Fleisch, Geflügel und Wild

"Schweinefleisch
Schweinefleisch steht im Verbrauch von allen Fleischsorten an erster Stelle. Sicherlich ist dies darauf zurückzuführen, dass das Schweinefleisch zu den preiswerten Fleischsorten zählt, einen kräftigen, saftigen Geschmack hat und auch zu einem großen Teil zu Wurst verarbeitet wird.
Qualitätsmerkmale
Schweinefleisch von guter Qualität ist von feinen Fettäderchen durchzogen, dadurch bleibt es beim Garen zart und saftig. Ein dünner Fettrand schützt das Fleisch vor Saftaustritt und Aromaverlust. Die Schnittflächen sollten feuchtglänzend sein. Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Schweinefleisch nicht abhängen. Im Gegenteil: Es ist bereits nach zwei Tagen genussfähig und sollte so schnell wie möglich verbraucht werden.
Teilstücke
Die einzelnen Teilstücke vom Schwein lassen sich sehr abwechslungsreich zubereiten.
1 Schinken mit Hüfte (Schinkenspeck, a), Oberschale (Kluft, b), Nuss (Maus, c) und Unterschale (Schinkenstück, d) Der Schinken ist der kompakteste und fleischreichste Teil des Schweins. Das Fleisch ist von einer dünnen Fettschicht bedeckt, die ihm den Geschmack verleiht, ob es nun frisch verarbeitet, gepökelt, geräuchert, gebraten oder gekocht wird. Aus Schinken, Keule oder Schlegel werden die verschiedensten rohen und gekochten Schinkenspezialitäten hergestellt. Dabei gibt es je nach Landschaft und Gegend viele unterschiedliche Pökel- und Räuchermethoden, die ihn zu einem typischen Produkt machen. Wird Schinken im Ganzen zubereitet, sollte man die Schwarte gitterförmig einschneiden, damit das darunterliegende Fett beim Braten austreten kann.
Das zarteste Stück Fleisch aus dem Schinken, die Hüfte, steht mit seiner Qualität dem Filet kaum nach. Das Fleisch eignet sich zum Kurzbraten, als Schnitzel oder Steak, kann aber auch genauso gut im Ganzen als Braten zubereitet werden.
Aus der Oberschale werden meistens Schweineschnitzel (immer quer zur Faser) geschnitten. Man kann das zarte Fleisch der Oberschale aber auch im Ganzen als Braten zubereiten. Aus diesem Teilstück wird auch gekochter oder geräucherter Rollschinken hergestellt. Aus der Nuss wird Nussschinken hergestellt. Obwohl dieser Teil von einer Sehne durchzogen ist, ist das Fleisch der Nuss sehr zart und gut zum Kurzbraten geeignet. Die Nuss eignet sich auch gut zum Braten am Stück und zum Kochen. Das Teilstück der Nuss gibt es gepökelt oder ungepökelt.
Aus der Unterschale lassen sich Rouladen oder Schnitzel schneiden. Sie wird aber meistens als Bratenstück oder Rollbraten mit oder ohne Schwarte angeboten. Gekochter oder Räucherschinken wird aus diesem Teil hergestellt.
2 Eisbein (Schinkenbein, Haxen) Man unterscheidet Vorder- und Hintereisbein. Frisch oder gepökelt kann es gekocht und gebraten werden. Eisbein wird in jeder Gegend anders zubereitet. Nördlich der Mainlinie wird es gepökelt und gekocht, südlich davon gebraten und als Schweinshaxe mit Sauerkraut serviert.
3 Spitzbein (Schweinsfüße, -pfoten) Spitzbein wird frisch oder gepökelt angeboten. Es kann gekocht, gebraten und gegrillt oder auch gefüllt zubereitet werden. Spitzbein kann auch zur Verbesserung von Eintöpfen, Saucen und Brühen verwendet werden. In Frankreich wird es mit Trüffeln kombiniert.
Kotelettstrang (Karree) Der Schweinerücken besteht aus drei Teilen: dem Sattelstück, das ist das Teil mit den kurzen Rippen, mit Filets und Nieren, dem Kotelettstück und dem Nacken. Sattel- und Kotelettstück werden auch als Karree bezeichnet.
4 Sattel und Filet (Schweinelende, a) Aus dem Sattel werden mit dem angewachsenen Filet die so genannten Lummerkoteletts geschnitten und der milde Lachsschinken hergestellt. Sattel wird frisch, gepökelt und geräuchert angeboten. Er kann gekocht, gebraten, gegrillt, glasiert und in Teig gebacken werden. Das Filet ist wie bei den anderen Fleischarten auch beim Schwein das zarteste, saftigste und auch magerste Fleisch. Schweinelendchen werden im Ganzen gebraten oder in knuspriger Hülle (z. B. Blättert