt. Irgendwie nicht sehr souverän und kreativ.

Da plane ich lieber ein bißchen. Früher wurden Speisezettel für die ganze Woche geschrieben. Heute reicht es, sich über den aktuellen Tag und sein Essen ein paar Gedanken und Notizen zu machen. Der Einkaufszettel ist dafür immer noch das beste Stück. Es kann die Rückseite vom letzten Kassenbon sein oder ein Blatt im Extra-Einkaufsbuch. Hauptsache, das Ding schafft es ohne Verluste bis zur Ladenkasse.

Clevere Einkäufer teilen sich die Arbeit ein: eine Zettelecke für die Metzgersfrau, eine für den Gemüsetürken, eine für den Supermarkt. Und wenn’s nur dieser ist: eine Ecke fürs Kühlregal, eine für den Obststand, eine für die Käsetheke.

Und jetzt mach’ ich’s

Das heißt: losgehen und zugreifen. Und wenn mir etwas in die Quere kommt, was besser paßt oder günstiger als das Geplante ist: nehmen. Als echter Basic-Koch kenn ich mich da ja aus, weiß was, hab’ mir was überlegt. Und genieße auch schon mal den Luxus, dies alles wieder zu vergessen. Schließlich weiß ich über die wichtigsten Grundregeln Bescheid und mag das Spiel mit den Variationen.

Cool basics

„Liebe Basics, es ist ein bißchen kühl hier, aber dafür ist das Essen bestens. Viele Grüße, Euer Kühlschrank.“

Was haben Sultaninen und Sauerkraut gemeinsam? Daß sie nicht in den Kühlschrank müssen. Weil sie auf eine Weise haltbar gemacht worden sind, die ganz Clevere noch in kühlschranklosen Zeiten erfunden haben. Waren gar keine schlechten Zeiten, denken wir beim Naschen unserer lecker eingelegten Oliven. Aber gut, daß sie vorbei sind. Sonst wäre unser Prosecco dazu jetzt ganz schön warm.

Eine Küche ohne Küchenschrank ist heute noch eher auszuhalten als ein Haushalt ohne Kälte aus der Steckdose. Denn die hat für Taufrischfanatiker und Kühlungsuchende im Alltag immer etwas auf Lager. Das Klima dabei reicht vom mäßigen Winter im Kühlschrank bis zum arktischen Tief im Froster. Und manche Lebensmittel mögen sogar Frühlingstemperaturen.

Klimaforschung im Kühlschrank

Von 0 bis 6 Grad reichen die Temperaturen im üblichen Kühlschrank. Dabei gilt für die Minibar mit Eisfach wie für den Luxuskühler mit Champagnerzone: Hinten und unten ist es immer kälter als vorne und oben. Also Fisch am besten ganz unten auf die Platte stellen und nach hinten zum Verdampfer schieben. Ausnahmen? Drei: Direkt beim Eisfach ist es auch dann besonders kalt, wenn es ganz oben liegt. Und in den Gemüsefächern unten ist es wärmer, als man denkt – denn die Platte darüber stoppt die nach unten absinkende Kaltluft. Und: In der Kühlschranktür herrscht gemäßigtes Klima, das mit jedem Öffnen mäßiger, also wärmer wird. Dann noch das Eisfach: Das Grundmodell kühlt auf 0 Grad, taugt also nur für Eiswürfel. Sobald etwa Fett oder Zucker ins Spiel kommen, sinkt nämlich der Gefrierpunkt von Lebensmitteln. Ein-Sterne-Fächer reichen dann immerhin für 1 – 3 Tage, zwei Sterne für maximal zwei Wochen, drei Sterne stehen für -18 Grad und damit Tiefkühlqualität.

Arktisches Tief mit drei Sternen: der Gefrierer

18 Minusgrade und mehr herrschen in Gefriergeräten, eine Bitterkälte, bei der man sich kaum rühren mag. Und so läuft das Leben im Tiefkühler auch in Zeitlupe ab, was heißt, daß es länger erhalten bleibt. Was aber nicht heißt: ewiges Leben. Luft und Wasser tun hier weiter, wenn auch stark gebremst, ihre Arbeit. Das langsamere Altern der Lebensmittel im Kälteschlaf läßt sich aber noch weiter runterfahren, wenn sie gut und damit luftdicht verpackt sind. Was sonst passiert, kann man im halboffen abgelegten Beutel mit TK-Fritten sehen: Da stecken dann bald nur noch ein paar ausgetrocknete Pommes und viel Eis drin. Gerne wird gesagt, daß TK-Gemüse mehr Nährstoffe enthält als das Grün vom Gemüsemann. Stimmt, wenn der Händler mit altem Zeug Geld macht und es dabei behandelt wie Kohle. Sonst aber kommt’s frisch immer noch besser. Klar, Erbsen oder Blätterteig aus dem Tiefkühler sind wirklich praktisch, und für die drei Teller Suppe zuviel ist er auch der ideale Ort. Aber: Frisches Fischfilet oder ein zartes Steak sind nicht unbedingt Basics für den TK-Vorrat – die sollten lieber gleich in die Pfanne.

Manche mögen Frischluft

Viele Obst- und manche Gemüsearten mögen als echte Sonnenkinder auch in der Küche keine Kühlschranktemperaturen. Einige wie Bananen vertragen überhaupt keine Kälte, manche verlieren dabei wie Tomaten ihr Aroma für immer, andere mögen...